理化检验
出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第256页（3999字）
(一)挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中由于蛋白质的分解产生的氮、胺类等碱性含氮物质，因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
挥发性盐基氮的测定方法，已列入卫生标准中的有半微量定氮法和微量扩散法两种。现介绍微量扩散法的具体测定方法。
【原理】挥发性盐基氮，可在碱性条件下释出，在密闭的扩散皿中于37℃时游离扩散，并被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，再通过计算求得含量。
【试剂】
1．水溶性胶。取10克阿拉伯胶，加15毫升水、5毫升甘油、5克无水碳酸钠，用力调匀。
2．饱和碳酸钾溶液。取约50克碳酸钾，加50毫升无氨蒸馏水，微热助溶。使用时取上清液。
3．2%硼酸吸收液。
4．混合指示剂。
(1)甲基红指示液：0．2%乙醇溶液。
(2)次甲基蓝指示液：0．1%水溶液。
临用时将以上两液等量混合。
5．0．01N盐酸标准溶液或0．01N硫酸标准溶液。
【仪器】
1．扩散皿。
2．微量滴定管或0．1毫升吸管。
【肉浸液制备】将肉样除去脂肪、筋腱，剪碎，称取5－10克，置250毫升锥形瓶中，加10倍的无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍30分钟后过滤，备用。
【操作方法】
1．将水溶性胶涂于康维皿边缘。
2．在皿内室加入1毫升2%硼酸溶液及1滴甲基红-次甲基蓝混合指示剂。
3．在皿外室的一侧加入饱和碳酸钾溶液1毫升，另一侧精确加样品液1毫升(注意勿使两液接触)，立即加盖密封，并将皿轻轻水平转动，使样品液与碳酸钾溶液混合，置37℃温箱中2小时(为了防止保温时玻璃盖滑开，可将数个康维皿用绳捆成一叠，或在盖上压以重物)。
4．揭盖，内室的吸收液用0．01N盐酸标准溶液滴定。滴定时，轻轻晃动内室的溶液，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白对照试验。
【计算】
挥发性盐基氮
式中：V1——被测样液消耗盐酸标准溶液的体积(毫升)；
V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积(毫升)；
N——盐酸标准溶液的当量浓度；
m——样品质量(克)；
14——1N盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数。
【判定标准】 见表3－3。
表3－3 鲜、冻肉挥发性盐基氮卫生指标
(二)肉中pH值测定 目前测定肉中pH值的方法有比色法和酸度计法，以酸度计法较为准确。这里介绍pH试纸法和溶液比色法。
1．pH试纸比色法。本法是根据试纸浸入肉浸液后显示的颜色来指示被测肉浸液的pH值。
测定时，事先选定好比色范围为5．4－7．0的精密试纸。将试纸条一端浸入上述肉浸液中，数秒钟后取出与标准比色板比较，当试纸颜色与比色板上某一色卡一致或相近似时，比色板上的pH值就是被测溶液的近似数。
2．溶液比色法。本法是将被测溶液与标准比色管比色，求出被测肉浸液的pH值。
测定时，取与标准管质量相同的两支试管，各加入上述肉浸液5毫升。一支试管中加溴麝香草酚蓝(BTB)指示液0．25毫升，另一支试管中加酚红(PR)指示液0．25毫升。将上述两试管与标准比色管对光观察比较，当样品管与标准管色度一致时，标准管的pH值即为被测样品的pH值。如色度介于两个标准比色管之间，则取其平均值。
【判定标准】
1．健康新鲜肉(一级鲜度)。pH值为5．8－6．2。
2．次鲜肉(二级鲜度)。pH值为6．3－6．6。
3．变质肉。pH值在6．7以上。
(三)粗氨的测定 纳氏试剂对游离氨或结合氨均能起反应，可生成橙黄色或黄色沉淀物(碘化二亚汞铵)。其色泽的深浅和沉淀物的多少，能反应肉浸液中氨的含量，故可以此来判定肉的新鲜度。
【试剂】
纳斯勒氏试剂：取10克碘化钾，溶于10毫升水中，缓慢加入饱和升汞溶液(100毫升溶解约5．7克氯化汞)，并不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加20%氢氧化钠溶液至200毫升，静置后取上清液移于棕色瓶中备用。
【操作方法】 取2支试管并编号。向1支试管中加1毫升肉浸液，另1试管中加1毫升无氨蒸馏水作对照。分别向试管中加纳斯勒氏试剂1－10滴，每加1滴要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。
如取小肉块置试管中与纳氏试剂作用，能获得满意的效果。
【判定标准】 按下页表可概略判断氨含量及肉的鲜度。
(四)硫酸铜沉淀试验 利用蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合，形成不溶性盐类沉淀的性质，选用硫酸铜作试剂，使Cu++和被检液中呈溶解状态的球蛋白结合，形形蛋白质盐而沉淀。
【试剂】10%硫酸铜溶液。
【操作方法】取试管2支，编号后，向1支管中加2毫升前述被检肉浸液，另1支加2毫升水作对照。向上述试管中分别滴加10%硫酸铜溶液3－5滴，充分振摇后观察。
【判定标准】以猪肉为例说明如下。
1．新鲜肉。呈淡蓝色完全透明(-)。
2．次鲜肉。轻度浑浊或有少量絮状物(+)。
3．变质肉。溶液浑浊并有白色沉淀(++)。
(五)过氧化物酶反应 过氧化物酶具有从过氧化物中裂解出氧的特性。在肉浸液中加入过氧化氢和某种易被氧化的指示剂后，当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可使过氧化氢分解放出新生态氧，将联苯胺指示剂氧化，形成二酰亚胺代对苯醌，此种化合物与未被氧化的联苯胺结合成淡蓝色或青绿色化合物，经过一定时间转变成褐色。
【试剂】
1．1%过氧化氢溶液：取1份30%过氧化氢溶液与29份水混合即成(临用时配制)。
2．0．2%联苯胺乙醇溶液：称取0．2克联苯胺溶解于100毫升95%乙醇中，置棕色瓶内保存，有效期不超过1个月。
【操作方法】吸取2毫升上述肉浸液于试管中，滴加4－5滴0．2%联苯胺乙醇溶液，充分振摇后加新配制的1%过氧化氢溶液3滴，稍振摇，立即观察结果，判定时间不可超过3分钟，并同时做空白对照试验。
【判定标准】
1．健康畜禽新鲜肉。肉浸液立即或在数秒钟内呈蓝色或蓝绿色，反应为阳性，表明肉中含有过氧化物酶。
2．次鲜肉(过劳、衰弱、患病、濒死期及病死的畜禽肉)。肉浸液无颜色变化，或在稍长时间后呈淡青色，反应为阴性或弱阳性反应，表明肉中无过氧化物酶或含量很少。
3．变质肉。肉浸液颜色无变化，或呈浅蓝色、褐色(显色的强度或有无，依微生物污染的类型和数量而定)。