紫菜的收获与加工

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《海水养殖实用技术手册》第435页（3070字）

(一)收获期

1．收获期 因紫菜的种类和养殖海区不同，收获日期也不一样。但是一般说来，秋天采苗以后，只要海上管理适当，30～50天左右即可进行第一次采收。

紫菜产量高低与采收有密切关系。采收的叶体长度随养殖海区的环境不同而异。在风浪大的海区，如果长得过长，容易脱落，一般15厘米左右，就要及时采收；在平静的海湾内可以让其长得长一些再采收，但也不宜过长，过长会因紫菜边缘形成生殖细胞，放散果孢子，而降低紫菜产品质量。一般藻体长到20厘米就应采收。在水温高的时期，为避免发生病害，以早收为佳。对附苗密度不同的网帘也应分别处理，一般密度大的宜早采收，密度小的要等紫菜长得较大后再采收。采收相隔时间的长短，应视养殖海区的紫菜生长情况而定。一般15天左右可收1次，采收可持续至翌年的4～5。

2．收获的时间和收获量 据国外资料报道，紫菜在黎明前收获，其味道最佳。紫菜的质量和潮汐也有很大关系。大潮时紫菜质量好，而小潮时差。因此，要想收获优质紫菜，必须选择大潮时进行。采收应集中在叶状体的嫩叶期，这时叶状体生长旺盛，叶体嫩、色泽好，制成的菜饼质量高。

为了保证产量高、质量好，一张网帘采收3～4次就应撤掉，换上冷藏网，继续两茬或三茬生产。

3．收获方法

(1)剪收法 剪收法有机械剪收和手工剪收。这里主要介绍机械剪收。

当紫菜长到符合收获规格时，可用紫菜采收机或剪刀将藻体的上端剪下，留下靠近基部的藻体，让它继续生长。剪留的长度，一般认为6厘米为宜。

紫菜采收机一般都采用泵式采菜机。工作原理是依靠汽油机带动水泵，水泵产生的力经刀具吸入海水和紫菜，海水驱动刀具，切断紫菜，紫菜和海水经塑料导管进入分离器分离，海水回到大海，紫菜进入箩筐。

(2)采摘法 采摘法就是用手将紫菜从网帘上采摘或拔下来。这种方法，南方坛紫菜生产上多用于衰老期的收割。但在附苗密度大紫菜生长繁茂的嫩菜期，也有用拔菜方法进行采收和疏苗的。条斑紫菜生产自始至终都用此法(当然紫菜密度过稀或有紫菜采收机的生产单位例外)。采收紫菜时，先把网帘提出水面，使藻体下垂，然后用手在离网帘5～6厘米处，将紫菜采(拔)下，这样既可以防止将小紫菜拔下，又可以使紫菜留下的部分继续生长。最后一次采菜，可以将网帘上的紫菜全部拔下。

4．紫菜的运输和冷藏保存 收割的紫菜必须立即运上岸进行加工。当天采收的紫菜，当天加工，不要拖延。在气候温暖的地区，运菜容器中，必须加冰保鲜。

收上来的紫菜，因某种原因，而不能立即加工时，可采取冷藏保存，防止紫菜质量降低。其方法是：

(1)脱水 把藻体装入大网眼口袋中(不能从网眼中掉出藻体)，每袋装入10千克左右，放入大型离心脱水机中，一般使用直径1米，3．67千瓦左右的脱水机，这种脱水机可同时脱水10千克左右的袋4个。脱水后，要达到以手握藻体不会弄湿手的程度。除去藻体表面水分后，疏散摊放在5～6厘米深的木箱内，风干1小时左右，然后把木箱放入塑料袋密封，送入冷藏库，迅速冷却到-20℃保存。

(2)冷藏 为迅速冷却到-20℃，木箱的位置应相互交换叠放，不然会影响冷却速度。在箱与箱之间要留有间隙。利用这种方法，鲜菜可保存40～60天。

(3)出库、解冻 紫菜出库后，应放入洁净的海水中解冻，最好在30分钟之内结束，之后按一般加工方法进行加工。

(二)加工 紫菜加工当前有机械加工和手工加工两种方法。两种方法的工序和过程基本相同，现一并介绍如下。

1．拣菜与洗净 在采收的紫菜中经常夹杂着少量的绿藻或杂质，在加工前需要拣干净。经过挑拣的紫菜，仍会夹带一些泥沙、硅藻等小型杂质。如不清除，将严重地影响紫菜的加工质量，为此，需要用洁净的海水(不可用淡水)充分洗净。

2．切菜 洗净的紫菜在制饼以前还要经过切碎。切碎目前多用紫菜切菜机，切菜时在紫菜薄嫩期间菜块可切得大一些，以1平方厘米左右为宜，随着紫菜变老变厚，菜块可切得小一些，一般为0．3～0．7平方厘米。菜块大，菜饼的光泽比较好，但易出现孔洞和皱褶。菜块小，菜饼的孔洞和皱褶较小，但易失去光泽。菜块的大小可通过更换适当孔径的圆刀来控制。

3．制饼 经过切碎的紫菜，通过清洁的淡水除去盐分后再进行制饼。制饼时的水温以8～10℃为宜。制饼要用专门菜帘。日光干燥用的叫晒菜帘，一般比较大，每张一次可以制19厘米×21厘米的紫菜饼3～4张。机械加工用的烘菜帘都是制一张紫菜饼的小帘，规格为29厘米×25厘米。编帘的原料一般为宽1．5～2毫米的细竹条编成。

手工制饼是将数个菜帘重叠一起，放到制饼台上，然后将木杠置于菜帘的一端，用木盒舀起菜浆(菜水之比约为1∶20)，急倾于木杠内，由于帘之缝隙狭小，水不能立即漏掉，此时可将木杠稍停片刻，再拿起来，木杠内的碎菜便很均匀的落在帘上。制好一帘后，斜放到沥水台上沥水。如用专用制饼机制饼，调和、制饼都是连续自动地进行，每小时可以制饼3000～3500张，用2～3人操作即可。机器制饼既节省人力，制饼的质量又好。

4．脱水 紫菜制饼干后需要脱水，脱水的目的在于排除菜饼表面附着的水分，以利干燥。脱水可采用离心式的脱水设备，将成叠制好饼的小帘放在离心机特制的铁架上，每次装240～300张，然后以每分钟180转左右的速度转动3～5分钟，就可以将菜饼上吸附的水分除掉。

5．干燥 就是将湿紫菜饼用日光晒干或用烘干机烘干的过程。手工加工主要是用日光晒干，所以需要选择晴朗干燥的天气，将脱水或沥水后的菜帘张挂到晒菜架上进行干燥。机械加工一般都有烘干机烘干菜饼。烘干时要控制好温度，温度偏高，干燥虽快，但菜饼破损大，缩边多；温度过低，水分不能迅速排除，达不到预期干燥的目的。干燥较好的温度一般为45～55℃之间，干燥时间为2～2．5小时。

6．剥离 晒干或烘干的菜饼完全干燥以后，仍旧贴附在小帘上。此时要把小帘的两端附在小帘上。轻轻地向外拉伸，菜饼就会自然地掉下。为了减少碎菜，要细心操作。

7．包装 干燥后的菜饼，表面还有少量的细沙、灰尘等杂质，包装前要用刷子轻轻刷掉，然后按标准进行分等分级，绑好压实，装入食品袋，放入干燥的贮藏室内保存。