乳化剂在焙烤食品中的应用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第166页（1850字）

(一)糕点类

乳化剂用于蛋糕制作时的作用如下：

(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。

(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。

(3)促使起酥油乳化、分散，防止油脂从糕点中渗出，产生“反油”现象，提高持水性和防止老化。

制作蛋糕时所添加的改良剂要求HLB在2．8～4．0。在这个范围内可任选一种，也可以选几种配合使用，经过试验选出最合适的配方。但是，蛋糕制作时直接向面粉中加入乳化剂的情况不多，一般作为起泡剂、乳化油、液体起酥油的成分使用。

(二)面包类

乳化剂是面包制作中必不可少的添加剂，其使用量相当大，可作为面团改良剂或抗老化剂(软化剂)来使用。乳化剂在制作面包时的作用主要有：

(1)改良面团的物理性质，如克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。

(2)提高机械耐性。

(3)有利于烘焙成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感、口感得到改善。

(4)防止产品老化，保持新鲜。

乳化剂能改良面团的加工特性，是因为它能与面团中的脂类、蛋白质形成氢键或配合物，大大强化面团在和面及饧发时形成的网络结构，改进面团的加工性，提高面团的持气性，在发酵过程中能存留更多的二氧化碳气体，又不会撑破气孔，特别是饧发后，加乳化剂的面坯比不加的体积要大。乳化剂可使各组分在加工中混合得更均匀、稳定，并使食品具有细密均匀的组织结构，如面包中的气泡小而密集。乳化剂可提高面团的润滑性，在制作过程中不粘辊筒等机械设备，减少面团在切割、搓圆、整形过程的机械损伤，使产品外观光滑丰满。另外，当原料及其他辅料有一定变动时，不至于对成品的质量有大的影响，使工艺的应变性增强。

乳化剂防止面包老化，是在发酵、调粉过程中单甘油酯与面团中的直链淀粉结合成复合体，使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中溶出的直链淀粉减少，也就是使这些直链淀粉在糊化时对淀粉间的粘合力降低，所以得到柔软的面包。另外由于直链淀粉形成复合体后，抑制了直链淀粉的再结晶，即阻止糊化(α化)的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶体化的不溶解性的淀粉分子微束。单甘酯不仅将淀粉表面溶出的直链淀粉变成不易再结晶的糊化淀粉，保护在淀粉粒外，而且还能渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合，在面包放置期间，防止这两种糊化淀粉的再结晶。同时乳化剂还有能减少与淀粉结合的水分蒸发的作用，使面包较长时间地保持柔软的性质。

面包中使用的乳化剂主要品种是单硬脂酸甘油酯，一般使用量占面粉的0．1%～0．6%。使用时可先将乳化剂与水、油、香料等制成乳液再与面粉混合。

(三)饼干类

饼干中添加乳化剂可起到以下作用；

(1)使酥油乳化、分散，改善组织和口感。

(2)提高面团亲水性，便于配料搅拌。

(3)提高发泡性，使气体分散、致密。

(四)方便食品

在速溶原料、方便面、方便米饭、方便菜等食品中，乳化剂可提高它们的使用性能和延长贮藏期，添加乳化剂能显着地促进水的润湿和渗透，可使方便食品大大缩短冲泡时间，更好地分散于水中。

乳化剂在面条类食品中可减少成品水煮时淀粉的溶出，减少损失；增强弹性、吸水性和耐折断性；提高面团的亲水性，降低面团黏度，便于操作。