酪蛋白磷酸肽

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第233页（923字）

酪蛋白磷酸肽(CPP)属于生理活性肽类物质，是一种矿物质结合肽，它们在功能性食品中有广阔的应用前景。酪蛋白磷酸肽是从牛奶酪蛋白中经蛋白酶水解后分离提纯而得到的富含磷酸丝氨酸的多肽制品。CPP能在动物的小肠环境中与钙、铁等二价矿物质离子结合，防止产生沉淀，增强肠内可溶性矿物质的浓度，从而促进吸收利用。被誉为“矿物质载体”的CPP已作为矿物质(特别是钙)的吸收促进剂应用于各种食品中。

CPP的生理功能主要是对钙吸收的促进作用。CPP由于对二价金属离子的亲和性，能与钙在小肠这种碱性环境中形成可溶性配合物，这种中等强度的可交换结合作用既能有效地防止磷酸钙沉淀的形成而增加可溶性钙的浓度，又不妨碍与肠黏膜的交换，从而促进肠内钙的吸收。动物与人体试验结果表明，CPP能显着提高机体摄入钙的吸收率和储留率。

商品CPP按纯度可分为高纯度产品和低纯度产品，低纯度产品又分为脱苦和不脱苦两种。CPP为白色粉末，高纯度产品CPP含量在85%以上，低纯度产品CPP含量在12%～14%以上。CPP具有优良的加工稳定性，在酸性条件下更为稳定。CPP耐热性好，能完全适应严格的食品加工灭菌的要求。CPP是安全性很高的功能性基料。

低纯度的脱苦CPP产品一般应用于固体食品，高纯度CPP则可用于包括饮料在内的各种食品中。由于CPP具有促进钙、铁等矿物质的吸收，故单独使用CPP意义不大，一般只有与钙等强化剂配合，才能起到促进骨骼生长、改善贫血等功效。CPP和钙的配合比例，对低纯度CPP的使用量为钙含量的2．5倍以上，对高纯度CPP的使用量为钙含量的0．35倍以上。我国规定CPP的使用量为钙含量的30%～50%(以有效肽计)。

按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，酪蛋白钙肽和酪蛋白磷酸肽作为吸收促进剂用于谷类及其制品中的最大使用量为1．6g／kg，用于婴幼儿食品中的最大使用量为3．0g／kg。