韧性饼干的用料要求及预处理

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第237页（1632字）

1．小麦面粉、淀粉

韧性饼干要求有较高的膨胀率，应用强力粉。湿面筋含量一般控制在30%左右，面筋含量过高，会影响产品的质量。因此，对面筋含量过高的小麦面粉，宜配入适量的淀粉加以稀释、调整，使之符合产品的要求。

面粉使用前必须过筛，使之形成微小的细粒。各类淀粉使用时也应过筛，过筛的目的是使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。

在过筛装置中需设置磁铁，以吸附金属杂质。磁铁在使用期间要检查有无磁性，凡是磁性退减的，必须充磁或更换。

根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节，如夏季应将面粉贮藏在干燥、低温、通风良好的场所，以便降低面粉的温度；冬季使用的面粉应提前运入车间，以提高面粉的温度，避免黏度增大。

2．糖、油及其比例

糖、油用量比应为2∶1，用糖量增高时，油脂用量也应相应提高，这样才有利于操作。低油饼干一般都采用液体油脂。油脂用量增加时，需加一些固体油脂，以相应地提高油脂熔点。

砂糖不易充分溶化，如果直接使用砂糖会使饼干坯表面有可见的糖粒，烘焙后饼干表面出现孔洞，影响外观。一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。切勿直接用火熔化，否则会破坏油脂的乳状结构而降低成品的质量。

3．磷脂

磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，在糕点和饼干生产中被广泛使用，配比量一般为油脂用量的5%～15%。用量过多会使制品产生异味。

4．膨松剂

韧性饼干生产中一般都采用混合膨松剂，总配比量为面粉质量的1%左右。单独使用过量的小苏打，会使制品内部发黄、有碱味；单独使用碳酸氢铵，会使制品的涨发率过大。两者配合使用能得到理想的饼干结构。

5．风味料

乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品中还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。

6．香料

在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、橘子、菠萝、椰子等香精油。香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

7．其他添加剂

为了防止油脂酸败，夏天各食品厂往往在油脂中加入抗氧化剂。常用的抗氧化剂有叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6－二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。按国家规定的食品添加剂使用标准，其用量不大于油脂用量的0．01%。

为了缩短韧性面团调粉时间并降低面团弹性，可在配方中使用亚硫酸盐作为面团改良剂。饼干中的亚硫酸钠最大使用量不得超过50mg／kg。亚硫酸盐具有很强的还原性，可以使面筋蛋白质中的二硫键断裂，使面团变得柔和松弛。使用时要根据面筋含量等具体情况灵活掌握，如果用量不足，效果不明显；若用量过大，会造成断头现象。此外，在面团中使用质量较差的油脂时，就不宜使用这类改良剂，以免引起制品的酸败。