酥性面团的调制

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第247页（2228字）

(一)调制要求

酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称为“冷粉”。这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。在操作过程中还要求面团有结合力而不至断裂，不粘辊筒和模具。成形后的饼坯要有良好的花纹，且具有良好的花纹保持能力，形态不收缩变形，烘焙时具有一定的涨发能力，成品花纹清晰。为此，酥性面团在调制中应遵循有限涨润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其涨润程度，使面团获得有限的弹性。

(二)投料顺序

从工艺流程图上可以看出，酥性面团在调粉操作之前，应先将油、糖、水(或糖浆)、乳、蛋、膨松剂等辅料投入调粉机中预混均匀，并使混合液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊液后，再加入香精、香料，这样可以防止香味过量挥发。辅料预混结束后，再加入面粉进行面团调制操作。这样的配料顺序不仅可以缩短面团的调制时间，而且还能使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水涨润，从而限制面筋性蛋白质吸水，控制面团起筋。

使用酥性饼干专用粉生产酥性饼干时，应根据酥性饼干专用粉的使用说明进行调粉操作。

(三)影响酥性面团调制的因素

除了投料顺序外，酥性面团在调制时，还应严格控制加水量、面团温度、调粉时间、头子和淀粉的添加量等。

1．油脂用量

糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋涨润度的主要物质，所以它们在酥性饼干面团调制中的用量都比较高。一般糖的用量为面粉的32%～50%，油脂用量为40%～50%或更高一些。

2．加水量与软硬度

在酥性面团调制时，加水量与湿面筋的形成量有密切的关系。加水太多，面筋蛋白质就会大量吸水，为湿面筋的充分形成提供条件，甚至可以使调好的面团因在输送、静置及成形操作中蛋白质继续吸水涨润，形成较大的弹性而使生产困难。调粉中也不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水。加水量一般控制在3%～5%，最终面团的含水量在16%～20%。在实际生产中，较软的面团容易起筋，调粉的时间要短些；较硬的面团要适当增加调粉时间，以防止形成散砂状。一般冲印成形所需的面团要稍软些，油、糖含量少的面团要稍硬些。用控制加水量来限制面筋的涨润度，可防止面团弹性增大而使饼坯变形。

3．加淀粉和头子量

用面筋含量较高的面粉调制酥性面团时需加入淀粉，可使面团的黏性、弹性和结合力适当降低。但淀粉的添加量不宜过多，一般只能使用面粉量的5%～8%，过多使用就会影响饼干的涨发力和成品率。另外，生产过程中头子的使用量应适度，一般掺入量以新鲜面团的1／8～1／10为宜。但在面筋筋力十分弱、面筋形成十分慢的情况下，加入头子可以弥补面团结合力不足而便于操作。

4．调粉温度

酥性面团属冷粉，调好的面团要有较低的温度。温度升高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来很大的困难。面团温度太低，面带内部结合力较弱，会使面片表面黏性增大而易粘辊筒，不利于操作。面团的温度应控制在20～26℃，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃。在实际操作中，冬季可用水或糖水的温度来调节面团的温度，夏季气温高，要使用冰水和经过冷藏的面粉、油脂来调制面团。

5．调粉时间和静置时间

调粉时间的长短是影响面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素。适当掌握调粉时间，可得到理想的调粉结果。酥性面团一旦调粉时间过长，就会使面团的筋力增大，造成面片韧缩、花纹不清、表面不平、起泡、凹底、体积收缩变形、饼干不酥松等。另一方面，调粉时间不足会使面团结合力不够而无法形成面片，同时会因黏性太大而粘辊、粘帆布、粘印模，另外，饼干涨发力不够，容易摊散等。

酥性面团调制完毕后是否需要静置，以及静置多长时间，要视面团的各种性能而定。倘若面团的弹性和结合力、塑性等均已达到要求，这样的面团就无需静置。若面团按预定的规程和要求调制完毕后黏性过大，涨润度不足及筋力差时，可适当静置几分钟至十几分钟，以使面筋性蛋白质的水化作用继续进行，降低面团的黏性，增加结合力和弹性，以补偿调粉不足。

酥性面团的调制质量除了与上述几种工艺因素有关外，还与小麦面粉的粗细度、筋力、温度、面筋数量等有关。表2－1－1介绍了酥性面团调制的工艺参数。

表2－1－1 酥性面团调制工艺参数