面团的调制

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第275页（3746字）

面团调制即是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适合加工性能的面团。投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法之分。

一次发酵法调制面团的投料顺序是将全部面粉投入和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀后进行发酵。

二次发酵法调制面团分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀的面团，放在适宜条件下进行发酵。待面团发酵成熟后，将此面团投入和面机中，加入适量温水将发酵面团调开，再加入剩余的原辅料，搅拌均匀后调成面团，此时注意不可过度搅拌，否则会破坏面团的工艺性能，一般8～10min后即可进行第二次发酵。

三次发酵法调制面团是分三次投料，因操作麻烦，一般不采用。为了得到工艺性能较佳的面团，调制时应注意以下几点。

1．加水量与水质

投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酵过程中，酵母排出的气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软体积大。面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般为面粉量的45%～55%(其中包括液体辅料中的水分)。加水量的准确性至关重要，即使相差0．5%～1%水，也会使面团软、硬发生明显变化。加水量过多会造成面团过软，给工艺操作带来困难；加水量过少，会使面团发硬，制品内部组织粗糙，并且也会延缓发酵速度。

水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。

水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水，都不利于面团的形成。使用地下水时必须除掉铁盐。

2．水的温度

水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28～30℃，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。如果冬季室内温度在20℃左右时，水温度以30～40℃为宜，但注意最高不要超过50℃；夏天室内温度在30℃以上时，水的温度控制在15℃为宜。

水温的计算可按下式进行：

第一次调粉时的水温(w₁)：

w₁=(面团理想温度×3)－(室温+粉温+调粉所增加的温度)

【例】已知室温22℃，粉温21℃，调粉时增加6℃，调出面粉理想温度28℃，求水温。

w₁=28×3－(22+21+6)

=84－49

=35(℃)

第二次调粉时的水温(w₂)：

w₂=面团理想温度×4－(室温+粉温+调粉时增加的温度+第一次发酵后的面团温度)

【例】已知室温26℃，粉温24℃，第一次发酵后面团的温度30℃，调粉时提高了9℃，要求调出面团的温度为28℃，求所用水的温度。

w₂=28×4－(26+24+30+9)

=23(℃)

根据经验，第一次调粉温度一般增加4～6℃，第二次调粉温度一般增加8～10℃。

若单用水温调节面团温度不能达到理想要求时，则需采用备有冷却设施的调粉机。

3．对调粉机结构的要求

对于调制面包面团来说，在不同调制阶段，对调粉机的作用有着不同的要求。不论立式调粉机还是卧式调粉机，调粉缸的大小都要适当，从经验看，所调面团的体积以占调粉缸体积的30%～65%为适当。

最好采用专用变速调粉机，调粉速度可分为低速25～40r／min，中速60～80r／min，高速100～300r／min和超高速1000～3000r／min。调制面团一般用低速和中速。

4．搅拌要均匀、适度

为了能使酵母均匀地分布在面团中，需先将酵母与所有的水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，还可以防止酵母发生粉粒现象。

面团搅拌过度后，表面变湿发黏，十分不利于整形和其他操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质差；搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬，整形时表皮易撕裂，成品表皮不整齐。

5．辅料的影响

(1)糖 糖会使面粉的吸水率降低。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率会降低1%。而且随着糖量的增加，面粉的吸水速度减缓，这就需要延长搅拌时间，以保证面筋充分形成。

(2)盐 食盐能使蛋白质结构紧密，使面筋质地比较强韧，因而会延缓蛋白质的水化作用。盐与糖一样会降低面粉的吸水率，每增加2%的盐，其吸水率降低3%。因此，盐用量增加，搅拌时间就应延长。在调粉结束时加盐，可加速调粉的进程。

(3)乳粉 在面团中加入脱脂乳粉会增加其吸水率。一般每增加1%的脱脂乳粉，面团的吸水率增加1%。脱脂乳粉吸水缓慢，需要延长搅拌时间，否则会使制出的面团发软。

(4)添加剂 ①氧化剂 氧化剂有快速型与慢速型之分，且对调粉时间的影响不同。快速型氧化剂(如碘酸钾)能增加面团的硬度，并可增加面团的吸水率达2%～3%，从而延长搅拌时间；慢速型氧化剂(如溴酸钾)在搅拌过程中几乎不起作用，因而对调粉没有影响。②还原剂 使用半胱氨酸、亚硫酸氢钠等还原剂能使面筋变软，缩短搅拌时间，促使面筋网络的交联。如果用20～40mg／kg的半胱氨酸，则可使搅拌时间缩短30%～50%。③酶制剂 淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，缩短搅拌时间，会使面团的黏性增大，给操作带来困难；蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而也影响到面团的发酸能力。所以，蛋白酶的使用量应严格控制。④乳化剂 乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用，而且还有面团改良作用。它可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力。乳化剂还能促使油脂在面团中分散，与油脂一起在面团中起到面筋网络润滑剂的作用，有利于面团起发膨胀。

(5)调粉时间的选择 面包与其他焙烤食品一样，调粉时间是无法固定的，它常随各种工艺条件和配料的变化而变化，也与不同的工艺操作方法有关。操作和管理人员通常不绝对按照调粉的时间来控制，而是以自己的经验来判断，达到适当的调粉程度，即可停止搅拌。所谓最适当的调粉状态，主要是从两方面来观察：即首先是面团的物理性状；其次是成品的质量。面团在调粉时当其弹性从最强韧的阶段稍显减弱，同时当延伸性表现较好的情况下，即为最佳状态。此时如果面团用手摊平展开时，能达到极薄的均匀半透明状态，而不易破裂。不过也有异常情况出现，即面团是优良的，但成品质量是低劣的。所以还必须结合生产出来的成品一起考虑。如果面包体积大而松软，瓤心纹理结构细密均匀，色泽及风味正常，那么可证明调粉程度是合适的。在连续生产的工厂中，这一点也是非常重要的，因为面包质量在很大程度上取决于合适的调粉程度。