配方

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第336页（888字）

(一)配方

无调味面(kg)：面粉100，水30～40，食盐1～3，碱水0．2～0．6。

调味面(kg)：面粉100，水25～30，食盐1～2，碱水0．02～0．06，酱油及其他少许。

(二)原辅料要求

1．面粉

面粉对成品品质影响很大，面粉品质规格依其湿面筋的含量可分为高、准高、中、低筋粉4类。生产方便面可使用中筋粉、准高筋粉、高筋粉，其中以准高筋粉较好。一般要求其化学组成为：水分13．7%，蛋白质10．5%，脂肪0．8%，淀粉72．6%，灰分0．4%。具体规格标准见表2－3－6。

表2－3－6 日本方便面原料面粉规格标准表

2．油脂

油脂可用调制猪油、精制猪油、棕榈油或香油。日本的油脂标准见表2－3－7。

表2－3－7 日本的油脂标准

3．水

一般用自来水，若采用地下水或井水，要求硬度在6．4～12．8mmo1／L(18～36°d)，高锰酸钾在100mg／L，锰在0．2mg／L，经过消毒便可使用。

4．辅料

食盐和碱水是主要辅料，碱水主要是碳酸钠、碳酸氢钠、磷酸钾、磷酸钠的一种或两种混合物。此外还可采用添加剂如己六醇、维生素B₁、维生素B₂等。在日本允许使用的还有山薯粉、蛋、乳粉、卵磷脂、维生素E等，但不允许使用合成色素和防腐剂。调味用的调料有酱油、砂糖、肉抽取物、香辛料等。