几种油酥皮月饼的配方

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第358页（2518字）

1．红月饼(又名自来红、丰收饼)

配方1(kg)

皮料：精面粉20，标准粉20，白糖2，饴糖2，香油18，碳酸氢钠0．2；

馅料：白糖16，香油9．5，熟面粉8，瓜子仁0．5，桂花1，青红丝1，冰糖2，桃仁3。

配方2(kg)

皮料：精面粉40，香油15，白糖6；

馅料：白糖14．5，香油8．5，熟面粉10．5，瓜子仁0．5，桂花1，青红丝1，芝麻仁4，核桃仁2。

配方3(kg)

皮料：标准粉39，香油8，饴糖4，碳酸氢钠0．2，碳酸氢钠0．2；

馅料：白糖15．5，香油8，熟面粉15．5，玫瑰6．5。

配方4(kg)

皮料：精面粉34，白糖5，香油15；

馅料：熟面粉13，白糖11，香油8，核桃仁3，芝麻仁2，青梅3，瓜子仁3，果脯3，玫瑰2，蜂蜜3。

面料：蛋黄浆0．5。

配方5(kg)

皮料：精面粉19，食油17，饴糖3，碳酸氢钠0．2，标准粉19；

馅料：白糖20，熟面粉10，植物油12，桂花1，核桃仁2，冰糖4。

皮、馅的调制与一般油酥皮包馅制品相同，碾皮包馅，用手压成扁圆形，进行表面装饰后，入炉烘焙成品。装饰多用蛋黄液、饴糖、白糖、蜂蜜和熟制的枣红色糖浆等刷面，并打印各种印记。

2．白月饼(又名自来白)

配方1(kg)

皮料：精面粉37，猪油13，白糖3；

馅料：熟面粉14，白糖12，香油7，核桃仁3，芝麻仁2，青梅3，吾冬糖3，果脯3，桂花2，蜂蜜4。

配方2(kg)

皮料：精面粉42，猪油14．5，白糖2，碳酸氢钠0．1；

馅料：熟面粉8．5，白糖8．5，食油4，饴糖1，芝麻仁2，桂花0．5，瓜子仁0．5，青梅1，瓜条1，玫瑰0．5，果脯3，桂圆肉1，红果馅5，枣泥馅5，豆沙馅5。

配方3(kg)

皮料：精面粉40，猪油14，白糖8．5；

馅料：白糖8．5，标准粉8，猪油9．5，核桃仁2，桂花1，瓜子仁0．5，山楂3，冰糖2，青红丝1。

制作与红月饼基本相同，仅皮料配方将植物油换成动物油脂，成品要求表面呈鲜嫩的乳白色。

3．癞皮月饼

配方1(kg)

皮料：精面粉32，白糖5，香油27，开水6；

馅料：熟面粉10，白糖15，核桃仁2．5，香油8，桂花1，冰糖2．5，瓜子仁0．5。

配方2(kg)

皮料：精面粉38，白糖10．5，香油17，碳酸氢钠0．1，开水8；

馅料：熟面粉11，白糖13．5，香油7．5，芝麻仁10．5，精盐0．4。

配方3(kg)

皮料：精面粉17．5，白糖9．5，香油19，标准粉17．5，开水4；

馅料：熟面粉14，白糖14，香油4，猪油3．5，核桃仁3．5，青红丝1．5，果脯1，桂花0．5。

配方4(kg)

皮料：精面粉25，标准粉9，白糖2，香油19．5，饴糖2，开水5；

馅料：熟面粉10，白糖10，猪油7，桂花1，瓜子仁1，玫瑰1，冬瓜糖2，芝麻仁2，桂圆肉0．5，红果馅4，枣泥馅4，豆沙馅4，青梅2。

配方5(kg)

皮料：精面粉34，香油5，白糖5；

馅料：熟面粉13，香油4，核桃仁3，芝麻仁2，青梅2，瓜条3，葡萄干2，桂花2，蜂蜜4。

此月饼之所以叫癞皮月饼是因为其表面布满疙瘩和不规则的凹坑。其制作方法：皮料调制用热油、开水进行搅拌均匀，加入面粉成面团，搓条分节，小碾皮，包馅后成馒头形，入炉烘焙以面火比底火稍大，烘焙成表面金黄色即可。质量要求：鼓圆形，表面有不规则的自然而成的疙瘩，皮酥馅细，表面全红有光，果料香浓，松酥适口。