制作方法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第390页（1823字）

(1)打蛋浆、调糊到烘焙过程，均与清蛋糕的制作相同，只是制蛋糕坯子的蛋浆用量是面粉用量的2倍或更高，用糖量也稍低，烘焙的出炉温度常控制在200℃以下。糕坯的形状有圆形、桃形、方形等，各种生日、喜庆蛋糕以圆形居多。

(2)糖膏或奶油膏制作(方法见本节六)。

(3)涂面 涂面前在糕坯和切口处用喷水壶喷洒一次糖酒液，以增加香味和固结作用，然后用刀子挑上奶膏或糖膏往糕坯四周表面涂刮，刮膏时，要刮平整，厚薄均匀，向一个方向进行，这有利于刮平而不起毛。(糖酒液的制备是在1000mL水中，加0．5kg白糖，煮沸冷却后，再酌量添加朗姆酒100mL左右。)

(4)裱花 西式蛋糕的裱花是一项重要工序和技艺，原料主要是奶油膏或糖膏，主要方法是挤注。主要工具是挤注器(俗称“嘴子”)。学习裱花者应有一定的美术和书法基础，要求构图美观大方，布局合理，形象生动，色彩协调。

①裱花要领

A．准备好合适的工具：a．买齐备各种裱花的嘴子；b．准备韧性好的洁净牛皮纸或者其他洁净有韧性的防油纸；c．将纸卷成近似漏斗的圆锥形，尖端剪去一小孔，将所需用嘴子从锥形袋内装入小孔处，至此，挤花的工具准备工作基本完成。

B．掌握好嘴子的角度和高低：嘴子高低、倾斜角度关系到挤花的花卉图案的质量。

嘴子低，挤出的花线粗扁，嘴子高挤出的花边厚或尖。特别是对大蛋糕锁边，若倾角小、挤出的花边瘦小，反之，挤出的花边易脱落。

C．掌握好挤花的速度和用力的轻重：用力的轻重和挤花的速度与挤出的花卉图案是否生动美观有重要关系。若什么情况都是平均用力，匀速前进没有轻重之别、快慢之分，则挤出的花卉图案等会显得呆板。

D．配色要协调、鲜艳、深浅相宜：西点在传统上是以奶油、巧克力、蛋黄等本色为主的。总之，图、字、花不但布局要协调，色彩也要协调，既要栩栩如生，又要避免过分仿真，做花蛋糕的叶子常配绿色，写字常用红色。

E．图案要适应喜庆气氛和顾客要求：节日、喜庆蛋糕，可挤鸳鸯戏水、龙凤吉祥之类的图案；寿辰蛋糕，可挤仙鹤、松柏、寿桃、寿仙之类的图案。

②裱花技术

制作裱蛋糕花时，应懂得涂料的软硬性能。奶油膏、蛋白膏为软性，裱软性花。白帽膏、白马膏为硬性，裱好花样后，待其硬化。初学裱花者，应学会挤以下花卉图案。

A．拉坨：此常为蛋糕锁边，用带锯齿的嘴子挤，用力和速度要均匀，挤出的花大小匀称一致，花齿清楚、饱满，立体感强。

B．圆圈：用带锯齿嘴子挤，要求圆正，接口处没有明显的连接痕迹。

C．条形：要求挤拉得直而不弯曲，粗细匀称协调，用圆嘴挤。

D．梗枝：花梗、树枝常调成咖啡色或墨绿色，用圆嘴挤，梗枝在基部一般要稍粗，大小、长短、弯曲度自由选配，但要逼真一点。

E．叶片：挤叶片常用V形叶嘴子，挤叶子的尖部要向上拉断，大小、长短自行掌握，只要协调、逼真即可，颜色常为翠绿色。

F．花：最常见的花为玫瑰花和蔷薇花，其挤法是：用呈星月形的嘴子做裱带，嘴子贴住铁杆，一边轻挤，一边旋转铁杆，用涂料由里向外逐层裱制，花瓣向外翻，如此挤5～6瓣时，像一朵花就可以了。然后，用剪刀或镊子轻夹住铁杆，将铁杆轻轻抽出，花则落在剪刀或镊子上。

③黏附 将制作好的花叶等黏附到蛋糕上。至于颜色，常是绿叶扶红花，当然也要根据所设计的花卉图案的具体情况配置。