几种裱花蛋糕的配方及制作
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第391页（11429字）
(一)奶油花蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋糕坯：鸡蛋5，白糖2．5，面粉2．5。
奶油膏：白糖2，奶油1．5，蛋白0．5。
糖水：白糖0．5，水1，朗姆酒0．2。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制清蛋糕坯 方法和原理与制清蛋糕相同，但烘焙的炉温要控制在200℃以下，当烘焙以后，从铁皮圆糕模中脱出，即为糕坯。铁圈模直径有20、25、30cm等不同规格，成形时，模底要垫白纸。
(2)批面割坯 糕坯冷却后，用力批去表面焦皮，然后剖成两层，厚薄要求一致。上层一片的鹅黄色内层朝上，原表面朝下。
(3)喷糖水 预先将0．5kg的白糖溶于1kg水中煮沸，冷却后加入朗姆酒即为糖酒水。将此糖酒水用喷水壶喷至糕坯切面，使糕质柔软，增加甜度和酒香度，亦有利于涂面。
(4)夹馅 在所剖的两糕坯之间均匀地夹一层奶油膏。
(5)涂面、封边 用刀挑奶油膏于糕坯上刮平整均匀，四周亦用之封边，不留糕底。最后把刀烤热将糕面和四周搪光。
(6)滚边 将批割下来的蛋糕碎片搓成碎末，过粗目筛，用手抓一把糕末均匀地粘满蛋糕四周边。注意不要将糕末撒于糕面上。
(7)裱花 准备好裱花袋，裱花嘴子。将调好的奶油膏倒入裱花袋，按照设计要求裱制图案、花卉或文字。至此奶油裱花蛋糕制成。
奶油裱花蛋糕也有不夹馅的，不夹馅的蛋糕，则不需剖面。夹馅的馅料也可以是糖膏、巧克力、果酱或果脯蜜饯等。
4．质量要求
规格形状：图案饱满匀称，花朵、动物等形态逼真，文字书写流利，搭配适中。
色泽：色彩淡雅，油膏细腻光洁，无杂质，花纹等完整。组织状态：糕坯组织松软，厚薄一致，油膏均细，夹馅适中。
口味口感：糕坯绵软爽口，蛋香浓厚，无腥味，油膏滋味爽润。
(二)黄油圆蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋糕坯：鸡蛋0．4，白糖0．2，面粉0．2，香兰素少许。
黄油酱：黄油0．35，白糖0．2，水0．15，糖水0．2，白兰地酒50mL，食用色素少许。
饰料：罐头菠萝、罐头橘子、罐头白樱桃各0．05，巧克力糖0．025。
2．工艺流程
工艺流程和制作方法基本上同奶油圆蛋糕。所不同的是用黄油酱刮面、裱花等，而不是用烫蛋白。罐头水果用来装饰裱好花的糕面。
3．黄油酱的制法
将白糖和水掺和，用火煮开，晾凉，黄油入器皿内搅打至膨松变白，然后边倒糖水，边搅黄油，将糖水倒完再充分搅匀即为黄油酱。
4．质量要求
同奶油圆蛋糕。
(三)巧克力小蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋糕坯：鸡蛋3，白糖1．5，可可粉0．1，面粉1．5，黄油0．1，香兰素少许。
涂料：巧克力黄油酱3，糖水0．5，白兰地酒100mL。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)打蛋浆 鸡蛋洗净去壳，将蛋浆、1．5kg白糖及香兰素入搅蛋机搅打成乳化状的膨松体，比原体积增大2．5～3倍。
(2)调糊 将可可粉掺入面粉中，过筛，然后倒入蛋浆里搅和成均匀蛋糊，然后把经60℃左右温度熔化的黄油倒入蛋糊拌匀。
(3)浇模与烘焙 烤盘底铺好白纸，将蛋糊倒入烤盘，摊平，送至炉温180℃烤炉，大约烘30min成熟。出炉后在平台上铺白纸，将烤盘反扣脱模。
(4)剖坯、夹料合坯 糕坯脱模后，撕去白纸，用力从侧面中央把糕坯平剖为上下两片。然后用喷壶在下片面上喷上一层糖酒水，抹一层巧克力黄油酱，再把上片糕坯对正粘合好，用手压平。
(5)涂面 在粘合好的糕坯上喷一层糖酒水，抹一层巧克力黄油酱，抹匀，刮平整。
(6)裱花 用涂面等剩余的巧克力黄油酱装入裱花袋中，在糕面上挤射设计的图案，然后用刀切成规格的长方形，即为成品。
4．质量要求
松软适口，油香不腻，刀工整齐不沾酱。
注：(1)糖酒水制作取白糖300g兑水300mL，上火煮沸，冷却即为500g糖水，使用时兑入100mL白兰地酒即可。
(2)巧克力黄油酱制作0．8kg白糖兑水800mL，上火煮沸，撤火晾凉备用。在另一容器中，将1．6kg黄油搅打膨松，然后边搅打黄油边兑入糖水，直至糖水全加完。最后将100g可可粉过筛后倒入黄油酱中搅拌均匀，即为3kg巧克力黄油酱。
(四)玻璃蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋糕坯：鸡蛋2，白糖1，富强粉1。
蛋泡：蛋白0．3，白糖1．5，琼脂0．03，液体葡萄糖0．10，香兰素少许，清水1(煮琼脂用)。
淋面：白糖3，琼脂0．07，清水约2。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制蛋糕坯的方法与制清蛋糕相同，只是成形时是把蛋糊舀在铁圈糕模内，同时烘焙温度不宜高。
(2)制蛋白忌林糖 取鸡蛋白0．3kg，搅打泡发至3倍左右。把琼脂溶解后加入1．5kg白糖，加温烧至起骨子，然后冲入到打发的蛋白中，边冲边搅打，直至蛋白能挺起不塌为止。此即蛋白忌林糖，简称蛋白或蛋泡。
(3)制琼脂稀糖浆 取琼脂70g溶于2kg的清水中加热溶解，然后加入白糖3kg加温熬溶。
(4)脱模、涂面 把烘焙好的糕坯从铁圈模子中脱出，撕掉垫纸(在糕面上喷上一层糖酒水)，在糕面上均匀涂抹一层蛋白忌林糖。
(5)裱花与盖面 在涂抹有蛋白忌林糖的糕面上按设计裱上花或图案。然后把稀琼脂糖浆淋于蛋糕表面，凝固后像一块玻璃覆盖着蛋糕。此即为成品。
4．质量要求
颜色鲜艳，图案美观，晶莹清澈，香甜软滑爽口，是一种夏令食品。
(五)朱古力忌林蛋糕
1．原料配方(kg)
(1)蛋糕坯：鸡蛋2，白糖0．94，面粉0．75，粟粉0．15。
(2)朱古力奶油忌林糖2．1，奶油忌林2，可可粉0．125。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)蛋糕坯的制作 与“玻璃蛋糕”相同，只是糕坯的盘数是2的倍数。
(2)制朱古力忌林糖 将2kg奶油忌林入一容器擦打膨松，然后把125g可可粉过筛倒入，再擦打均匀，即为朱古力忌林糖。此糖膏最好提前4～5h制作，这样在使用时，朱古力的色泽会显得更鲜艳。
(3)夹馅、涂面 在两饼蛋糕坯中间夹上一层朱古力忌林糖，轻轻压实。然后在糕面均匀涂上一层忌林，用刀刮平搪光。
(4)切块、装饰、裱花 黏合涂好面的糕坯，用刀按规格要求切割成要求的形状(如榄形、长方形等)，然后用刀在切割好的蛋糕四周涂上一层薄的朱古力忌林，再沾上预先备好的糕末和可可粉，最后在蛋糕面上用朱古力忌林糖裱上设计的花纹图案，至此为成品。
4．质量要求
花纹清晰，色泽鲜艳，入口绵软，有朱古力及奶油香味。
(六)树根蛋糕
1．原料配方(kg)
蛋糕坯：鸡蛋0．2，白糖0．1，面粉0．1，可可粉0．025，香草粉少许。
饰面：黄油酱0．3，罐头菠萝0．05，蛋白小蘑菇3个。糖水0．1，白兰地酒20mL。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)预制蛋白小蘑菇 用鸡蛋200g入圆底小锅打成膨松体，把500g白糖陆续放入，边放边搅，直至全部放入。加香草粉少许，搅好装入带圆嘴的布袋里先一个一个挤成直径约1cm，高约2cm的小蘑菇柄，放于擦过油、撒上面粉的铁盘上，再放在烤炉顶上烤干。又挤一盘小蘑菇头，大约为1cm厚，3cm圆径，挤在擦过油、撒上面粉的铁烤盘上，同样放在烤炉顶上烤干。约经1d时间，从烤盘上取下，逐个把小蘑菇柄按接在小蘑菇头的底部中间，则成为一个完整的蛋白小蘑菇，共制约100个备用。
(2)制可可黄油酱 黄油酱制法见黄油圆蛋糕制法，可可黄油酱是把可可过筛，兑在黄油酱中搅拌均匀，即成。
(3)罐头菠萝、樱桃切成小丁，备用。
(4)制蛋糕坯 鸡蛋、白糖、香草粉一同入不锈钢锅用甩子搅打成膨松体的蛋浆，再把面粉、可可粉掺和一起过筛，倒入蛋浆中拌和成均匀蛋糊，然后在铁烤盘内底面铺上白纸，蛋糊倒入烤盘摊成约1cm的平整糊片，送入200℃烤炉内烘焙，成熟，出炉，晾凉，揭去白纸，则为蛋糕坯。
(5)成形 将糕坯切成3块，长约20cm，宽则分为：底片8cm，中片6cm，上片4cm。每片均喷雾兑白兰地酒的糖水，然后抹一层可可黄油酱，把菠萝、樱桃丁布于每块糕面，然后把三层叠放在一起。上边用可可黄油酱抹好外层，成为树根形。再用小刀切两块小蛋糕，粘在上边的两侧，成为两个树杈。
(6)裱花 把上述成形后剩余的可可黄油酱装入挤花袋，在糕的外边挤上一层，点缀3个蛋白小蘑菇。
4．质量要求
松软可口，有水果、巧克力香味，呈树墩形。
注：此蛋糕为西方圣诞名点。
(七)圣诞老人蛋糕
1．原料配方(kg)
鸡蛋1，白糖1，黄油1，面粉1．5，泡打粉0．015，香草粉少许，葡萄干0．2，罐头菠萝0．1，橘饼0．05，柠檬皮0．005，白兰地酒50mL，札干1，密面1，糖粉0．5，巧克力黄油酱1，蛋白小蘑菇10个，红、绿色素少许，风糖0．3，可可粉0．05。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制坯糊料 将1kg黄油软化，加入1kg白糖，放在容器里搅拌成膨松体。把1kg鸡蛋去壳，将蛋浆分次放进搅松的黄油中边放边搅，直至蛋液全部放进为止。葡萄干去杂，洗净，罐头菠萝切丁，橘饼切细，柠檬皮碎末，即这些果料、白兰地酒、香草粉、面粉一起放入黄油混合物内搅拌均匀，即为坯糊料。
(2)浇模与烘焙 烤盘底铺纸，坯糊料入烤盘摊平成3cm厚，送入180℃烤炉，烘焙约1h，烤至黄色，则成熟，即可出炉，晾凉。
(3)制坯 将烤好的坯料用刀切成30cm宽，35cm长的片(一般厚度以5cm为宜，可将两片蛋糕片平，中间抹果酱粘接起来)，四边抹一层巧克力黄油酱。即为大蛋糕的基础，糕面上安装小房子和圣诞老人。
(4)安装房子 将密面用擀面棍擀成面片，然后用力切成设计要求的围墙和小房子的“构件”，放在铁烤盘上，入炉烘焙，烤熟后取出晾凉。围墙用蛋白搅的糖粉粘在糕坯上，小房子的“构件”也可用蛋白搅的糖粉粘接成小房子安装在糕面。把可可粉过筛兑入风糖内溶化，然后在小房子墙壁上半部挂一层。在小房子的墙根处挤上蛋白搅的糖粉，作为积雪。
(5)制放圣诞老人 在制蛋糕的两天前预先用札干制圣诞老人的初坯，使其干燥。在制蛋糕时，再用蛋白搅的糖粉，兑入所需的食用色素加工制圣诞老人，安立在小房子前面。
(6)外装饰 在小房子周围用褐色巧克力作树皮堆放(这是圣诞老人住房里取暖的干柴)。房子周围再栽种10棵左右蛋白小蘑菇，此时圣诞老人蛋糕全部完成。
注：(1)密面制法 100g黄油加水500mL，入锅煮沸。面粉500g过筛，倒入锅中搅拌，烫熟离火晾凉，兑入蜂蜜250g，过筛的点心渣500g，加少许碳酸氢铵，拌和均匀，揉成面团，即成密面。
(2)札干制法 取“结力片”(一种胶蛋白制品，市场有售)2片，放在大碗里用凉水泡软，控去水，再将碗置于沸水锅，使锅中结力片全部化开。然后，将糖过筛，倒在面板操作台上，开槽，把化开的结力片放在槽中央，搅拌均匀，调好软硬，揉成糖粉团即为札干。其特点是质地细腻，可塑性强。
(八)寿星大蛋糕
1．原料配方(kg)
黄油2．5，白糖2．5，鸡蛋2．5，面粉3，泡打粉0．05，香草粉0．006，白兰地酒100mL，葡萄干0．5，罐头菠萝0．5，橘饼0．2，香桃皮少许，糖膏2，札干3，糖粉1，蛋白0．15，黄油酱2，可可粉0．2，食用色素少许。
2．工艺流程
工艺流程与圣诞老人蛋糕基本相同。
3．制作方法
(1)制作油糕胎坯 ①先将2500g黄油化软，与2500g白糖一起放搅拌机内，搅拌成膨松体，再将2500g鸡蛋洗净去壳，打成蛋浆，边搅黄油，边放蛋浆，直至把蛋浆全部放完，将葡萄干择去杂物，洗净，菠萝切成小丁，橘饼切成碎末，香桃皮(柠檬皮)擦成细末，和香草粉、白兰地酒都放入黄油混合物内，搅拌均匀，再把泡打粉掺在面粉里过筛倒入，再次搅拌均匀。②将搅好的油糕糊，装在铺好纸的模子里或者铁烤盘里，摊成4cm厚，摊平，入炉烘焙。在180℃条件下，焙烤大约1h左右，成熟即可，晾凉备用。
(2)胎坯加工 ①将烤熟的油糕，用刀片成直径60cm，厚10cm的胎坯。如果1盘油糕不够，可以用2盘或者3盘拼在一起，接口处用果酱粘住。②在胎坯的上边和周围，薄薄地抹一层苹果糖酱。③用糖膏擀成薄片，在胎坯的上边和周围包上一层，用苹果酱粘住。④把搅好的黄油酱对入适量的可可粉，搅拌均匀，抹在包好糖膏的外层，要抹光抹平。把其余的黄油酱，装入带有花嘴子的油纸卷里，在蛋糕胎坯的周围挤上图案。
(3)制作装饰品 ①用札干先捏出老寿星的坯形，放在干燥处，经1～2d的干燥后，先用刻刀雕刻，再用蛋白搅的糖粉对入需要的食用色素，涂在老寿星的头部和身部。把兑好色素的糖粉，再装入油纸卷里，挤老寿星身上的花纹图案。用搅拌好的糖粉装入油纸卷里，在老寿星的脸部挤上胡须。②用札干捏出松树和石山，放在干燥处，经1～2d的干燥，再用一部分札干对入绿色，用擀面棍擀成薄片，切成小细丝。把十几根小细丝，用搅好的糖粉粘在一起，成为松枝，再把松枝一个一个地用糖粉粘在松树的枝干上。③用札干捏出小鹿的坯形，经1～2d的干燥后，再用刻刀雕刻，刻好后，外皮用搅好的稀糖粉，少对一点可可粉，涂上一层，再用搅拌好的白色糖粉在小鹿的身部挤上白点，安上用札干捏的鹿角。
(4)装饰成形 用一个直径70cm，厚2cm的木板，洗刷干净，在上边铺一层白纸，粘住，再垫上一层油光纸。把用黄油酱挤好图案的油糕胎坯，摆置上边。根据设计好的图案，先把石山、松树摆好，再把老寿星、小鹿放上摆好，就成为一个整体的大型生日蛋糕。
(九)婚礼大蛋糕
1．原料配方(kg)
黄油5，白糖5，鸡蛋5，面粉7，泡打粉0．075，香草粉0．05，葡萄干1，罐头菠萝1，瓜条0．5，橘饼0．25，红樱桃0．25，香桃皮0．05，白兰地酒250mL，糖膏5，札干2，糖粉5，蛋白1，醋精少许、色素少许。
2．工艺流程
工艺流程与圣诞老人蛋糕基本相同。
3．制作方法
(1)胎坯的制作 胎坯的制作与加工同寿星大蛋糕。
(2)制作装饰品 ①先用札干捏出糖人的坯形，放在干燥处，经1～2d的干燥后，用刻刀雕刻，再用蛋白搅好的糖粉，对入需要的食用色素，涂在人的头部和身部。②将札干用手搓一搓，使其细腻柔软，分成小剂若干，用擀面棍将小剂擀成一片一片的花瓣，用蛋白搅好的稀糖粉粘上，对成花朵，晾干使用。
(3)木架子加工
①做大型立体点心，两层以上或多层，在每一层的中间，都需要有一个木架子承托，木架子的构造是：上边一个薄板，下边一个薄板，上、下板的大小与上、下蛋糕胎坯的大小相等，两块板之间有圆立柱，立柱长度10cm左右，粗细程度一般为3～4cm，也可以根据需要再粗一些或再细一些。
②将札干擀成薄片，包在立柱上一层，再在立柱上和上、下板上刷一层蛋白搅好的糖粉，晾干后使用。
(4)装饰成形 ①做一个木板底托，直径60cm，厚3cm，下边钉上两根2cm厚的木条(抬点心时，便于向里面伸进手指)。把木板洗干净，粘上一层白纸。②把底层45cm(直径)的油糕胎坯，摆在木板托上，在油糕胎坯的上边放上一个与油糕胎坯大小一致木架。在木架的上边再摆上直径30cm的油蛋糕胎坯，油糕胎坯和木架的接触点，都必须用蛋白搅好的糖粉粘住。整个大蛋糕的全部，包括木架子、蛋糕胎坯都挂上一层蛋白搅好的糖粉，使其全白。③把蛋白搅好的糖粉装入带有花嘴或圆嘴的油纸卷里，挤上装饰图案。最后，把糖人摆在上边，成为一个大型的立体蛋糕。
(十)风车蛋糕
此蛋糕原名“西番尼”蛋糕，因为糕坯上层由12块扇形小糕片组成，形如风车翼，故名。
1．原料配方(kg)
糕坯料：鸡蛋1，糖粉1，奶油1，富强粉1．1，香草粉0．0025。
涂料与夹馅：奶油膏3，花生仁0．5，白糖0．5，巧克力少许。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制糕坯 奶油与糖粉入一容器擦匀，鸡蛋去壳，将蛋浆逐渐加入糖奶油糊中充分调制，使之成为松发的奶油蛋浆。富强粉和香兰素混匀、过筛，均匀拌入蛋浆中成面糊，不显生粉即可。然后在烤盘上铺一张牛皮纸，用刀把面糊均匀地抹在牛皮纸上，糊厚约1cm。端烤盘入炉烘焙，炉温控制在220℃左右，烘焙约10min。烤熟出炉即为糕坯，待用。
(2)制花生酱奶油膏 取花生仁和白糖各0．5kg入小锅，微火干炒，当糖熔化与花生仁粘结起来，花生仁则熟，熄火，将糖花生仁倒出冷却，接着入碾磨机碾磨成酱。最后将奶油膏3kg与花生酱混合均匀作馅用料。
(3)切坯、夹馅 将糕坯从牛皮纸上小心剥下，切成四个均匀的大圆片，用其中的三块圆片夹两层花生酱奶油膏，粘合好。
(4)淋糖、切块 取糖粉1kg入小锅，用微火干炒，使糖逐渐熔化呈金黄色液体，离火，即淋到另一圆糕坯片上，用长刀快速刮平稍冷，迅速切成12片，每片呈三角形的“风车翼”。
(5)裱线 取巧克力粉稍熔化，在每扇“风车翼”糕片周围裱制细花边。
(6)拼装 将12块“风车翼”均匀拼装在原夹馅的糕坯上，此即为风车式蛋糕成品。食用时用刀沿车翼之间的缝口开块。
4．注意事项
(1)切淋糖糕片时，要待糖液凝结但尚未发脆时为好，若糖未凝结时切，则易粘刀，若糖发脆后切，则易碎，因此，应掌握时间、火候，动作要迅速。
(2)切糕坯圆片，其大小可按要求而定，正像大奶油圆蛋糕一样，有大有小。
5．质量要求
糖面无裂纹和散碎现象，巧克力花纹完整，外形圆，扇形翼大小一致。油膏口味肥厚，坯松软微韧。
(十一)千层蛋糕
千层蛋糕又称千层酥蛋糕，法国称“千叶”蛋糕，俄罗斯称“松层”蛋糕。
1．原料配方
起酥坯三块(每块重100g，起酥制作见糕点生产工艺)，奶油膏1kg。
装饰料：绿杏仁(染成绿色的杏仁)、巧克力、白椰丝、红色果酱各50g。
2．工艺流程
3．操作过程
(1)夹馅 将叠放在一起的三块起酥坯，用刀修饰成正方形(也有用两层起酥坯，再在其中间夹一层清蛋糕坯)，然后在每层之间刮上奶油膏作馅，使起酥坯镶嵌粘合在一起。
(2)封边 当中间的两层夹馅完工后，在三层起酥坯四周抹上奶油膏封边，并粘上椰丝。
(3)涂面 用奶油膏在蛋糕表面裱上16格正方形棋盘图案。
(4)装饰 在棋盘每格中顺序地分别填装绿杏仁、白椰丝、红果酱、巧克力，每格只填装一种，四种颜色逐格相交，色彩鲜明，别具情调。以下就是一种逐格相交的形式，其中绿杏仁为A，白椰丝为B，红果酱为C，褐巧克力为D。
4．注意事项
(1)夹馅时，两层奶油膏厚薄要均匀一致。要将奶油膏刮平整后，再把起酥坯镶嵌，厚度一般0．5cm左右。
(2)封边与涂面接口处要注意镶接好，不要出现接口痕迹。
5．质量要求
糕体正方形，表面彩色格似魔方，颜色鲜明。油膏肥润，坯料松酥，奶香味浓厚。