膨化谷物片粥

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第461页（1174字）

利用挤压膨化技术生产谷物片粥，避免了老工艺的许多缺陷，无需昂贵的设备投资，也不需要锅炉，无废水废弃物，生产过程连续，操作方便。

1．工艺流程及操作要点

选取新鲜原料(玉米应去皮、去胚)，将其送入磨粉机磨碎至50～60目，再按设计配方将谷物粉料与配料混合，加水20%～24%。将配好的料加入膨化挤压机，物料即随着螺杆旋转，沿轴向向前挤压推进，经过剧烈的搅拌、摩擦、剪切、混合及来自机筒外的热量作用，物料即迅速升温到140～160℃。运转时机筒有三个温区：100℃、130℃、150℃，压力也升至0．5～0．7MPa，成为带有流动性的凝胶，通过模板后，被连续、均匀地挤成条状物料，同时被刀具切割成大小均匀的小颗粒，并在常温下瞬时膨化，形成大小一致的球形膨化半成品。物料在造粒成形后具有一定的水分和温度，需进行冷却并使其表面水分挥发，以免成品互相粘连结块。使半成品表面得到硬化，要求冷却到40～60℃，水分降到15%～18%，然后将冷却的半成品送入压片机压成薄片(厚度为0．5mm左右)，压片后达到表面平整、大小一致、内部组织均匀，水分要降至10%～14%。为延长保质期，还需进一步烘干，使水分降至3%～6%即可包装。包装时可直接装袋，也可将谷物薄片同其他辅料(如乳粉、糖粉、豆粉及各种香料)按比例混合，制成不同风味小吃，如乳香型、芝麻型、可可型等等。

2．原料配方

生产膨化谷物片粥时，可用玉米、大米、小米、豆类、麦类或几种原料混合加工成一定形状的各种谷物片粥，这类米片营养成分高，蛋白质高达80%，碳水化合物可达90%，淀粉α度高，水溶性糖和水溶性物质含量高，便于消化吸收，制品香味浓郁，风味、口味俱佳。现介绍几种常用的配方。

(1)乳香型(kg) 谷物米片100，可可粉5，麦芽糖25，蛋黄粉0．5，白糖40，乳粉5，柠檬酸0．008，香兰素0．006。

(2)芝麻型(kg) 谷物麦片57，脱脂大豆粉14，乳粉6，蔗糖21。

(3)黑米营养粥(kg) 黑米片50～66，蔗糖25，芝麻9～14，大豆5，蛋黄粉1。

(4)粟米茶羹(kg) 谷物米片(小米)65，粟子20，绿豆12，芝麻2．5，核桃仁0．3，南瓜子仁0．05，花生仁0．5，白糖、青丝、玫瑰适量。