二氧化硫的作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第170页（1297字）

二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮存。

(一)杀菌作用(选择作用)

SO₂是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动(繁殖、发酵)，若浓度足够高，可杀死各种微生物(图3－2－1)。抵抗SO₂的能力也不一样，细菌最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO₂能力较强(25mg／L)。表3－2－1为SO₂杀死酵母菌的剂量。通过适量SO₂的加入，可选择所需的微生物。既可用于不同酵母菌株间的选择，也可用于细菌与酵母间的选择。

图3－2－1 SO₂对微生物活动的影响

表3－2－1SO₂杀死酵母菌的剂量

注：葡萄汁中有很大一部分SO₂与其他物质形成结合SO₂。

(二)澄清作用

添加适量的SO₂，能抑制微生物活动，推迟发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉淀，从而使葡萄汁很快获得澄清，这对制造白葡萄酒、桃红葡萄酒及葡萄汁的杀菌有很大好处。(图3－2－2)。

图3－2－2 少量SO₂(50～100mg／L)的存在推迟了发酵开始，但后来加速了酵母的繁殖和糖的转化

(三)抗氧作用

SO₂能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的氧化酶。氧化作用中，酶促催化剂主要牵涉到多酚氧化酶，即健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶。SO₂可以破坏酪氨酸酶，抑制虫漆酶的活力，但不能使虫漆酶失活。SO₂不仅能阻止氧化浑浊、颜色退化和酶促氧化的严重性，并能降低新鲜度的损失和防止过早褐变。

(四)溶解作用

由于SO₂的应用，增加了浸提，原因是SO₂作用于葡萄细胞组织，特别是皮。强剂量的SO₂使色度和多酚溶解度增大，但对正常剂量，其效应不明显，色度也无很大改善。

(五)增酸作用

增酸是杀菌与溶解两作用的结果，一方面SO₂阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面SO₂本身也可转化为酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。

(六)改善口味

在适量条件下使用，SO₂可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质。由于乙醛与SO₂的结合，使过氧化味减弱或消失。能消除葡萄酒的松弛、平淡味。使酒获得适宜的氧化还原电位。