果汁分离

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第255页（2257字）

白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄酒是葡萄经破碎(压榨)或果汁分离，果汁单独进行发酵。其分离方法有以下几种：

1．螺旋式连续压榨机分离果汁

分离果汁时，应尽量避免果籽、皮渣的摩擦。为了提高果汁质量，一般采用分级取汁或二次压榨。

由于压榨力和出汁率不同，所得果汁质量也不同。

从图3－4－1、表3－4－3可以看出，出汁率小于60%时，总糖、总酸、浸出物变化不大；出汁率大于70%时，总糖、总酸大幅度下降，所制的白葡萄酒口感较粗糙，苦涩味过重，因此在酿制优质白葡萄酒时应注意控制出汁率和分等级取汁。

图3－4－1 佳丽酿葡萄压榨取汁时主要成分变化曲线

表3－4－3 佳丽酿葡萄压榨汁与酒质的变化

应用螺旋式连续压榨机有以下优点：

(1)连续进料、出料，生产效率高。

(2)结构简单，维修方便，造价低。

2．气囊式压榨机分离果汁

以气囊缓慢加压，压力分布均匀，而且由里向外垂直或辐射施加压力，可获得最佳质量的果汁。根据果浆情况，可自控压力，出汁率的选择性强。

气囊式压榨机型号、技术参数如表3－4－4所示。

表3－4－4 气囊式压榨机型号、技术参数

3．果汁分离机分离果汁

将葡萄破碎除梗(或不除梗)，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。

(1)果汁分离机型号、结构与技术参数

型号：JXS10型果汁分离机；JXS20型果汁分离机。

结构：如图3－4－2、3－4－3所示。

图3－4－2 果汁分离机示意图

图3－4－3 现代化酒厂中的白葡萄压榨设备

1－破碎机 2－果汁分离器 3－连续压榨机 4－自流汁 5－一次压榨汁 6－二次压榨汁

技术参数：如表3－4－5所示。

表3－4－5JXS10型果汁分离机技术参数

(2)JXS型果汁分离机的特性及优点

JXS型果汁分离机采用连续螺旋式、低速而又轻微施压于葡萄果浆的结构进行分离果汁。

特性：当物料装满料斗时，由变速器调节螺旋转速在规定范围内，将物料往前推送。为了防止物料在螺旋槽内倒退或粘结而回转不前，在筛网上方装有一个星轮装置，对不同品种的葡萄通过变节距和调节尾板对皮渣进行施压，可获得优质的葡萄汁。螺旋叶片外缘装有软毛刷，用以清扫筛网孔，保证网孔畅通。

采用果汁分离机提取果汁的方法有以下优点：

(1)葡萄汁与皮渣分离速度快，生产效率高。

(2)缩短葡萄汁与空气接触时间，减少葡萄汁的氧化。

(3)葡萄汁中残留的果肉等纤维物质较少，有利于澄清处理。

果汁分离机虽具有以上优点，但并不是非常理想。因采用螺旋推动仍不可避免地造成果皮、果籽机械损伤，给果汁带来苦涩味。另外，果汁分离机出汁率最高达60%，皮渣内尚含有果汁，需与压榨机(图3－4－3)配合使用或搞皮渣发酵生产白兰地等蒸馏酒。

4．双压板(或单压板)压榨机分离果汁

将葡萄直接输送(不经破碎)双压板(或单压板)压榨机进行压榨取汁。

应用卧式单(双)压板压榨机分离果汁适宜白葡萄酒生产，其优点为：

(1)机械化强度高，有自控装置，压榨的次数及压力均可自控调节。

(2)因压榨时的压力均匀、缓慢，使压榨出的果汁含固物少，质量好。

(3)筐身采用玻璃纤维制造，即可防腐蚀，又易于清洗，且能避免异味污染葡萄汁。

(4)效率高，自动化强，适宜于大量生产使用，但一次性投资大。