白兰地的加工与白兰地的成分

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第483页（1917字）

一、白兰地的加工

多年贮存的几种原白兰地，经过精心的勾兑，精心的调配，即得到配成的白兰地。配成白兰地再经过贮存、勾兑和一系列的加工处理，才能装瓶出厂。从贮存原白兰地到成品白兰地，可以用下面的工艺流程表示：

配成白兰地的酒度误差不超过正负0．5度，糖度误差不超过正负0．2g／100ml。热处理温度68～72℃，冷冻温度－14～－15℃，达到温度保温72h过滤。

二、白兰地酒的缺陷及处理

在白兰地生产中，由于所接触的设备容器处理不当，或由于工艺过程中操作失误，管理粗放，会使白兰地发生这样或那样的缺陷。对有缺陷的白兰地要进行特殊的加工处理。现将白兰地经常遇到的缺陷、发生原因及清除办法介绍如下：

(一)铁病

当白兰地铁的含量达到1mg／L以上时，随着铁含量的增加，白兰地的颜色就由金黄色过渡到瓦灰色或暗蓝色。

白兰地含铁高的原因，是由于在贮存、配制、加工过程中，受到铁的污染。

白兰地中含铁高，可以通过计算加入适当量的黄血盐，除去多余的铁。也可以用麸皮去铁。

(二)橡木味

如新桶处理得不好就用于贮存原白兰地，或者原白兰地在新桶里贮存时间太长，没能及时进行新老桶交替贮存，那么原白兰地单宁含量就会高。配成白兰地后，有很重的橡木味，滋味苦涩，难以吞咽。

为了消除白兰地中由于单宁含量过高而带来的不愉快的粗糙味和后苦味，可采取往白兰地中加胶的方法。如明胶、鱼胶、蛋白胶等都可以除去多余的单宁。加胶的数量要通过小型试验来确定。一般说100L白兰地中需加入6～16g的明胶。

(三)杂醇油味和酯醛味

白兰地中出现杂醇油味和酯醛味，是由于原白兰地蒸馏时操作失误，掐头去尾不适当。特别是酒头馏分，如果去得不够数，就会使白兰地带有这种不愉快的味道。

防止白兰地中出现不愉快的杂醇油味和酯醛味，其一是把好蒸馏关，掐头去尾要得当。其二是把好勾兑关，原白兰地的选择要慎重，如果发现原白兰地带有这种不愉快的味道，一定要剔出来重新蒸馏。

(四)焦糊味和糖色味

如果原料葡萄酒中含有浓厚的酵母沉淀，蒸馏时使锅底沉淀被烧焦，煮焦了的沉淀所产生的焦糊味就会跑到原白兰地中。不言而喻，用这样的原白兰地配成白兰地，这种焦糊味就会带到成品白兰地中。把好蒸馏和勾兑关，可防止白兰地中产生焦糊味。

有的白兰地中有明显的糖色味，这是由于加入白兰地中的糖色质量不好造成的。杜绝的办法是发现糖色质量不好，就不能用于白兰地调色。

三、白兰地的成分

水和乙醇是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，含有55～60%的水分，含40～45%的乙醇，含1%左右的糖。除此以外，白兰地中还有一百几十种其他成分，这些成分总含量虽然不足1%，但对白兰地质量有重要影响。

前苏联IO．M．斯达勒柯夫和P．И．马雷谢夫综合了法国夏朗德省20个白兰地样品(酒龄3～50年)，美国加利福尼亚114个白兰地样品(酒龄1～5年)，和希腊白兰地样品(酒龄4～25年)，得到一张白兰地成分的分析表，如表5－3－22。

表5－3－22 不同国家白兰地的化学成分

为了对白兰地的化学成分有所了解，表5－3－23引列了前苏联生产的几种名牌白兰地的化学成分。表5－3－24引列几种法国白兰地和张裕公司金奖白兰地成分。

表5－3－23 前苏联几种白兰地的化学成分

表5－3－24 几种法国白兰地和金奖白兰地成分