葡萄酒感官分析的原理

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第553页（1141字）

葡萄酒感官分析的定义：利用人的眼、鼻、口腔等感觉器官对被尝酒样进行品尝和感官鉴定。尝试一词来自古拉丁字，作检验解释。

一、视觉、嗅觉、味觉

表7－2－2 葡萄酒感官分析原理

二、酸、甜、苦、咸四种基本味觉在舌头上的表现

表7－2－3 酸、甜、苦、咸味在舌头上的表现

图7－2－1 舌面、乳头和味蕾

三、视觉、嗅觉、味觉的综合表现

单一的味觉是很不多见的，如单纯的甜，单纯的酸，单纯的苦和涩，这些味基几乎均呈现混合状态，尤其是在葡萄酒中。此外，在品尝者除了感觉出酸、甜、苦、咸、涩外，还必须区别出葡萄酒的新成品，淡薄或浓厚，二氧化碳刺激效果，鞣酸(单宁)的收敛性，而这些感觉在味的整幅图像中全都综合表现出酒的全部品质和特点。

品尝酒时，要探索出酒味的各种组分，并从整个结构中辨别其各个具体细节，对酒味道的估价要全面。当遇到不协调的葡萄酒时，就要进一步地探明酒味中突出的和欠缺的是什么物质。这种作法，对于酿造葡萄酒的中间检验员是尤其重要的。

在品尝葡萄酒味道时，要注意区别三个部分，即酒的入口和酒稍、酒中间内容及酒的后味。后味是非常重要的，它时常能在舌和口腔粘膜上维持相当长的时间，可压倒入口和中间印象的味道。有些酒在入口时是很可口的，感到酒体丰满、味道甜美，可在继续进口的中途中，即酒液进到舌中部，接触到上腭时就发现酒尾稀薄无力，寡淡无味。形成前后鲜明的对比。

作为一个全面的品尝家，对酒的分析不仅仅靠味觉，在正常酒的情况下，靠嗅觉也可以判断出酒的年龄、风味、品质。不同的葡萄品种表现出不同的果香，不同的酒会表现出不同的酒香和果香。由于在葡萄加工和酿制葡萄酒过程中，工艺控制严格程度不同，会出现葡萄酒的氧化度大小、色泽深浅、果香浓淡的不同，果香不新鲜、酒香不协调等现象，这些均可通过视觉、嗅觉完成第一印象，对于这种酒的判断，味觉作为补充和证明。视、嗅、味三种感觉器官的作用紧密相关，只有相互配合，才能准确、完整地表达出被品酒的本质和特有风格。

因此，可用表7－2－4归纳了在品尝过程中所用到的感官、感觉及其感觉特性。

表7－2－4 品尝与感觉