营养因素
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第20页（2940字）
虽然遗传决定着一个家畜的最大生长潜能，但营养却支配着真正的生长速率、发育的程度以及肉中各成分的含量。家畜摄取的营养，根据各组织器官的代谢速率和生理重要性的不同再进行分配。具有重要生理功能的系统，如神经、循环、消化和排泄系统，比肌肉生长和脂肪沉积具有营养的优先使用权。体内各组织器官使用营养的顺序如下：①组成重要器官和具有重要生理功能的组织；②骨骼；③肌肉；④沉积脂肪。对于怀孕的家畜来说，正在发育的胎儿相当于其体内的一个重要器官，也获得营养的优先使用权。
当食物丰富时，体内的所有器官都能获得充足的营养以维持其正常生长和育肥，但当食物供应受到限制时，各组织器官按生理重要性受到相反顺序的影响，重要组织器官以消耗其它组织的营养而得以维持，严重营养不足将导致身体内不重要的组织被重要组织所利用。
(一)总体营养水平
我们可以通过改变营养水平的办法来控制家畜身体中不同组织、不同部位的生长发育速度。例如，当猪在出生后的头16个星期内，如果给予高营养水平，则其胴体中骨骼、肌肉和脂肪的生长速度大于那些给予低营养水平的；低营养水平的，如果在第16星期时改换为高营养水平，则生长速度有一显着的恢复，我们称为补偿性生长，但在这种生长中，脂肪的生长要多于肌肉和骨骼。因此，如果猪在生长过程中，先高营养饲养，然后再低营养水平饲养，猪胴体会有较多的瘦肉和较少的脂肪；如果先给予低营养，再换成高营养，则胴体脂肪多而瘦肉少。
出生后不同生长阶段的营养水平，会影响生长的特征曲线。如在肌肉和骨骼生长速度较慢而脂肪生长速度较快的阶段从低营养转换成高营养，则脂肪的沉积量会很大。因此，如果出生后早期营养不良，则对较早成熟的组织(如骨骼)的影响最大，而对于较晚成熟的组织(如脂肪)影响最小。
在补偿性生长中，如果家畜只是经历了短期轻度营养不良，家畜那些发育不良的组织和器官就越容易恢复正常；但如果家畜曾长期严重营养不良，则对家畜可能产生不可弥补的伤害。
产肉动物的饲料转化率与所摄入的饲料的水平有关。全饲(给予充足饲料)家畜饲料转化率比限饲家畜要高，快速生长家畜要高于慢速生长家畜，而且随着家畜的体积的增大，饲料转化率下降，因为体重增加后，就需要更多的能量来维持现存组织以及生理过程的需要。家畜因种类不同，饲料转化率也不同。一般情况下，牛为1∶6～7，猪为1∶3～5，鸡为1∶2～2．5，鱼为1∶1．5左右。
(二)蛋白质
蛋白质是家畜身体中肌肉、器官和其它软组织的重要组成部分，因此，家畜在整个生长过程中，饲料中应一直含有充足的蛋白质来维持组织和生长的需要。蛋白质和其它营养成分，如脂肪和碳水化合物的重要不同点在于，蛋白质除含有碳、氢、氧外，还含有氮。蛋白质是由各种氨基酸组成的，其中的一些必需氨基酸是家畜本身不能合成的，只能从日粮中获取。每种家畜每日都有以蛋白质计的氮需要量，如果没有足够的蛋白质，组织合成和生长的速度就会下降。对于单胃家畜，如果蛋白质中氨基酸的比例不合理或缺乏任一种必需氨基酸，其生长也会受抑制。如果总蛋白质供给不足，也会影响反刍家畜的生长和发育。如果摄入的蛋白质超过了身体的需要，过量部分会转化成能量或以脂肪形式贮存起来，其它过量部分，以尿或粪便形式排除。
(三)脂肪
脂肪能比蛋白质和碳水化合物提供更多的能量，因此，脂肪的生长比肌肉生长需要更多的食物。脂肪不仅可提供给家畜所需要的能量，其中的一些脂肪酸是家畜生长所必需的。不同家畜沉积的脂肪，其组成也各不相同。虽然各种家畜都能以碳水化合物和蛋白质为原料来合成脂肪，但合成和沉积的脂肪各有其特点。单胃家畜日粮中的脂肪，基本未经变动而直接被同化和沉积，而反刍家畜日粮中的脂肪在同化之前，大部分被瘤胃微生物改变了，因此反刍家畜从日粮中转化而来的脂肪与其通过蛋白质和碳水化合物合成的脂肪基本是一样的。猪的饲料中，如果含有特殊形式的脂肪，则其胴体中也会含有化学组成相似的脂肪。如日粮中不饱和脂肪(如花生脂肪)含量高，则胴体脂肪会较软或呈油滴状，这样的胴体质量较差，不容易被人们接受。屠宰前几星期日粮中的脂肪对胴体影响最大，因此如果猪以前的日粮中含有较多的不饱和脂肪酸，随后转换成含较多饱和脂肪酸或脂肪含量很低的日粮，则胴体脂肪会从较软、油滴状转为较坚硬状。
(四)水
水是任何生物生命活动所必需的。家畜如果没有食物，还可以存活较长时间，如果没有了水，则会很快死亡。
(五)矿物质
家畜的生长速度与适当的矿物质摄取之间有必然的联系。严重矿物质缺乏的早期症状是食欲不振。日粮中钠、磷、锌和铜缺乏，会造成食欲下降，从而使生长速度减慢。有些矿物元素，如铜、铁、锰、镁、钾、磷和锌等，是参与体内很多代谢活动的酶的致活剂(辅助因子)。铁是肌球蛋白和肌红蛋白结构的组成部分，缺铁会造成贫血和体重下降。碘是甲状腺结构的一部分，缺碘会影响代谢和生长速度。
(六)维生素
维生素是家畜所需要的少量的有机物，作为辅助营养物质来保证维持和生长的需要。维生素不像氨基酸、脂肪、碳水化合物和矿物质那样作为结构物质或提供能量，它只是在细胞水平上催化酶反应，从而对代谢过程和组织的生长和维持进行调节。大部分维生素贮存在肝脏，但B族维生素则贮存在肝脏和肌肉中。
不同家畜对维生素的需要量也各不相同，虽然反刍家畜生长离不开B族维生素，但由于瘤胃微生物可以合成，所以日粮中是否存在这些维生素对反刍家畜并不重要，猪和家禽不能合成这类维生素，因此必须从日粮中获得。
维生素A(或其前体物类胡萝卜素)缺乏会导致生长受阻，严重的还可导致死亡。维生素D是骨骼正常生长所必需的，同时它也影响其它组织对钙、磷的吸收和利用。
B族维生素作为酶的辅助因子参与体内的很多生理过程，如能量的利用、蛋白质的合成、脂肪酸的合成与氧化等。家畜身体中的很多代谢活动都是通过维生素参与的酶系统来调节的。吡哆醇(B6)影响氨基酸和必需脂肪酸的代谢；烟酸有助于色氨酸的合成和代谢；维生素A在眼球视网膜接受光线的过程中起着重要的作用；维生素K有助于凝血过程。