肌肉收缩的过程

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第138页（420字）

肌肉处于放松状态时，正常情况下Ca²⁺从收缩系统中放出时，即可被肌浆网收回。肌肉收缩是经由神经刺激而引起。该刺激将使肌原纤维膜产生去极性作用，使肌质网将Ca²⁺释放出来，激活肌球蛋白和肌动蛋白肌原纤丝中ATP酶分解ATP，释放能量以供肌肉收缩之用。在收缩系统中，当Ca²⁺浓度高于10^－7mg／L时，肌肉即开始收缩。而当Ca²⁺浓度低于10^－7mg／L时，收缩即可停止。此时若有足够量的ATP供应，收缩的肌肉即可开始放松。

ATP在活体中经磷酸肌酸激酶对ADP和磷酸肌酸(CP)的作用，即可再合成。ATP的再合成是属于线粒体中一种氧化性再磷酸化作用。此作用过程是需要足够量的氧气。而当家畜死亡后，因缺乏氧导致ATP无法恢复，以致在收缩时所形成的僵直复合物或肌球蛋白和肌动蛋白的交叉链，因缺乏ATP而无法分解，最后引起僵直中肌肉纤维的紧张性。