肉与肉制品的腐败变质

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第155页（678字）

鲜肉和大多数的肉制品都极易变质。一般来说，在动物屠宰放血之后，从由肌肉向肉的转化阶段开始，肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用，进入腐败变质过程，只不过其腐败变质现象要在一定时间以后当腐败变质达到一定程度时才表现出来。这段时间实际上就相当于产品的保质期或者所谓的“货架期”。肉类的保质期长短取决于产品本身固有的性质和对产品采取的保藏方法。

引起肉类腐败变质的因素可分为生物、化学和物理三类，具体来说主要有以下几种：

①微生物的生长活动，一般指细菌、酵母菌和霉菌；②肉中酶的活动和其它化学反应；③昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染；④食品温度控制不当；⑤吸水或失水；⑥氧参与的反应；⑦光；⑧物理胁迫或滥用；⑨时间。

其中尤以微生物引起的腐败最普遍、危害最大也最难控制，因而也最受人们关注。当然在某些情况下，其它的因素也可能成为肉类变质的主要原因。例如，昆虫会引起发酵干火腿的变质；氧化酸败可能成为肉松类制品变质的主要原因。在大多数情况下，控制微生物引起的腐败变质是肉类工作的首要任务。

值得庆幸的是，当我们采取适当的方法对微生物的活动进行控制时，其它因素引起的变质经常也会同时受到抑制。例如，冷藏能够较好地抑制肉中大多数微生物的生长活动，这同时也抑制了肉中许多酶的活动，并使导致汁液流失和冻伤的物理因素降至最低限度。