结缔组织的变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第252页（1075字）

肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的肉反而比结缔组织少的肉质地柔嫩，这是由于结缔组织受热软化的程度对肉的柔软起着更为突出的作用。当温度加热到65℃时，结缔组织中胶原纤维的长度迅速收缩到原长度的60%。因此，肉在煮制时收缩变形的大小由肌肉间结缔组织的分布决定。同样在70℃条件下，沿着肌肉纤维纵向切下，不同部位的收缩程度不同。经过60min煮制以后，腰部肌肉块的收缩可达50%，而腿部肌肉只收缩38%。

引起胶原蛋白急剧收缩的温度称作热收缩温度(Ts)，是衡量胶原蛋白稳定性的一个指标。哺乳动物的Ts较高，鱼类则较低。例如牛肉的Ts是63℃，低温海域的鳕鱼的Ts在40℃以下。

结缔组织在水中加热，就会变轻，相对密度减少，长度和宽度变小，厚度增加。用显微镜观察，胶原纤维变得笔直。做成结缔组织细片，在水中用各种温度加热，然后用测光器测出断裂力，得如图2－4－6中的结果。60℃加热时，几乎没有变化，65℃加热16min结缔组织变软，温度超过75℃，只需1min就可使结缔组织变软，以后断裂力缓慢下降。由于水中加热而使体积增加。加热30min后，在25℃的室内测量，生肉比体积为0．86(cm³／g)的肉，用60～90℃的温度加热，比体积将上升到0．91。温度超过95℃时，体积会发生更大变化。

图2－4－6 结缔组织细片水中加热温度和硬度

注：11bf=4．5N

煮制过程中随着温度的升高，胶原吸水膨润而成为柔软状态，机械强度降低，逐渐分解成为可溶性明胶。但胶原变成明胶的速度取决于胶原的性质、结缔组织的结构、热加工的时间和温度。如猪肉的结缔组织比牛、羊肉的结缔组织更容易转变成明胶。在同样条件下，幼畜肉中的胶原分解比成年畜肉的胶原分解要快1．3～1．5倍。即使同一牲畜不同部位的胶原转变成明胶的程度也不一样。表2－4－1所示为同样大小的牛肉块，随着煮制时间的不同，不同部位胶原纤维转变成明胶的数量相差很大。因此，在加工酱卤制品时应根据肉的不同部位和加工产品的要求合理煮制。

表2－4－1 部位和煮制时间对胶原转化率的影响 单位：%(质量分数)

注：煮制温度为100℃。