物理变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第282页（1100字）

食品干燥时常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成等。

(一)干缩和干裂

干缩是食品干燥时常见的、最显着的变化之一。弹性完好并呈饱满状态的物料全面均匀地失水时，物料将随着水分消失均衡地进行线性收缩，即物体大小(长度、面积和容积)均匀地按比例缩小。实际上食品的弹性并非绝对的，干燥时食品块片内的水分也难以均匀地排除，故食品干燥时均匀干缩极为少见。为此，不同食品在干燥过程中的干缩也各有差异。干燥初期为食品表面的干缩，继续脱水干燥时水分排除愈向深层发展，最后至中心处，干缩也不断向食品中心发展。高温快速干燥时食品块片表面层远在食品中心干燥前业已干硬。其后中心干燥和收缩时就会脱离干硬膜而出现干裂、孔隙和蜂窝状结构。

(二)表面硬化

表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如食品表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至食品表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。它的渗透性极低，以致将大部分残留水分保留在食品内，同时还使干燥速率急剧下降。

在某些食品中，尤其是一些含有高浓度糖分和可溶性物质的食品中最易出现表面硬化。食品内水分可因受热汽化而以蒸汽分子方式向外扩散，并让溶质残留下来。块片状和浆质态食品内还存在有大小不一的气孔、裂缝和微孔，小的可细到和毛细管相同，故食品内的水分也会经微孔、裂缝或毛细管上升，其中有不少能上升到食品表面蒸发掉，以致它的溶质残留在表面上。这些物质就会将干制时正在收缩的微孔和裂缝加以封闭。在微孔收缩和被溶质堵塞的双重作用下终于出现了表面硬化。

(三)食品内多孔性的形成

快速干燥时食品表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使食品成为多孔性制品。真空干燥时的高度真空也会促使水蒸气迅速蒸发并向外扩散，从而制成多孔性制品。多孔性食品能迅速复水或溶解，为其食用时具有的主要优越性。

(四)重量减轻，体积缩小

脱水干燥过程中，主要是占容积最大的水分被蒸发掉，其食品重量明显减轻，体积大大缩小。重量和容积的减少量，理论上应当等于其水分含量的减少，但实际上常常是前者略小于后者。