化学变化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第283页（1372字）

肉食品在脱水干燥过程中，除发生物理变化外，同时还会发生一系列化学变化。这些变化对肉类干制品的色泽、风味、质地、营养价值和贮藏期会产生影响。这些变化还因各种食品而异，有它自己的特点，且变化程度随食品成分而有差异。

(一)对营养成分的影响

脱水干燥的肉制品失去水分后，其营养成分含量，即每单位重量干制品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量相应增加，大大高于新鲜肉类(表2－5－8)。它的品质总是低于新鲜肉类，且出现损耗。

表2－5－8 新鲜和脱水干燥牛肉营养成分比较 单位：%

有些肉类干制品或半干制品(如肉干、肉松等)大都经过煮制、热干燥等加工处理，常常要损失10%左右的含氮浸出物和大量水分，同时破坏了自溶酶的作用。

含油脂高的肉制品极易哈败，高温脱水干制时，脂肪氧化要比低温时严重得多。若事先添加抗氧化剂就能有效地控制脂肪氧化。

另外，肉类干制品也常出现某些维生素的损耗，如硫胺素、维生素C等。部分水溶性维生素常会被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。维生素损耗程度取决于干制前食品预处理时谨慎小心的程度、所选用的脱水干燥方法和干制操作严格程度，以及干制食品贮藏条件等情况。

抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而遭受损耗，核黄素对光极其敏感。硫胺素对热敏感。胡萝卜素在日晒时损耗极大，在脱水干燥时则损耗极少。通常干燥肉类食品中维生素含量略低于鲜肉。加工中硫胺素会遭受损耗，高温干燥时损耗量就比较大。核黄素和烟碱酸的损耗量则比较少。

(二)对色泽的影响

肉食品原来的色泽一般都比较鲜艳。干燥改变了它的物理和化学性质，使肉制品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。

肉制品干燥过程中，随着水分的减少，相应增加了其它物质的浓度，以及酶性或非酶性褐变反应而使肉制品的色泽变深发暗或褐变。若干制前进行酶钝化处理以及真空包装和低温贮藏干制品，可防止肉制品色泽变深发暗。

(三)对风味的影响

肉制品脱水干燥时，随着水分的蒸发使挥发性风味成分，如低级脂肪酸等出现轻微的损耗而影响风味。

(四)组织结构的变化

肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显着的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。为了解决这个问题，生产工艺上要求控制肉制品的含水量，以不使其脱水过多。另外可用机械方法使肌纤维松散和断裂，如我国传统生产的肉松就较松软且易咀嚼。