改善气氛包装(MA)

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第292页（2358字）

为维持食品质量或延长其保存期而使用真空和充气包装称为改善气氛包装(气调MA)。改善气氛包装主要采用的包装材料为PET、NY、PVDC、EVOH(PE、PP膜不能用于真空包装)。

(一)真空包装

真空包装是比较典型的除氧方法，利用金属、玻璃作为包装材料已有百余年历史，这两种材料气密性好，只要能保证封口就可长期贮存食品。本世纪50年代，开始采用塑料及复合包装材料生产食品软罐头和袋装食品，这些新兴的软包装逐渐取代了瓶装、罐装食品，特别是蒸煮袋食品和快餐食品，由于重量轻、容易储运及流通、食用方便而得到很快的发展。

真空包装的优点：

(1)脱氧对产品的保护作用。

(2)真空包装后，再灭菌不易破袋。

其缺点是外形不美观。

真空包装对包装物的要求是具有极好的阻气性及一定的机械强度。

对于腊肉、火腿、粮食食品、调味料等都可采用真空包装，而对于弹性大的食品及易碎的膨化食品、多孔食品是不利的(孔中存有气袋)。

(二)充气包装

在包装内充填一定比例的理想气体的一种包装方法称为充气包装或气体置换包装。经真空包装的包装中，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力容易粘结成块，酥脆易碎的食品如油炸土豆片等易被挤碎，形状不规则的食品抽真空后，起皱而不美观，带尖角的食品易刺破包装袋，使用充气包装就可以解决真空包装的这些缺点，使包装物内外压力趋于平衡，从而保护袋装食品，包装物也美观。另外，带汁液食品可采用充气包装。

(1)N₂ 只起惰性充填作用，没有杀菌作用，氮气不与食品发生化学作用，也不被食品吸收，对于极易氧化变质的食品，N₂可置换其中的O₂，能有效延缓食品氧化变质，保全食品质量。

(2)CO₂ CO₂在空气中的正常含量为0．3%，CO₂在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高浓度下却能阻碍微生物的繁殖。包装物内二氧化碳的含量为10%～40%时对微生物有抑制作用。大于40%时，有明显的灭菌作用，另外，CO₂易形成弱酸，易改变食品风味。

(3)O₂ O₂作为充填气体一般不单独使用，常与CO₂、N₂混合成理想气体，用于生鲜食品的充气包装，其作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态，并应采用适当的包装材料和包装方法。

当O₂浓度小于0．5%、大于20．9%时对微生物是不利的，对于肉品包装，需要氧气的存在来保护肉的颜色。目前，广泛采用高浓度O₂充气包装，如瑞士采用O₂∶CO₂∶N₂=1∶1∶1用于鲜肉包装，美国采用O₂∶CO₂=70∶30用于新鲜斩拌肉馅包装，O₂∶CO₂∶N₂=50∶25∶25用于鸡肉的包装，在常温下采用这种包装，可保存14d，氧的含量达70%～80%时可用于新鲜牛肉包装。

充气包装常用的包装材料有PET、NY、PVDC、EVAL。

(三)使用脱氧剂的包装技术

在短时间内，利用有机或无机物质与包装环境空气中的氧发生化学反应，形成不可逆稳定的化合物，从而去掉容器中的氧气的包装称为使用脱氧剂的包装技术，一般应在24～48h内脱出氧气。

使用脱氧剂去氧的优点：

(1)使用脱氧剂不需特殊的设备，操作方便，使用灵活，除氧彻底。

(2)使用脱氧剂可以克服真空包装对强度差的食品的破坏，没有机械上的冲击。

(3)对于松软、不能抽真空的食品，使用脱氧剂会有效地去掉O₂。

(4)脱氧剂可以缓慢吸收O₂，持久性脱氧。

目前，市场上大部分脱氧剂为粉末袋装，国外有药片状或其它形式，制成糊状或液体，或将高渗透材料(如一种泡沫塑料或纸类)浸入脱氧剂中，当水分失去后，有效物就会留存在材料上。

应用片状、粒状或粉末状脱氧剂应注意使用脱氧剂的食品包装材料必须是高阻氧性材料(PVA、EVOH、PVDC)，应尽量减少包装空间，节省脱氧剂，使用脱氧剂时要求一定的温度湿度，尤其是温度条件要求严格，一般为4～40℃，一般不能冷冻，冷冻会使脱氧剂失活，而且低温造成的失活是不可逆的，因此，一般不应用在冷冻食品中。

脱氧剂一般分为催化剂型、无机型、有机型和光敏型。常用的脱氧剂有加氢催化剂型(铂、钯、铑)有机脱氧剂如葡萄糖及抗坏血酸等，铁系脱氧剂及连二亚硫酸盐系脱氧剂等，除以上几种脱氧剂外，近年来又研制了新型脱氧剂，如光敏型脱氧剂等。