肉馅的制备和充填

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第372页（890字）

尽管各种类型的发酵香肠结构差异很大，但大多数产品发酵前的肉馅可以被看成均匀分散的乳化体系。该体系必须考虑到两个方面的因素：一是要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；另一方面就是要保证肉馅具有较高的脂肪含量。为此，瘦肉一般需在－4～0℃下绞成相对较大的颗粒而不能将其斩拌成肉糊状，以免持水力太强。脂肪则需在－8℃左右的冻结状态下切碎，这样可以防止脂肪的所谓“成泥”现象，不然泥状的脂肪会包裹在肉粒表面，阻碍干燥过程中的脱水。

通常将绞碎的瘦肉和脂肪混合好以后，再加入腌制剂、碳水化合物、发酵剂和香辛料并混合均匀，注意必须保证食盐等组分在肉馅中分布均匀。有时可以先将瘦肉预腌一下，有时也可以使用未经预腌和经预腌的瘦肉的混合物，但必须使其在发酵前达到平衡。

肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气，因为氧的存在会对产品最终的色泽和风味不利，这可以通过使用真空搅拌机实现。灌肠时使用的肠衣可以是天然肠衣也可以是人造肠衣(胶原纤维型)，所使用的肠衣类型会明显地影响霉菌成熟的香肠质量。当使用天然肠衣制造发酵香肠时发现，香肠表面很容易长青霉而且会向香肠内渗透，同时酵母菌的生长也很快。用天然肠衣制造霉菌成熟香肠时，产品的风味和香气更好而且成熟更均匀；可是当生产非霉成熟香肠时，会利于引起产品最终腐败变质的霉菌和酵母菌株生长发育。无论使用哪种类型的肠衣，都必须保证水分可以很容易地蒸发，如果生产烟熏型产品，还必须保证熏烟能够渗透到产品内部，并且肠衣在干燥时可以皱缩。

灌肠时肉馅的温度要求不要超过2℃。填充时须小心，要保证填充适当，使以后的加工过程不至于引起产品质量缺陷。机械填充可以得到令人满意的结果，但是挤压式填充设备会造成脂肪“成泥”，因此最好选用真空叶片式填充机。这种设备还具有另外一个优点，就是能够减少肉馅中存在的空气以保证产品最终良好色泽的形成。有些发酵香肠不是填充入肠衣中而是被挤入模具中。