肉脯
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第424页（2833字）
(一)肉脯的传统加工工艺
1．工艺流程
原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装
2．加工工艺
(1)原料与预处理 传统肉脯一般是由猪、牛肉加工而成(但现在也选用其它肉)。选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结缔组织，顺肌纤维切成1kg大小肉块。要求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉、淤血。
(2)冷冻 将修割整齐的肉块移入－10～－20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达－3～－5℃为宜。
(3)切片 将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有0．05～0．08mm，一般在0．2mm左右。超薄肉脯透明度、柔软性、贮藏性都很好，但加工技术难度较大，对原料肉及加工设备要求较高。
(4)拌肉、腌制 将粉状辅料混匀后，与切好的肉片拌匀，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白尽量溶出，便于在摊筛时使肉片之间粘连。肉脯配料各地不尽相同，以下是两种常见肉脯辅料配方。
①上海猪肉脯：原料肉100kg，食盐2．5kg，硝酸钠0．05kg，白糖1kg，高粱酒2．5kg，味精0．30kg，白酱油1．0kg，小苏打0．01kg。
②牛肉脯：牛肉片100kg，酱油4kg，山梨酸钾0．02kg，食盐2kg，味精2kg，五香粉0．30kg，白砂糖12kg，维生素C0．02kg。
(5)摊筛 在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此靠溶出的蛋白粘连成片。
(6)烘烤 烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化。将摊放肉片的竹筛上架晾干水分后，进入三用炉或远红外烘箱中脱水、熟化。其烘烤温度控制在55～75℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2～3mm时，烘烤时间为2～3h。
(7)烧烤 烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上，用200℃左右温度烧烤1～2min，至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%，一般为13%～16%为宜。
(8)压平、成型、包装 烧烤结束后用压平机压平，按规格要求切成一定的长方形。冷却后及时包装。冷却包装间须经净化和消毒处理。塑料袋或复合袋须真空包装。马口铁听装加盖后锡焊封口。
(二)肉脯加工新工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产等缺点。因此提出了肉脯生产新工艺，并在生产实践中广泛推广使用。
1．肉脯配方
以鸡肉脯为例，鸡肉100kg，NaNO3 0．05kg，浅色酱油5．0kg，味精0．2kg，糖10kg，姜粉0．30kg，白胡椒粉0．3kg，食盐2．0kg，白酒1kg，维生素C0．05kg，混合磷酸盐0．3kg。
2．工艺流程
原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装
3．加工工艺
将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1．5～2．0h。竹筛表面涂油后，将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上，厚度以1．5～2．0mm为宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下烧烤2～5min，压平后按要求切片、包装。
4．工艺质量控制
(1)影响成品质量和口感的主要因素 据研究，用新工艺生产肉脯时，影响肉脯质地的主要因素中肉糜斩拌的细度影响最大，肉脯厚度次之，而腌制剂的浓度和腌制时间对肉脯质地及口感的影响相对较小。肉糜斩得越细，腌制剂的渗透就越迅速、充分，盐溶性蛋白的溶出量就越多。同时肌纤维蛋白质也越容易充分延伸为纤维状，形成蛋白的高黏度网状结构，其它成分充填于其中而使成品具有韧性和弹性。因此，在一定范围内，肉糜越细，肉脯质地及口感越好。
肉脯的涂抹厚度以1．5～2．0mm为宜。因随涂抹厚度增大，肉脯柔性及弹性降低，且质脆易碎。在腌制时添加0．1%～0．3%的混合磷酸盐能明显改善肉脯的质地和口感。腌制时间对肉脯色泽无明显影响，而对质地和口感影响很大。这是因为即使不进行腌制，发色过程也可以在烘烤过程中完成。但若腌制时间不够或机械搅拌不充分，肌动球蛋白转变不完全，加热后不能形成网状凝聚体，导致成品口感粗糙，缺乏弹性和柔韧性。腌制时间以1．5～2．0h为宜。
(2)烘烤温度和烧烤温度 若烘烤温度过低，不仅费时耗能，且香味不足、色浅、质地松软。若温度超过75℃，在烘烤过程中肉脯很快卷曲，边缘易焦，质脆易碎，且颜色开始变褐。烘烤温度70～75℃时则时间以2h左右为宜。
烧烤时若温度超过150℃，肉脯表面起泡现象加剧，边缘焦煳、干脆。当烧烤温度高于120℃，则能使肉脯具有特殊的烤肉风味，并能改善肉脯的质地和口感。因此，烧烤以120～150℃，2～5min为宜。
(3)表面处理 通过在肉脯表面涂抹蛋白液和压平机压平，可以使肉脯表面平整，增加光泽，防止风味损失和延长货架期。实验结果表明(蒋爱民等，1991年)，在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好，因肉脯中水分含量在烧烤前比烧烤后高，易压平；同时，烧烤前压平也减少污染。