葱蒜类调味材料

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第489页（531字）

1．大蒜

大蒜的根、茎、叶、花苔，尤其是其短缩的鳞茎(蒜瓣)，都含具有挥发性辣酸气味的大蒜素。大蒜素可起到压腥去膻的调味作用，还可以帮助消化，增进食欲；尤其重要的是，它具有消毒杀菌的功效。所以在肉制品加工中常将大蒜捣成蒜泥后加入，在煮制中提高制品风味；在北方肉品冷碟中将蒜泥拌入肉品既可以调味，又可以起到杀菌作用。

2．洋葱

洋葱的使用部分由叶鞘肥厚、呈鳞片状的鳞片丛组成鳞茎。密集于短缩茎周围。形成鳞茎约为10cm的扁球形，这部分通常在地下，可食部分是鳞茎。

我国传统肉食品并没有利用洋葱作为调料的习惯，但是西方则用洋葱作为肉制品的调料。洋葱的香味及辣味的化学成分主要是二硫化二丙醇缩甲醛(Ⅰ)、二硫化二烯基(Ⅱ)、二丙基二硫醚(Ⅲ)等硫化物。生的洋葱辣味很强，但经过加热后则变为甜味。

洋葱与肉一起煮能解除生肉的腥膻气味，所以在许多种西式肉制品的加工中为常用调味品。