亚硝酸盐中毒
出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第178页（3450字）
【概述】亚硝酸盐中毒，又称高铁血红蛋白症、变性血红蛋白血症、紫绀症，也俗称青紫症、鸟嘴病等。是城市和农村(特别是农村)家庭或小集体食堂常见食物中毒之一。城市多发生于误食亚硝酸盐和食用亚硝酸盐含量过高的肉类制品；农村多发生于食用硝酸盐含量过高的蔬菜及其制品，或进食用亚硝酸盐浓度过高的水煮制的粥类食物。
亚硝酸盐进入食品的途径主要有两种：一是以食品添加剂(防腐、发色、增香)的形式，人工加入食品(如灌肠类、火腿肉类、肉制或鱼制罐头类等)；二是以土壤种植、施肥(氮肥)、污水和苦井水灌溉、食盐腌渍或空气沉降等形式，自然进入食品。不论是前者人工加入，还是后者自然进入，只要亚硝酸盐能在食品中形成，绝大多数情况下还是由于进入食品中的硝酸盐经过同时存活在食品中的某些沙门氏菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、摩氏变形菌、普通变形菌、产气杆菌、革兰氏阴性球菌、以及某些霉菌特别是黄曲菌、白地霉或草酸青霉等，在温度、水分、酸碱度和渗透压等都适宜的条件下，所进行的还原作用而生成的。
硝酸盐是蔬菜中的天然成分，其含量水平可因蔬菜的品种不同而高低不等，甚至差异很大。如芹菜、萝卜、菠菜、大白菜、雪里红等，每公斤含硝酸盐可高达3，000～4，000毫克；茄子、甜菜、苋菜、莴苣、大头菜等硝酸盐的含量也很高，但次于上述蔬菜。此外，蔬菜中亚硝酸盐生成量的多少，与蔬菜的新鲜程度有很大关系。实验结果表明：蔬菜的鲜度越差亚硝酸盐的生成量就越多(见表13)。
表13 蔬菜中亚硝酸盐的含量与其鲜度的关系(毫克／公斤)
蔬菜在盐腌时，亚硝酸盐生成量的多少，与投放食盐的浓度和气温的高低有关。一般情况下含盐浓度在5%时，温度越高亚硝酸盐生成量越多；浓度在10%时次之；浓度在15%时不论温度高(37℃)或低(15～20℃)都无明显变化。从时间上看，蔬菜在腌制至7～8天时亚硝酸盐的生成量最多，此时食用极不安全。
蔬菜烹调熟后，若在存放过程中被上述能使硝酸盐还原成亚硝酸盐的细菌或霉菌污染了，在较短的时间里也可形成大量的亚硝酸盐，食用这种做熟的剩菜也易引起中毒。
亚硝酸盐可在体内形成。这主要是在胃肠系统功能紊乱、营养不良、贫血，或患有肠道寄生虫病，以及胃酸浓度降低的情况下，食用了较多硝酸盐含量过高的蔬菜，在胃肠道硝酸盐还原菌的作用下，形成了大量亚硝酸盐，结果引起中毒。这就是通常所说的肠原性青紫症。
【毒理作用】亚硝酸盐中毒量为300～500毫克，此量对敏感者也可能致死。一般致死量为3，000毫克。
亚硝酸盐进入人体后，即作用于血液中正常的低铁血红蛋白，使其氧化形成不能携带氧的高铁血红蛋白，从而失去了输送氧气的能力，因此造成机体各组织缺氧，产生了一系列的中毒症状。
【临床表现】(一)潜伏期 短者3～15分钟，长者1～3小时，少数人也可能在食后20小时发病。
(二)症状 发病初期多数病人都有头晕、头痛、恶心、欲吐、腹胀、腹痛，精神不振、倦怠无力；较重者除上述症状加重外，还可出现呕吐、腹泻，有的便秘、血压下降、面色苍白，手指和嘴唇、口腔粘膜以及舌等均呈青紫色，心跳加快、耳鸣、体温微热或畏寒、出冷汗等；重症者则可出现眼结膜、颜面以至全身青紫或发黑、呼吸急促、烦躁不安、瞳孔散大、两眼上翻、对光反射消失、意识模糊、惊厥、抽搐、大小便失禁、嗜睡、甚至休克、昏迷；如治疗不及时或不得当，病人均可能在昏迷中因呼吸衰竭而死亡。有些患者当病情好转后，在第3病日时，还可能出现视物不清、四肢麻木、全身无力和头晕不适等症状。
本病尸体解剖所见：胸腔、心包腔、腹腔均有血性液体；胃及十二指肠粘膜极度充血及部分坏死；胰头部分坏死；肝脏肿大淤血等。
【诊断】(一)误食含有过量亚硝酸盐的食物 病人有误食亚硝酸盐或食用被其污染的食物史；或有进食用苦井水或温罐水煮制的粥类食物史；或有食用因亚硝酸盐中毒死亡的畜、禽、兽肉及其内脏的历史。
(二)过量食用质次蔬菜或暴腌咸菜 病人有过多食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或盐腌一周左右的咸菜的历史。
(三)根据病人典型的临床症状 病人皮肤和粘膜可呈现典型的蓝灰色、蓝褐色或蓝黑色。
(四)借助血液变色试验 取病人血液5毫升，在空气中震荡15分钟，血液呈棕色(巧克力色)，不呈鲜红色。有助于诊断。
【治疗】(一)一般治疗 发现中毒立即催吐、洗胃，越早效果越好；如必要时还可导泻。并注意给病人大量饮水。
(二)解毒治疗 及时应用1%亚甲蓝(美蓝)溶液，以每公斤体重2毫克加入25%或50%葡萄糖溶液静脉注射，每1～2小时一次，症状缓解青紫消失，即可停药；如果同时给予适量维生素C，解毒效果更好。
(三)对症治疗 在给病人有效解毒药物的同时，一定要注意给予相应的对症治疗。如对呼吸障碍的病人及时给予氧气吸入及呼吸兴奋剂；对出现休克的给予升压药物；对昏迷患者还可针刺人中、百会、十宣、合谷、足三里、涌泉等穴位。
【中毒原因】(一)误食亚硝酸盐而中毒 亚硝酸盐极似食盐、白糖或碱面等食物或食品添加物。因此，常有人把亚硝酸盐误认为是食盐用于炒菜或打卤而引起中毒；或误认为是白糖加入清凉饮料中而引起中毒；或误认为是碱面掺于发面蒸馒头而引起中毒等。
(二)食用过量添加亚硝酸盐的肉类制品而中毒 亚硝酸盐是食品添加剂中的一种抑菌、防腐、发色、增香剂，国内外广泛应用于熟肉类、罐头类和灌肠类等动物性食品。有些食品生产经营者在制售上述食品过程中，由于滥用硝酸盐或亚硝酸盐致使食品中的亚硝酸盐含量过高，结果造成食用者中毒。
(三)过多食用含有大量硝酸盐的蔬菜而中毒 这种原因的中毒，主要是在机体衰弱、胃肠系统功能紊乱，营养较差、消化不良以及胃液分泌差、胃酸浓度低的情况下，过多食用了硝酸盐含量过高的蔬菜，在肠道硝酸盐还原菌的作用下，使其还原成大量的亚硝酸盐所致。
(四)食用亚硝酸盐含量过高的水 进食用亚硝酸盐含量过高的苦井水，或温锅水，或温罐水煮制的粥类食物所引起的中毒。
【预防】(一)严格规章制度 严格硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂的管理，建立专用容器盛装、专库存放和专人保管的制度，健全领发登记手续，严禁把硝酸盐或亚硝酸盐拿入厨房、食堂及其它食品制售场所。
(二)加强监督管理 食品卫生监督机构和食品生产经营主管部门，要加强对食品添加剂产、运、销、用的监督管理，严格限量使用，严禁滥用硝酸盐和亚硝酸盐。
(三)广泛开展宣传 向群众宣传，在体弱和胃肠系统功能不良的情况下，不要过量食用白菜、芹菜、萝卜等硝酸盐含量过高的蔬菜；也不要吃盐腌时间尚未超过两周的咸菜。此外，要对食品企业加强监督管理，禁止销售腐烂变质蔬菜。
严禁销售或食用亚硝酸盐中毒死亡的畜、禽、兽肉及其内脏。
(四)改良水质 不要用苦井水熬粥、煮焖米饭、做菜或作饮用水。不要喝过夜的温锅水或温罐水，也不要用这种水制做饮料食物。