羊肉的失水率

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《肉羊饲养技术手册》第140页（801字）

羊屠宰后，肌肉蛋白质变性的最重要表现是丧失保持水分的性能，羊肉的失水率是羊肉的主要物理指标之一。一定面积和一定厚度的肌肉样品，在一定外力作用下，失去水分重量的百分率称为肌肉的失水率，用此法可间接反应肌肉间系水率(或保水性)。失水率越高则系水率就低。羊肉失水率受羊的年龄、肌肉酸碱度的影响。肌肉系水率是动物宰杀后肌肉蛋白质结构和电荷变化的极敏感指标，直接影响肌肉的风味、嫩度、色泽、加工和贮藏的性能，具有重要的经济意义。羊肉的失水率比牛肉和猪肉的失水率高。

据中国农科院畜牧所的研究结果，德国美利奴羊同小尾寒羊杂交的杂一代公羔背最长肌肉的失水率为9．24±1．85%，股二头肌为11．31±1．75%；无角道赛特羊公羊同小尾寒羊母羊杂交的杂一代公羔相应为10．71±2．42%和9．92±2．54%；而小尾寒羊同龄公羔相应为9．56±0．05%和9．17±1．18%。

测定方法：取背最长肌腰椎肉在光滑木板上横切1厘米厚的肉片，再用特制的直径为2．523厘米的取样器于肉片中央钻取供试肉样，精确度要求为0．01克，用感应为0．01千克的扭力天平称量测试用肉样(W₁)，在肉样上、下各覆盖一层医用纱布，纱布外各垫18片定性分析滤纸，滤纸外各垫一层硬质书写塑料垫板，然后将垫好的肉样放置于压力仪的平台上，用匀均速度缓慢摇动压力仪的摇把，使平台上升直至压力计百分表上显示相当于35千克的读数，并保持5分钟，然后迅速松动摇把，压力表读数指针恢复原位上，取出被压肉样，立即在天平上称重(W₂)。计算公式如下：

式中：W₁代表压前肉样重(克)；W₂代表压后肉样重(克)。