果蔬酱加工装备
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第164页（4102字）
1 概述
果蔬酱加工成套设备是以各种水果蔬菜为原料，将其加工成酱体的设备。
果蔬酱主要利用果蔬肉作原料，经过多道工序的处理，加糖浓缩到干物质达65%以上、凝冻状的胶结制品。它对原料的要求不十分严格，风落果、残次果等都可以加工成果酱。
加工果酱的主要设备国内自成系列，技术指标比较先进，配套较合理，可供选择的机型比较多。
2 果蔬酱加工工艺(图1－6－30)
图1－6－30 果酱加工工艺流程图
果蔬中草莓、苹果、杏、山楂、西红柿、木瓜和柑橘等都可作为原料进行加工。凡原料中果胶含量高的果蔬，加工成的果酱质量也较优。
2．1 选别、清洗
新鲜果蔬要选择成熟度适中，无腐烂，无病虫害，并去掉果梗等。然后进行清洗，清洗要彻底干净，特别是表面的农药。
2．2 破碎
将完整的原料用破碎机进行破碎，使原料细化便于预煮，破碎可增加出浆率。但破碎粒度要适当，一般的果品破碎成3～5mm小块为宜。
2．3 预煮
破碎后的物料要进行预煮，预煮可以抑制微生物的生长和繁殖，防止腐败及氧化变色，同时也可使果胶进一步分离，增加出浆率。
预煮时间和温度根据物料而异，一般时间为3～10min，温度在90～95℃之间。对于含水量较少的物料在预煮过程中要加入一定量的水，加水量与原料质量比为10%～20%左右。
2．4 打浆
原料预煮后，进行打浆分离，将果肉和汁液滤出，而皮、渣等被排出。一般果酱加工多采用单道打浆机，筛孔直径为0．8mm即可满足工艺要求。如需果肉进一步细化，也可采用双道打浆机进行二次分离。此时，第一道筛孔直径为1．0mm，第二道筛孔直径为0．6mm。
加工果浆几乎所有原料都需经过打浆分离，但对于草莓酱来说，因允许有籽粒及大块果肉存在，可不用打浆，直接预煮后加糖浓缩即可。
2．5 细化
为使原浆胶凝性提高。可采用胶体磨对原浆进行加工，使之细化。细化工序可视工艺要求及原料而定，一般蔬菜为原料作果酱时，因果肉内含纤维较多，可进行细化处理。
2．6 调配
将一定比例的糖液及添加剂调配后加入原浆中。糖液浓度视工艺要求而定，通常配成70%～75%的浓糖液经过滤后加入。一般原料仍需加果胶和蜂蜜，其目的是使产品浓缩后成胶凝状。增稠剂添加量也由原料种类及工艺要求而定。
2．7 浓缩
将调配好的原料泵入浓缩锅中进行浓缩，浓缩目的是除去多余水分，使果浆中的固形物含量增加。浓缩是在真空条件下进行的，浓缩时要不断搅拌，真空度大约为0．08～0．086MPa，时间约为20～60min即可。待固形物含量为60%～70%左右即可出锅。
2．8 灌装
浓缩后的果酱趁热进行灌装。灌装一般采用两种包装形式，即大桶包装及小瓶灌装。灌装后进行真空封盖。
2．9 杀菌
为延长保质期，灌装后要进行杀菌处理，杀菌可在杀菌锅内用巴氏杀菌法即可。
3 关键设备
3．1 清洗机
果酱加工所用清洗机与果脯加工时所用清洗机相同，大多数采用沸腾式组合清洗机，参见本章第3节。
3．2 破碎机
目前，国内有多种形式的破碎机可用于果酱加工，如多刀式、对辊式、锤片式等。图1－6－31所示为对辊式破碎机结构示意图。该机工作时，物料由进料斗进入，并通过破碎辊2、3将物料进行破碎，然后由卸料装置4将破碎好的物料强制排出。为适应工艺要求，该机两辊间隙可调，以适应破碎粒度大小不等的要求。
图1－6－31 对辊式破碎机结构示意图
1－传动机构 2、3－对辊 4－卸料装置
3．3 预煮设备
果蔬预煮所采用的设备分两大类：即间歇预煮和连续预煮。间歇预煮一般采用夹层锅，而连续预煮有螺旋预煮器和链带式预煮器，整果预煮多采用链带式，破碎后预煮采用螺旋预煮器。如图1－6－32所示为螺旋式连续预煮器工作原理。
图1－6－32 螺旋式连续预煮器工作原理图
1－传动机构 2－螺旋推进器 3－筒体 4－进汽管 5－进水管
工作过程：首先开启进汽管4，蒸汽进入筒体3的夹套后，将内筒加热。物料由进料口进入内筒后，在螺旋推进器2的作用下，边加热，边前进，经过一段时间后，由出料口卸出。为适应多种物料预煮的需要，本机还设有进水管5，以适应不同含水量物料的预煮要求。
3．4 打浆分离机
打浆分离机用于将预煮处理后的物料细化到一定程度。有单道、双道和三道打浆分离机。图1－6－33所示为单道刮板式打浆分离机。
图1－6－33 单道刮刀式打浆分离机
1－传动系统 2－刮板 3－集浆槽 4－进料口 5－机架 6－筛网
工作过程：物料由进料口4投入，进入筒身中，在高速旋转的刮板2的作用下，使物料与筛网6发生摩擦和挤压使物料粉碎，浆液通过筛网进入集浆槽3，而皮渣等由端头排渣口排除，从而浆渣分离。
果浆加工一般采用单道打浆机。以蔬菜为原料加工果酱，由于纤维多且粗，一般采用双道或三道打浆机。
3．5 调配罐(图1－6－34)
图1－6－34 调配罐
1－搅拌器 2－水汽管 3－夹套 4－罐体
调配时物料进入罐体4后，将罐体夹套3通入蒸汽进行加热，物料在缸体内由搅拌器1搅拌的同时受热，直到适合工艺要求为止。
3．6 真空浓缩锅
在果酱等食品加工中，浓缩设备大多数采用单效真空浓缩装置。该类装置有中央循环管式浓缩锅、盘管式浓缩锅及夹套加热室带搅拌单效浓缩装置等。现重点介绍夹套加热室带搅拌单效浓缩装置工作原理(图1－6－35)。
图1－6－35 夹套加热室带搅拌单效浓缩装置
1－上锅体 2－支架 3－下锅体 4－搅拌器 5－传动机构 6－进出料口 7－多级离心泵 8－水箱 9－蒸汽入口 10－水力喷射器 11－汽液分离器
该装置在下锅体3外壁有一夹套，在夹套间通入加热蒸汽，对锅内果酱进行加热浓缩，同时通过横卧在下锅体3的搅拌器4不断进行搅拌，以强化流动，不断更新加热面外的料液，从而保证浓缩效果和保证产品质量。
浓缩锅由上、下锅体组成，锅内横轴式搅拌器4装置于下锅体3中，由电机和减速器带动旋转，其转速为10～20r／min。搅拌器带有4个桨叶，桨叶与加热面距离为5～10mm。
上锅体有人孔、视镜、照明、仪表及汽液分离器装置，产生的二次蒸汽由水力喷射器抽出，以保证浓缩锅内达到预定的真空度。
操作时，先通入热蒸汽于锅内赶出空气，再开动多级离心泵7，使水力喷射器10工作，造成上锅体1内真空。当稀果浆被吸入锅体内，达到容量要求后，即开启蒸汽阀门和搅拌器，经取样检验，达到所需浓度时，解除真空即可出料。
3．7 灌装机
参见第2篇第2章第3节。
3．8 封盖机
参见第2篇第2章第3节。
3．9 立式杀菌锅
参见第1篇第12章第1节。