蔬菜罐头加工装备
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第318页（5325字）
1 概述
蔬菜类罐头加工成套设备是以蔬菜为加工对象，制成各种罐头食品所需的设备。蔬菜罐头品种繁多，不同品种，其原料前处理设备各不相同，所需的关键设备也各不相同。其中的原料前处理设备，还基本上处于较落后水平。我国目前主要以蘑菇、青刀豆、芦笋等蔬菜类罐头为主。现以蘑菇、青刀豆罐头为主介绍其加工工艺和关键设备。
2 加工工艺
2．1 蘑菇罐头加工工艺(图1－12－12)
图1－12－12 蘑菇罐头加工工艺流程图
2．1．1 原料验收 罐藏用蘑菇需具有如下条件：菌盖完整良好，菇色正常，无机械伤和病虫害。菌盖Φ20～Φ40mm，菌柄切削良好，无大的空心，柄长不超过8mm。收购蘑菇时必须分清等级，不得混淆，要干净，不带泥土和粘砂等杂质，包装菇、喷水菇、过夜菇等不能作为罐藏原料。
2．1．2 护色 将验收后的蘑菇按等级分别倒入清水中，漂洗滤去泥沙、杂质。然后捞出稍沥干水分，随后倒入浓度0．1%Na2SO3护色液中，浸泡1～2min。捞起沥干护色液后，倒入套有聚乙烯薄膜袋的箱中。
2．1．3 预煮冷却 预煮目的是抑制酶促褐变、排除蘑菇组织内空气和脱硫等。
预煮前蘑菇进行清水漂洗，再用浓度0．1%柠檬酸液预煮。预煮规程：5～8min／沸水(煮透为准)，预煮水和蘑菇之比为2∶1。预煮时要及时捞出上面的泡沫。预煮结束后，将蘑菇迅速捞出，及时用流动清水冷却，以冷透为好。预煮可在预煮器中进行，也可用夹层锅或预煮槽。
2．1．4 分级、切片 将预煮冷却后的蘑菇按收购一、二级分别送入分级机进行大小分级，按级剔除不合格菇，如斑点、泥根、畸形、薄菇等。此外，分级后的蘑菇有整菇(菌盖直径18～40mm，形态较完整，无严重畸形，允许少量小裂口，小修整和轻度薄皮及菇柄轻度发毛)、片菇(大畸形、大薄皮、大空心、轻度机械伤及修整面积较大且深)和碎菇(脱柄、脱盖、开伞等，但菌褶不得发黑)。片菇要求纵切成3．5～5mm的薄片，片形规则整齐。分级和切片可分别采用分级机和切片机。
2．1．5 装罐 装罐时配汤中盐分为2．5%左右，柠檬酸约为0．05%。加入汤汁后要求罐中心温度不低于50℃，并保证罐中物料大小均一不混级。
2．1．6 排气、封罐、杀菌和冷却
采用加热排气法排气时罐中心温度要求达到75～80℃。真空封罐时真空度为0．039～0．053MPa。已密封的罐头应尽快杀菌，杀菌工艺条件为：10min～(17～20min)－反压冷却／121℃。杀菌后立即反压冷却至40℃以下，取出擦罐入库。
2．2 青刀豆罐头加工工艺(图1－12－13)
图1－12－13 青刀豆罐头加工工艺流程图
2．2．1 原料验收 罐藏青刀豆采用鲜嫩圆形、直条青刀豆(不得使用扁形)；红花种，色泽青绿，处于乳熟期，组织幼嫩，豆粒突起不明显；无粗纤维、机械伤、虫蛀、疤斑、畸形、萎缩和病害；豆荚断面直径在7．5～9mm，长度为80～120mm。
2．2．2 挑选分级 将皱皮、枯萎、霉烂、病虫害、扁形豆、老豆、严重斑疤或锈斑、干缩、畸形、严重机械伤、缝合线带紫褐色等不合格的刀豆剔除。豆荚断面直径7．5mm以下应剔除。
2．2．3 切端切段 经挑选后的豆荚，采用机械切端，去端后的豆荚在75～110mm者供整条装罐。在75mm以下者供段装。该工序由切端机完成。
2．2．4 盐水浸泡 盐水浸泡目的是除去青刀豆中的小虫。盐水溶液浓度为2%。青刀豆在盐水中浸泡15～20min，盐水与青刀豆之比为2∶1。连续浸泡时需2h更换1次盐水。
2．2．5 预煮 用连续预煮机预煮，豆荚与水比例为1∶25，温度保持在90～95℃，时间在2～4min。
2．2．6 冷却 预煮后应及时用流动水漂冷，确保冷透。
2．2．7 复检漂洗 将冷却后的青刀豆按整条和段条规格分别剔出过长、过短、虫蛀、锈斑、破裂、豆粒明显突出者，经漂洗后送去装罐。
2．2．8 装罐 从预煮、冷却到装罐的时间不得超过30min，按条装、段装、色泽深浅分别装罐，豆荚直径粗细差异显着者应挑选后分别装罐，装罐时防止豆荚折断。整条装罐时要求竖装，排列整齐。装罐时加入浓度3%的盐水。
2．2．9 排气、封罐 真空封罐时要求真空密封室真空度达0．05～0．053MPa。加热排气时罐中心温度为75～80℃。排气后立即封罐。
2．2．10 杀菌、冷却 已密封的罐头应尽快杀菌，其间隔时间不超过30min。杀菌工艺(净重为425g，567g罐型)：
10min－25min－反压冷却／119℃
冷却到38～39℃，擦罐入库。
3 关键设备
3．1 螺旋式连续预煮机(图1－12－14)
图1－12－14 螺旋式连续预煮机
1－料槽口 2－转斗 3－溢水口 4－壳体 5－启盖 6－蒸汽管 7－筛筒 8－螺旋输送器 9－提升机 10－进料口 11－变速器
螺旋式连续预煮机系螺旋推进式连续预煮设备，供经过洗涤后的蘑菇等果蔬进行预煮之用。工作时，由提升机送来的物料在圆筒内由螺旋输送器8推进的同时进行预煮。预煮后的物料由出料转斗2带至出料槽口1输出。根据不同果蔬预煮要求，螺旋输送器的转速和水温均可进行调整。
3．2 蘑菇分级机(图1－12－15)
图1－12－15 (蘑菇)滚筒式分级机
1－进料斗 2－滚筒 3－滚圈 4－摩擦轮 5－铰链 6－集料斗 7－机架 8－传动系统
蘑菇分级机系滚筒式连续分级设备，供经过预煮冷却后的蘑菇按规格进行分级用。该机主要工作部件是分级滚筒2，滚筒壁上设有大小不同的孔。从进料口起孔径沿轴向由小到大排列。滚筒由电机通过三角皮带传动蜗轮减速器及链轮带动两边摩擦轮，靠摩擦力使滚筒慢速转动，滚筒倾向度可调节。其工作原理是需分级的蘑菇由提升机送入进料斗1进入旋转的分级滚筒2，由于滚筒壁上不同孔径及滚筒的倾斜将蘑菇按所需的规格从小到大进行分级(按蘑菇盖直径一般可分为18mm、20mm、22mm、24mm、27mm和27mm以上6级)。通过滚筒孔的蘑菇分别进入不同的集料斗6转入下道工序。
3．3 蘑菇定向切片机(图1－12－16)
图1－12－16 蘑菇定向切片机
1－振动下料斗 2－上压板 3－定向滑料槽 4－下压板 5－圆盘刀 6－护罩 7－正片出料口 8－边片出料口 9－垫辊 10－电动机 11－偏心轮 12－偏摆杆 13－冷水喷淋管
蘑菇分级后，大号蘑菇经该机切成厚薄均匀的片状菇。其工作原理是蘑菇由提升机或是人工送入振动下料斗1，由于振动和经冷水喷淋管13的冷水喷淋，使蘑菇盖朝下并有规则的在定向滑料槽3上排列成行，并滑到圆盘刀5处，进入刀片和垫辊9之间时被切成规则的片状蘑菇。刀片至边长出料口8之间有与刀片数相近似的出料孔，蘑菇两旁被切割成片的边菇从边片出料口8滑出。中间部分的片状菇在刀片之间从正片出料口7滑出。出料口有自上而下的流动水冲击可使片蘑顺利滑出。
该机振动装置由电动机10带动偏心轮11组成。偏心1．5～2mm，振动频率每分钟达数百次。刀片间距3～5mm可调。
3．4 青刀豆切端机(图1－12－17)
图1－12－17 青刀豆切端机
1－刮板提升机 2－送料斗 3－链轮4－导向板 5－铅丝网 6－切刀 7－滚筒 8－青刀豆下料斗 9－出料输送带 10－变向传动装置 11－下料斗 12－托轮 13－机架
青刀豆切端机系转筒式连续切端设备，供青刀豆切除两端蒂柄用。该机的主要工作部件是滚筒，其主要作用是保证青刀豆进入滚筒后能使直立蒂柄尖细部分插入滚筒壁锥孔，并被切除后送出滚筒。因此，在滚筒内装有2块可调节角度的木制导向板4。并在滚筒内壁沿轴向焊有一些互相平行，并钻有小孔的薄钢板，相邻两薄钢板上的小孔相互错开，并高低位置不同。铅丝从小孔中穿过形成不同平面上和相互错开的铅丝网5，其作用是使刀豆竖立，并顺利插入滚筒壁的孔中。滚筒壁上的孔为锥形，即里大外小。
该机工作原理：经选择后的青刀豆由刮板提升机1经送料斗2进入滚筒7内，通过导向板4和铅丝网5的作用，使其插入旋转滚筒壁锥孔时，其外露部分由靠近筒壁的切刀6将端部蒂柄切除。切端后的青刀经滚筒输出，从青刀豆下料斗8滑入出料输送带9。被切掉的蒂柄由下料斗11收集后送出机外。
该设备关键是使青刀豆能直立进入锥孔中，但由于各地原料粗细、长短和形状不同，所以选用设备时要注意。
3．5 青刀豆盐水浸泡机
青刀豆盐水浸泡机系斗槽式连续浸泡设备，供青刀豆在预煮前盐水浸泡驱虫用。该机由机架、板框链、盛料斗、水槽、减速机等部分组成。工作时，由切端机送来的青刀豆进入盛料斗内，经传动将盛料斗通过盐水槽进行浸泡后输出。
3．6 青刀豆连续预煮机(图1－12－18)
图1－12－18 青刀豆连续预煮机示意图
1－进料斗 2－盖 3－盛料斗 4－蒸汽管 5－卸料斗 6－压轮 7－链带 8－排污口 9－钢槽 10－溢流口 11－传动系统
青刀豆连续预煮机系斗槽式连续预煮设备，供经盐水浸泡后的青刀豆预煮用。该机盛料斗3装在链带7上随链带运动。钢槽9中的水是通过蒸汽管4直接加热，蒸汽管4上开有许多小孔，为使蒸汽不直接冲击物料，小孔应开向两侧，并靠近进料斗1多于卸料斗5。液位高低由溢流口10控制。
该机工作原理：由输送带将经过盐水浸泡的青刀豆从进料斗1送入盛料斗3内，随链带7传动将盛料斗3通过钢槽9内的热水预煮。预煮后的青刀豆从卸料斗5排出。
该预煮机可适应多种物料预煮，如把装在链带7上的盛料斗改换成刮板，则可用于蘑菇等预煮。该机缺点是占地面积大，自身清洗困难。
3．7 封罐设备
参见第2篇第3章。
3．8 杀菌设备
参见第1篇第12章第1节。