乳化剂在软饮料中的应用及其注意事项

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第211页（1795字）

(一)乳化剂在软饮料中的应用

乳化剂广泛应用于各类食品的加工，具有乳化、增加黏度、润湿分散、控制结晶、增溶以及抗菌、保鲜等作用，可使食品组分均匀混合、分散，改进产品的流变性，改善食品感官特性如风味、口感并提高保藏性。在饮料工业的主要作用如下。

1．乳化

乳化剂在饮料中的最主要作用是乳化。豆乳、花生乳、杏仁乳、椰子汁以及核桃乳等植物蛋白饮料多为蛋白质乳汁和油脂等互不相溶的液体组成的，是集乳浊液、悬浊液、真溶液于一体的复杂体系，必须使用合适的乳化剂，使不溶于水的油能均匀地分散在乳汁中，形成稳定的乳浊状态。蛋白饮料一般都是O／W型乳浊液，因此多使用亲水性强的O／W型乳化剂，乳化剂的HLB值应在8～18范围内。

另一方面，果蔬汁饮料用的香料，多数情况下是将香料预先溶解在醇或甘油中，作为水溶性香精的形式使用。另外，也有将油溶性香料制成乳化香料使用的，例如柑橘类乳化香料是以柑橘油(香料)、蔗糖脂肪酸酯(SAIB)(相对密度调整剂)和β－胡萝卜素(色素)为内相，阿拉伯胶(乳化稳定剂)和离子交换水为外相制成的，乳化香料为W／O型乳浊液。

2．乳化稳定

亲水性等胶类乳化稳定剂虽无明显的表面活性作用，但因其水溶液的黏性和胶体保护性，提高了相的黏度，缩小了两液相的相对密度差，因而对悬浊液的分散粒子有稳定作用。乳化稳定剂的这种作用对于提高果肉型或果粒型果汁饮料悬浊稳定性，减少分层现象是极为重要的。

乳化稳定剂多为水溶性高分子物质和胶类物质，例如海藻酸钠、糊精、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、果胶等，既是乳化剂又是增稠剂，详细内容见增稠剂一节。

3．浑浊

果汁饮料，特别是浑浊型果汁饮料，其特征是由本身的风味物质(果浆)、色素和果汁形成的浑浊性。天然果汁的浑浊性是由于细胞质的悬浊物质和细胞膜的小片经过微粒化，并分散于胶质液中形成的，这种浑浊在产生可口风味的同时，还强调了果汁的存在，产生感官视觉效果。

对于果汁含量低或不含果汁的饮料，有时浑浊度显得太低，也需要使用乳化稳定剂，形成与果汁类似的均匀浑浊状态，以提高饮料产品的质量。

(二)乳化剂使用注意事项

目前我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)中允许使用的乳化剂多达20多种。在选用乳化剂时应注意以下事项：

①首先了解乳化剂的HLB值，这是选择乳化剂的极具参考性的数据。如上所述，一般用于O／W(水包油)型乳浊液的乳化剂其HLB值为8～18，W／O(油包水)型乳浊液所用乳化剂的HLB值为3．5～6。对于某一类型的乳浊液，各种油都有其所需的HLB值，选择与此HLB值相吻合或略高些的乳化剂，可以提高乳化效率。对于未知HLB值的油，可通过试验求得。

②乳化剂是连接水相和油相的表面活性剂，因此一个理想的乳化剂对水相和油相都应具有较强的亲和力。但一种乳化剂很难达到这种理想状态的，因此实际生产中往往使用复合乳化剂，将HLB值大的和HLB值小的乳化剂混合使用有增效作用，可以获得满意的效果。

③乳化剂与增稠剂和相对密度调整剂等配合使用往往能提高乳化剂的稳定作用。

④在选择水包油的乳浊液即水溶性乳化剂时，乳化剂的亲油基与内相油的结构越相似越好，这样的乳化剂与分散相亲和力强，分散效果好，用量少，效率高。

⑤乳化剂在加入饮料中以前，应在水中或油中充分分散和溶解，制备成乳状液。