营养强化剂使用注意事项

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第225页（1958字）

(一)营养强化一般注意事项

1．使用范围与标准

营养强化剂必须按照《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB19880)、《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)中规定的使用范围和用量进行食品的强化，根据需要和使用目的进行选择。

2．注意营养平衡

营养强化食品通常是日常生活摄取的食品，强化的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素。添加对象食品有米、面粉、面包、面类等主食，或酱油、乳粉、糕点及饮料等。添加于食品中的营养强化剂种类和含量，无论蛋白质、脂肪和碳水化合物之间，还是氨基酸、维生素和矿物质之间均有一定比例关系，其中任何一种如果超过或不足都会造成新的不平衡，从而降低食品的生物学价值，增加经济负担，甚至引起人体营养素的负平衡，严重时导致代谢紊乱，产生不良效果。

3．不影响食品质量

营养强化剂均具有各自的色、香、味及理化特性，添加在食品中会不同程度地影响食品的质量。例如β－胡萝卜素的黄色素、维生素C的酸味、维生素B₂的特臭，鱼油的腥味，以及铁、钙盐等离子反应等，使用不当会影响食品的原有风味，降低食品的感官质量。

4．在食品中的保存率

多数营养强化剂在食品加工及保存过程中会被酸、碱、热、氧、光及微生物等因素所破坏，因此添加量应包括可能损失的部分。同时要注意改进加工和贮藏方法，减少强化剂的损失。

5．营养素供给标准

强化食品所添加的营养强化剂要考虑本国、本地区人们的食品种类、营养状况，从中分析营养中缺乏的营养成分和需要添加的数量。各国对本国人民营养素的需要量均有不同的规定。我国不同年龄和性别的人群营养素每日需要量可参考中国营养协会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量，Chinese DRIs》。

(二)维生素强化注意事项

用于食品强化的维生素种类很多，其中水溶性维生素有维生素C和维生素B。B族维生素有维生素B₁(硫氨素)、维生素B₂(核黄素)、维生素B₆、维生素P、泛酸盐、烟酸类、叶酸等。脂溶性维生素有维生素A以及骨化醇(维生素D₂)、胆骨化醇(维生素D₃)等D类维生素。我国用于饮料强化的维生素主要有盐酸硫胺素、维生素C、烟酰胺、维生素B₆、维生素B₁₂和肌醇等。使用时注意事项如下：

①维生素添加量都是微量的，添加时首先要考虑均匀分散在食品中，添加前要用适当物质进行10～1000倍的分散。

②维生素，特别维生素B₁、维生素B₂、泛酸、叶酸等是生理活性物质，加入饮料等水分多的食品中会显着促进微生物的繁殖。

③维生素B₁、维生素B₂有特有臭味，营养强化时应考虑这一因素。

④维生素的耐热性很差，而且水溶性维生素耐碱性弱，脂溶性维生素如维生素A、维生素D等易氧化。

(三)矿物质的强化

用于营养强化的矿物质有铁盐类、钙盐类和锌、碘等。

①用于强化饮料的铁盐量，以元素铁计为10～20mg／kg。各种铁盐(含结晶水)中的铁元素含量分别为：硫酸亚铁20%、乳酸亚铁19．39%、柠檬酸铁16．67%、柠檬酸铁铵14．5%、富马酸亚铁32．9%、葡萄糖酸亚铁12%。

②用于强化饮料的钙盐量，以元素钙计为1．6～3．2g／kg。各种钙盐(含结晶水)中的钙元素含量分别为：葡萄糖酸钙8．9%、碳酸钙40%、硫酸氢钙15．9%、乳酸钙13%、柠檬酸钙21．08%、醋酸钙22．7%。

③用于强化饮料的锌盐量，以元素锌计为10～20mg／kg。各种锌盐中的锌元素含量分别为硫酸锌22．7%、葡萄糖酸锌12．83%、乳酸锌22．2%。