核桃乳

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第509页（2901字）

(一)核桃的营养价值与加工特性

核桃是价值很高的干果，核桃砸去硬壳所取仁肉，即核桃仁，内含丰富的营养成分，每100g核桃仁含蛋白质13～18g，脂肪50～63g，碳水化合物8～10g，核桃主要营养成分见表2－2－23。核桃中的氨基酸比较丰富，以谷氨酸(3549mg／100g)、精氨酸(2621mg／100g)、天冬氨酸(1656mg／100g)和亮氨酸(1268mg／100g)居多。矿物质除磷、钾、镁外，还含有钙、铁、硒等。维生素有维生素E和维生素P。此外还含有肌醇、咖啡酸、反油酸等。核桃不仅具有丰富的营养，还有补脑健脑作用，核桃脂肪中的磷脂对大脑神经尤为有益。核桃中的维生素E有防老化作用。核桃中脂肪酸主要是亚油酸、花生酸和油酸。

表2－2－23 核桃主要营养成分(每100g含量)

核桃仁加工成的核桃乳也是乳浊型蛋白饮料。

(二)生产工艺

核桃乳生产工艺流程如图2－2－16所示。

图2－2－16 核桃乳生产工艺流程

(三)生产要点

1．原料预处理

核桃有三层皮即青皮、内果皮和种皮保护果仁。最外层为青皮(外果皮)，轻轻敲打熟果，青皮就会脱落。第二层为内果皮即木质果壳，可用砸仁法取出核桃仁。砸仁有水砸、干砸和鲜砸三种，一般以于砸为主。核桃仁的出仁率一般为32%～50%。选择质地饱满、肉色黄白或虎皮色核桃仁，剔除霉烂、虫蛀、干瘪、黑色及氧化败坏的果仁及其他异物，用水将核桃仁冲洗干净，去掉泥沙、浮皮及其他杂质。

2．脱种皮

核桃仁经脱壳破碎后，多为不规则的块状，完整者为球形，由两瓣种仁合成，皱缩多沟，凹凸不平，被一层棕褐色薄膜状的种皮(第三层皮)包围，剥掉种皮方显乳白色子叶。核桃仁味淡，富油质，但种皮味涩，不易被人们接受。一般植物可食部分的涩味主要来源是单宁，这种高分子多元酚衍生物易于氧化，与金属离子反应生成褐黑色物质。为了保持核桃乳产品的色、香、味及稳定性，应选择合理的工艺脱除核桃仁种皮，一般可采用水浸法或干燥法。

(1)水浸法 将挑选洗净的核桃仁倒入80～90℃的热水中，热烫10～30min，热水内可加5%～12%的NaOH，热烫后用清水冲洗，用人工或机械脱皮，显出乳黄色肉质。

(2)气流干燥法 将核桃仁放入热风干燥箱中焙烤，温度应控制在110～120℃范围内，时间为2～3h，使种皮脱水并与果肉脱离，取出后冷却，用人工或脱皮机搓掉外皮，显出乳黄色肉质。

3．浸泡

采用净化水浸泡，使核桃仁吸水胀润，便于磨浆。核桃仁与水的比例为1∶2～3，浸泡时间8～12h，隔3～4h换一次水，换水时注意清除坏仁等杂质。

4．磨浆

浸泡后使用砂轮磨粗磨，磨浆时，料水比1∶3～5，磨至呈均匀浆状时再用胶体磨精磨，精磨时添加1%亚硫酸钠溶液护色，防止褐色，待磨至成均匀乳状液时过滤。

5．过滤

采用160～200目筛网过滤，目的是去除核桃渣粗纤维，便于后工序加工，保证产品质量。

6．调配

调整核桃浆至pH7．0～9．0，在过滤的乳状浆中添加糖及其他添加剂搅拌，混合均匀。

核桃乳配方组成如下(%)：

核桃仁固形物 5～10

砂糖 6～8

乳化剂 0．1～0．5

稳定剂 0．1～0．3

纯水 余量

乳化剂可选用蔗糖脂肪酸酯(或单甘酯)和酪蛋白酸钠的混合物，添加量0．3%～0．5%。

7．均质与杀菌

为了保持乳液稳定性，需要经过30～50MPa的均质处理，使蛋白质、油脂等形成均匀的水包油型乳浊液，避免脂肪上浮或蛋白颗粒聚沉等现象。

杀菌温度85～90℃，玻璃瓶于60～70℃温度进行热灌装。密封后的二次杀菌，采用10min－20min－15min／121℃杀菌工艺，杀菌后冷却至37℃左右，保温检验后成为核桃乳产品。

(四)核桃乳产品标准

1．感官指标

(1)色泽 浅乳白色或微黄色。

(2)滋味及气味 具有核桃的特殊风味，香甜可口，无异味。

(3)组织形态 乳液均匀浑浊，无明显分层和油圈出现。

(4)杂质 无肉眼可见的外来杂质。

2．理化指标

(1)可溶性固形物含量(°Bx) 8～10

(2)蛋白质含量(%) ≥1．0

(3)脂肪含量(%) ≥1．5

(4)重金属含量(mg／kg) 砷(As)≤0．5，铜(Cu)≤10，铅(Pb)≤1．0，锡(Sn)≤200

(5)净重(g) 250±3%

3．微生物指标

符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。