茶叶的主要成分
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第558页（3454字）
茶作为饮料，表现为其质量的色、香、味、形四个因素都与其成分有关。据分析，茶叶中含有600多种化学成分，其中有机物为干物总重的93%～96%，是决定茶叶滋味、香气和汤色等品质特征、营养和保健、功能性作用的主要物质。茶味中的生物碱对茶叶滋味有决定意义，具有提神兴奋作用。茶多酚不仅影响滋味也具疗效作用。茶叶中的无机物含量为4%～7%，矿物质多达27种，对茶叶的品质和与人体营养保健具有重要影响。茶叶中的灰分含量是茶叶质量的主要检验项目。ISO3720中规定红茶灰分最大值8%，最小值4%。一般灰分愈高，茶叶质量也愈差。茶叶中的杂质和灰尘等都会使灰分含量增加。水溶性灰分一般为50%～60%，品质好的茶叶，水溶性灰分含量也高。
茶叶采摘期是决定茶品质的首要条件，成分中最主要的单宁、咖啡因、氨基酸和蛋白质等多含于芽梢中，随叶的生长，其含量逐渐减少，茶叶中的一般成分见表2－5－1。
表2－5－1 茶叶的一般成分 单位：%
1．茶多酚
茶多酚也称茶单宁，主要是儿茶酚，包括l－表儿茶酚(EC)、表没食子儿茶酚(EGC)、表儿茶酚没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶酚没食子酸酯(EGCG)等。茶多酚具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味。茶味中的茶多酚含量平均为12%。茶多酚的含量及其组成与茶树品种、叶片老嫩、季节和加工工艺等密切相关。从茶期看，一次茶中茶多酚少，二～三次茶茶多酚含量逐渐增加。另外一般绿茶中的茶多酚含量最高，对于绿茶来说，茶多酚含量少者为高级茶。茶多酚含量高会使滋味变差。阿萨姆红茶原料中的茶多酚含量20%以上。与绿茶相反，红茶中茶多酚含量高时，汤色浓，滋味和香气也浓，这是因为在发酵过程中，茶多酚被氧化，涩味减少，同时产生了红茶特有的汤色和滋味。茶多酚在发酵过程中被氧化成茶黄素(Theaflavin)、茶红素(Thearubigens)和茶褐素等一系列有色化合物。这些氧化物对红茶汤色和品质有重要作用，因此常将茶黄素(使汤色金黄)和茶红素(使汤色橙红)的含量及两者比率作为红茶品质的指标。茶褐素是茶多酚高度氧化的聚合产物，其含量与红茶品质成反比，使茶汤变暗，味淡薄。
茶红素为红－褐色高聚合度的氧化物，在红茶中含量极高。茶黄素为黄－橙色物质。茶红素与茶黄素分子较大，与咖啡因形成的复杂化合物除了对茶汤水色有影响外，还对茶汤的酸味、浓厚感、强烈性和口感产生影响。当茶汤特别是浓度高的茶汤，在静置时容易出现沉淀，形成茶乳。多种茶在不同制茶阶段，其儿茶酚类及其氧化物茶红素与茶黄素的含量变化见表2－5－2。
表2－5－2 各种茶类生产过程中儿茶酚类及其氧化物含量的变化
注：(1)*儿茶酚类含量以OD420nm表示。
(2)* *茶黄素类和茶红素类含量以%表示。
(3)EC为表儿茶酚；EGC为表没食子儿茶酚。
ECG为表儿茶酚没食子酸酯；EGCG为表没食子儿茶酚没食子酸酯。
(4)资料来源台湾食品工业Vol29No12。
2．咖啡因
咖啡因也称咖啡碱、茶碱、茶素。咖啡因能刺激大脑中枢神经，使之产生兴奋消倦的作用。此外还作为利尿剂和强心剂使用。咖啡因是苦味成分，茶叶中咖啡因含量一般为2．0%～4．0%，嫩叶中的含量高于老叶。嫩梢背面的茸毛中含量较高。好茶中咖啡因的含量甚至超过咖啡，因此夜间最好少饮茶。
3．蛋白质和氨基酸
蛋白质和氨基酸都是茶叶中的含氮物质。茶叶中的蛋白质含量20%以上，其中溶于水的蛋白质仅有3%～5%。由于蛋白质很少溶于茶汤内，与茶的营养价值关系不大，但茶叶中的蛋白质与红茶发酵的关系密切，蛋白质可以降低茶的苦涩味。
茶的鲜爽甘甜来自氨基酸，茶叶中的氨基酸含量为1%～5%，绿茶中的氨基酸含量明显高于红茶。嫩梢中的氨基酸含量最高，一次茶(春茶)中的氨基酸比二～三次茶高。老叶中的氨基酸低于嫩梢，因此等级高的茶叶，氨基酸含量也高。茶叶中氨基酸多达28种，其中茶氨酸含量最高，约占氨基酸总量的一半以上。其次是精氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，因此也成为用以检验茶树树种和茶叶真伪的化学指标。
由于氨基酸在60℃左右的茶汤中全部溶解，多次冲泡的茶中几乎没有氨基酸，因而其甘味也消失了。
4．维生素
茶叶特别是绿茶中富含各种维生素，其中维生素C含量较高。在制茶过程中，维生素C损失很大，但绿茶中的维生素C较稳定，在95℃、2h干热中，维生素C损失仅17%～24%。红茶在制造中由于氧化发酵，90%的维生素C被破坏。茶叶中维生素C含量一般100～250mg／100g。维生素C在一泡茶中约有50%溶解，三泡茶维生素C几乎全部溶解。一般茶叶泡4～5次。每次10g茶叶量冲泡时，一泡茶中维生素C含量高达5mg，但二泡以后明显变少。
茶叶中B族维生素含量8～15mg／100g，其中维生素B10．15mg／100g左右，维生素B2和维生素B31．3mg／100g左右。茶叶中维生素A主要是胡萝卜素，含量7～20mg／100g，由于维生素A是脂溶性的，在泡茶时进入茶汤的量不高，但可以随茶叶中的芳香油进入茶汤。
5．矿物质
茶叶中的矿物质多达27种，按含量可分为以下4类：
①含量200mg／100g以上的有磷、钾、硫；
②含量50～200mg／100g的有镁、锰、氟、铝、钙、钠；
③含量0．5～50mg／100g的有铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼；
④含量0．5mg／100g以下的有硒等。
茶叶中的矿物质在泡茶过程中的浸出率各不相同，有的矿物质如钾等几乎全部溶出，铜、氟、锌、镁等大部分溶出，而硒、钙、磷、钠、铝、铁等仅有5%～30%溶出。
6．芳香成分
茶叶香气取决于芳香油的含量和组成。鲜叶中的芳香油以醇和醛为主，此外还含有酸。气味特征以青草气味为主导地位。成品绿茶仍以醇、醛化合物为主，使绿茶清香、鲜爽。红茶经过发酵，芳香油以醇、醛、酮、酯、酸类和氮、氧化合物为主，使之具有馥郁、醇厚的香气特征。茶叶中的芳香物质含量仅有0．005%～0．03%，但种类却多达500多种，而且决定着茶叶千变万化的香气种类和程度，有的香气成分含量甚微，但对茶叶香气起有重要作用，例如乌龙茶中的茉莉花香——甲基表茉莉酸酯，浓度仅有0．5μg／kg，但能使茶叶产生明显花香，其香味比茉莉花中主要香气成分——甲基茉莉酸酯高400倍。
目前茶鲜叶中已鉴定的芳香成分100多种，绿茶50多种，红茶320多种，乌龙茶120种。红茶中的主要挥发性香气成分有：乙醛、二甲硫、丙醛、1，1－二甲氧基乙烷、2－甲基丙醛、甲酸乙酯、丁醇、甲醇、乙酸乙酯、2－丁酮、2－丙醇、乙醇、2－甲基丁醇、异戊醛等。