速溶豆粉
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第602页（3180字）
(一)生产工艺流程
速溶豆粉又称豆奶粉，是大豆经去皮，磨浆加入砂糖，添加或不添加鲜乳(或乳粉)及其他辅料，经浓缩、喷雾干燥而成的制品。根据磨浆后是否去渣，又可分为Ⅰ型(去渣)速溶豆粉和Ⅱ型速溶豆粉。
生产工艺流程如下：
(二)生产要点
1．原料
(1)大豆 选用新鲜、粒大饱满、无霉变的原料。
(2)淀粉糖浆 以大米为原料经α－淀粉酶水解成可溶于水的糊精和麦芽糖等。
2．浸泡与磨浆
浸泡与磨浆同豆乳制造大致相同。浸泡目的在于软化大豆组织，便于磨浆，使大豆中的营养物质更容易溶解在豆浆中。浸泡工艺根据大豆品种和颗粒大小决定，浸泡时豆水比为1∶2．5，温度25～30℃，时间夏季3～4h、冬季6～7h。浸泡水用碳酸氢钠调pH为7．5～8．0。也可采用热水浸泡，浸泡温度80～85℃。
磨浆用砂轮磨、胶体磨，豆、水比为1∶5，豆浆浓度应在10%以上。加水多，豆浆浓度低，浓缩倍数高。豆浆pH以7．2为宜。
3．配料
为减少水量，可将砂糖直接加入淀粉糖浆中，使之溶解，pH调整为7左右，浓度70～72°Bx。
将豆浆与糖浆混合。
4．均质
均质压力40～50MPa，将蛋白质和脂肪球细化为≤5μm的微粒，以提高口感和乳化稳定性。
5．浓缩
一般采用真空加热浓缩，单效浓缩时，真空度93．3kPa左右。在真空下，豆浆沸腾厉害时容易溢浆，应控制进浆量。进浆后通入蒸汽加热，消泡后继续进汽浓缩。加热蒸汽压力以0．20～0．25MPa为宜，浆温50℃左右。浓缩至浆料浓度62%～65%时进行杀菌脱腥。浓缩浓度过高，豆浆沸腾状态差，温升慢。而浓度过低，杀菌时易溢浆，不好控制。
6．杀菌与脱腥
大豆制品口感差主要是豆腥味，豆腥味来自大豆中脂肪族羰基化合物、挥发性胺和脂肪酸。豆腥味一般在大豆浸泡磨浆时产生，为了去除豆腥味可以采用瞬间高温杀菌，同时除去脂肪氧化酶的活性。
真空浓缩时的真空度与温度相对应，真空度越高，沸腾温度越低。如果在浓缩过程中破坏部分真空，使真空度下降，则豆浆温度在短时间内上升，可以达到脱腥杀菌目的。采用这种杀菌方法的豆浆受热时间短，蛋白质不致变性。
根据以上原理，在初浓缩至浓度62%～65%时，慢慢破坏真空，当真空度降至80kPa时，浆温随之上升至60℃左右，然后继续少量破真空，使真空度进一步降至26．7kPa时，加大蒸汽量，使浆温继续上升。当温度达到84～86℃时，迅速停止破坏真空，这时关闭蒸汽阀门，并通过冷水冷却降温，全过程仅需8～10min。
当浆温降至50℃，真空度上升至90kPa时停止送进冷却水，通入蒸汽继续浓缩，直至浓度78°Bx时结束。为了使豆乳在干燥时容易起泡发胀，可在浓缩结束后于豆乳中添加0．1%的碳酸氢钠，并混合均匀。
浓缩豆乳应色泽微黄、透明有光泽。当采用双效或多效真空浓缩或采用喷雾干燥法干燥时，浓缩工艺相应改变，例如双效浓缩时，杀菌温度84～88℃、30s，一效蒸发温度68～75℃，二效蒸发温度45～55℃，使用加热蒸汽压力0．4～0．5MPa。
7．干燥
小规模生产用烘干箱，干燥时操作条件同麦乳精。大规模生产用热风喷雾干燥，工艺操作参数如下：浆体浓度35%～40%，温度45～55℃，喷雾压力10～14MPa，进风温度150～160℃，出风温度72～80℃。
当采用喷雾干燥法生产时，浓缩最终浓度比烘干法低，一般40%左右。
8．破碎与包装
环境条件同麦乳精，对于烘干箱干燥的速溶豆粉在破碎时应先剔除不干和烤焦部分，然后破碎。
(三)速溶豆粉产品标准(Ⅰ型)
1．感官指标
(1)色泽 淡黄色或乳白色，有光泽。
(2)滋味与气味 具有大豆特有的香味和豆乳的风味，口味纯正，无异味、基本无豆腥味、苦涩味。
(3)组织形态 粉状或微粒状、无结块、无硬粒、无焦粉。润湿下沉块，冲调后易溶解，无团块或允许有少量团状，冲溶时呈均匀乳白色的乳浊液。
2．理化指标
(1)水分(%) 优级品≤3，合格品≤4。
(2)溶解度(%) 优级品≥97．0，合格品≥92．0。
(3)蛋白质(%) 优级品≥18．0，合格品≥16．0。
(4)脂肪(%) 优级品≥8．0，合格品≥7．0。
(5)总糖(%) 优级品≤55．0，合格品≤60．0。
(6)灰分(%) ≤3。
(7)杂质 无肉眼可见杂质。
(8)酸度(以乳酸计，g／kg) ≤10．0。
(9)重金属(mg／kg) 砷≤0．5，铅≤1，铜≤10。
3．微生物指标
(1)细菌总数(个／g) ＜3．0×104。
(2)大肠菌群(个／100g) ≤30。
(3)致病菌 不得检出。
还有其他蛋白质固体饮料，例如豆浆晶、花生精、杏仁霜等，名称各不相同，实际都是相应品种植物蛋白的提取物，经调配、均质、浓缩、干燥而成的。这些饮料的前段工序与各自蛋白质饮料的乳浆提取相同，后段工序则与麦乳精制造方法相同，只是干燥方法的选用问题。