红曲米

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第114页（1055字）

别名 红曲、赤曲、红米、福米

编码 GB 08．119

化学结构 主要着色成分为红曲色素(参见红曲红素)。

性状 外表为棕红色到紫红色的米粒，断面粉红色，质轻脆，无霉变，微有酸味，味淡。易溶于氯仿，溶液呈红色。溶于热水及酸、碱溶液。微溶于石油醚，呈黄色。溶于苯，呈橘黄色。

制法 将稻米(籼稻、粳稻、糯米)加水浸泡，蒸煮至熟，打散，冷却到45℃，接种紫红曲霉(Monascus Purpureus)或安卡红曲霉(M．anka)或巴克红曲霉(M．barkeri)等，经发酵制成。我国常用于生产红曲米的菌种为红曲霉(Monascus anka Nakazawa et Safo)。

质量标准

*用1cm比色杯，以70%乙醇稀释，在波长505nm．处测得的吸光度(以70%乙醇作空白对照)乘以稀释倍数。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服大于20g／kg(bw)。

2．LD₅₀ 小鼠腹腔注射大于7000mg／kg(bw)。

3．亚急性毒性试验未发现异常。

使用

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：按生产需要适量用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱。用于风味酸奶，最大用量0．8g／kg。

(2)实际使用参考：自古以来，我国就使用红曲米用于各种饮食的着色，特别是肉类和腐乳制品的着色。目前主要用于腐乳着色。此外，还用于酱菜、糕点、香肠、火腿等着色。使用量为：辣椒酱，0．6%～1．0%；甜酱，1．4%～3．0%；腐乳，2．0%；酱鸡、酱鸭，1．0%。