硬脂酰乳酸钙

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第128页（1697字）

别名 十八烷基乳酸钙、CSL

编码 GB 10．009；INS 482(i)

化学结构

C₄₈H₈₆CaO₁₂ 相对分子质量 895．30

性状 本品为硬脂酰乳酸钙和少量其它有关酸所生成钙盐的混合物，白色至带黄白色的粉末或薄片状、块状固体，无臭、有焦糖样气味。难溶于冷水，稍溶于热水，加热强烈搅拌混合可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却则成分散状态析出。熔点44～51℃，HLB值为5．1。

制法 将乳酸加热浓缩为重合乳酸，加入硬脂酸和碳酸钙，边通惰性气体边加热至200℃进行酯化反应，将反应生成物制成钙盐。

质量标准

鉴别方法

(1)取本品2g，加盐酸(1+3)10mL，充分搅混后，水浴中加热，趁热过滤。取滤纸上的残留物加氢氧化钠溶液(1+25)30mL，搅混并在95℃以上的水浴中加热30min，冷却。加盐酸(1+3)20mL，用乙醚萃取2次，每次加30mL，合并乙醚萃取液，加水20mL洗涤后，用无水硫酸钠脱水，过滤。滤液在水浴上蒸除乙醚，测定残留物的熔点应为54～69℃。

(2)取本品1g在500℃灼烧1h，所得残渣加盐酸(1+3)5mL，溶液呈钙盐反应。

(3)呈乳酸盐反应。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服27g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 172．844。

3．ADI 0～20mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)。

4．代谢 本品在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，参与机体正常代谢。

使用 乳化剂、稳定剂、品质改良剂。

使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于面包、糕点，用量为2．0g／kg。

(2)实际使用参考：

①作为面包或其他面制品的品质改良剂，主要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质和淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构，形成气泡的骨架，使制得的面包体积增大、膨松。此外，由于网络结构使面筋的性质发生变化，不仅有增强面筋的稳定性和弹性的作用，同时也显着地改善面包的耐混捏性。

面包的硬度与面粉中淀粉的结晶速度有关，结晶速度快，则面包发硬。和面过程中，水分很容易将面粉中直链淀粉溶解出来，经过炸、烤再冷却时，水分挥发，直链淀粉即结晶出来。如果在和面中，加入本品，面团中的直链淀粉形成不溶于水的络合物，阻止了直链淀粉的溶出，增加了面包的柔软性，延长了面包的货架期。其加入量为小麦粉的0．3%～0．5%。

②本品的HLB值约为8，能使食品中的油脂均匀分散，节省油脂用量。

③可作为液体蛋白和冷冻蛋白的起泡剂，用量为0．05%以下。作为干蛋白的起泡剂，用量为0．5%以下。