营养强化剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第182页（3570字）

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。通常包括氨基酸、维生素和无机盐三类。近年亦有某些脂肪酸也被作为强化剂。

上述三类营养成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同时，在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。

考虑到营养素加入的不同，可用以下不同的术语来表示：

复原(Restoration)：补充食品加工中损失的营养素。

强化(Fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。

标准化(Standarization)：将营养素加到食品标准中所规定的水平。

维生素化(Vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。

在进行食品的营养强化时，应注意以下各点：

(1)所添加的营养素应是在大多数人的膳食中其含量低于所需量的营养素。被强化的食品应是人们大量消费的食品。

(2)食品强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1／2～2／3为宜。

(3)营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏，或转变成其他物质，有较好的稳定性，并且不影响该食品中其他营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。

(4)营养强化剂应易被机体吸收利用。

(5)营养强化剂应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准和质量规格标准，并应经济合理。

营养强化剂分为以下几类。

氨基酸及含氮化合物类

氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。但异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种氨基酸，在体内不能合成，必需由食物供给。机体不能合成的这8种氨基酸称为必需氨基酸。组氨酸原为婴儿所必需，最近报告，组氨酸对成人也是一种必需氨基酸。作为食品强化用的氨基酸主要是这些必需氨基酸或它们的盐类，其中有的又因为人类膳食中比较缺乏，或称为限制氯基酸的，主要有赖氨酸、蛋氯酸、苏氨酸和色氨酸等4种，其中又以赖氨酸最为重要。

此外，对于婴幼儿尚有必要适当强化牛磺酸。

维生素类

维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。因此，维生素在人体营养上具有重大意义，而维生素强化剂在食品强化中亦占有重要地位。

维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按其溶解性分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K4种。人体易于缺乏，需要予以强化的是维生素A和维生素D，近年来认为适当强化维生素E也很重要。

水溶性维生素包括维生素B复合物和维生素C，通常需要强化的B族维生素主要是维生素B₁(硫胺素)、维生素B₂(核黄素)、维生素B₅(烟酸，烟酰胺)、维生素B₆(包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺)、维生素B₁₂(钻胺素)以及维生素Bc(叶酸)等。它们在人体内通过构成辅酶而发挥其对物质代谢的影响。对于婴幼儿还有进一步强化胆碱、肌醇的必要。

维生素C又称抗坏血酸，用于食品强化的有L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素C磷酸酯镁等。

无机盐类

无机盐亦称矿物质。它是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。无机盐既不能在机体内合成，除了排出体外，也不会在新陈代谢过程中消失。人体每天都有一定量排出，所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充。

构成人体的无机元素，按其含量多少，一般可分为大量或常量元素，以及微量或痕量元素两类。前者含量较大，通常以质量百分数计，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。后者含量甚微，食品中含量通常以mg／kg计。目前已知的必需微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V。无机盐不仅是构成机体骨骼支架的成分，而且对维持神经、肌内的正常生理功能起着十分重要的作用，同时还参与调节体液的渗透压和酸碱度，又是机体多种酶的组成成分，或是某些具有生物活性的大分子物质的组成成分。

无机盐在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，其中只有某些比较易于缺乏，如钙、铁和碘等。特别是对正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，钙和铁的缺乏较为常见，而碘和硒的缺乏，则依环境条件而异。

对不能经常吃到海产食物的山区人民，则易缺碘，某些贫硒地区易缺硒。此外，近年来还认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要。

钙是人体含量最丰富的矿物质，其含量约占体重的1．5%～2%。其含量99%都集中于骨骼和牙齿中，并是其重要的组成成分，其余1%存在于软组织和体液中。血液中的钙作为有机酸盐维持细胞的活力。钙对神经的感应性、肌肉的收缩和血液的凝固等都是必需的，并且它还是机体许多酶系统的激活剂。缺乏时可引起骨骼和牙齿疏松、儿童生长发育停滞(骨骼畸形，如佝偻病；机体抵抗力降低等)。用于食品强化的钙盐品种很多，它们不一定是要可溶性的(尽管易溶于水有利吸收)，但应是较细的颗粒。摄取时应注意维持适当的钙、磷比例。

食品中值酸等含量高，可影响钙的吸收，而维生素D则可促进钙的吸收。

铁是人体最丰富的微量元素，含量约为体重的0．0035%～0．005%。其中，血红蛋白含铁最多，约占总铁量的65%，肌红蛋白含5%。其余则以铁蛋白等形式贮存，在机体中参与氧的运转、交换，以及组织呼吸过程。如果铁的携氧能力受阻，或铁的数量不足，则可产生缺铁性或营养性贫血，必须予以补充。用于强化的铁盐，种类也很多。一般来说，凡是容易在胃肠道中转变为离子状态的铁，易于吸收，二价铁比三价铁易于吸收。抗坏血酸和肉类可增加铁的吸收，而植酸盐和磷酸盐等则可降低铁的吸收。铁化合物一般对光不稳定，抗氧化剂可与铁离子反应而着色。因此，凡使用抗氧化剂的食品最好不用铁强化剂。

除了钙盐和铁盐以外，还有锌盐、钾盐、镁盐、铜盐、锰盐以及碘、硒等。它们在人体内含量甚微，但对维持机体的正常生长发育非常重要，缺乏时亦可引起各种不同程度的病症。

脂肪酸类

脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等为人体必需脂肪酸。近年来亦常有用于食品的营养强化。

现就我国许可使用的氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸品种分别介绍如下。