肉与肉制品
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第142页（3337字）
糕点中使用的肉与肉制品有：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等。肉与肉制品主要用做馅料，多数是咸的，如鲜肉月饼的馅，也有一些是甜的如金腿月饼、香肠月饼的馅。
用于糕点制作的鲜肉有鲜猪肉、牛肉、鸡肉等，其中猪肉多用于中式糕点的馅料，牛肉、鸡肉的用量不大，多作为西式糕点的馅料，如西式肉馅饼中的肉馅、起酥点心的馅料(奶油牛肉卷)等。
生板油切成丁，用1∶1．5的砂糖腌制，作为苏式糕点的馅心。肥膘切成1cm见方的肉丁，用1∶1的砂糖腌制，是制作百果、冬蓉、老婆饼不可缺少的原料。
我国肉制品的种类繁多，常见的肉制品有腌腊制品、干制品、酱卤制品、熏烤制品、灌肠制品等，其基本的加工工艺是腌制、熏烤干燥、蒸煮和酱卤。在面包、糕点食品中常用的肉制品主要有火腿、香肠、肉松、鱼松等。
(一)腌腊制品
腌腊制品是最常见的肉制品。有名的产品有金华火腿、广东腊肉、去骨火腿(方火腿)、南京板鸭、灌肠等。
腌制品是用食盐、亚硝酸盐、砂糖和香辛料等辅料加工而成的肉制品；腊制品是腌制品经过晾晒、烘焙或熏制加工而成的肉制品。
1．火腿
火腿是用鲜猪后腿，经过干腌、洗、晒、发酵(或不经洗、晒、发酵)加工制成的肉制品。按产地可分为南腿、北腿和方腿，其中以金华火腿最负盛名。
火腿的卫生标准参见GB 2731－1988《火腿卫生标准》，其卫生指标见表1－2－43。
表1－2－43 火腿卫生标准(GB 2731－1988)
火腿用做馅料必须洗净后去皮、骨，蒸熟，取肉切丝用糖腌渍备用。火腿宜贮藏在凉爽处，避免发霉变质。一般在焙烤食品中选用一级鲜度的火腿。
2．广式腊肉
广式腊肉是指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。
广式腊肉的卫生标准参见GB 2730－1981《广式腊肉卫生标准》，其卫生指标见表1－2－44。
表1－2－44 广式腊肉卫生标准(GB 2730－1981)
(二)灌肠制品
将肉类切成肉丁和肉糜状态，加入辅料，混匀后灌入动物或人造肠衣内，经过烘焙、煮制、熏烟等加工而成的肉制品称为灌肠制品。因调味料不同可制成各种各样灌肠。香肠也归于灌肠类，常见的灌肠有小红肠(热狗)、大红肠(茶肠)、腊肠(广式香肠)、香肚等。
1．腊肠
腊肠的代表性产品是广式香肠，是将鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料，灌进经加工的肠衣，再晾晒或烘焙而成的肉制品。广式香肠的特点是甜咸适口，香味浓郁，肉质坚实，余味鲜美。
香(腊)肠的卫生标准参见GB 10147－1988《香肠(腊肠)卫生标准》，其卫生指标见表1－2－45。
表1－2－45 香肠(腊肠)卫生标准(GB 10147－1988)
香肠用在焙烤食品时，先进行熟制(蒸熟)，再按具体产品的要求，切成片或丁使用。
2．小红肠
小红肠以牛肉为主料，用羊肠衣灌制而成，外表染成红色，每根长12～14cm，形似手指，稍弯曲。因国外常将小红肠夹面包食用，其形状像狗在夏天热得吐出的舌头，因此，将这类食品称为“热狗”。
小红肠的配方中，主料是牛肉27．5kg，猪瘦肉1kg，猪奶脯肉或膘油12．5kg，辅料是干淀粉2．5kg，精盐1．75kg，玉果粉65g，胡椒粉90g，亚硝酸钠1．3g。
小红肠的工艺流程是将牛肉、猪瘦肉、肥膘等原料进行整理；在0～5℃腌制3～4d后，加20%冰水，在＜10℃下绞碎、斩拌成肉糜；灌装后在60～80℃，烘烤40～60min；然后在(80±1)℃，加0．004%胭脂红，煮制10～15min；在40℃熏制15h即为成品。
小红肠属肉灌肠类食品。肉灌肠是以鲜(冻)畜肉经加工、腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品。
小红肠的卫生标准参见GB 2725．1－1994《肉灌肠卫生标准》，其卫生指标见表1－2－46。
表1－2－46 肉灌肠卫生标准(GB 2725．1－1994)
(三)熟肉干制品
熟肉干制品因加工原料不同，有牛肉松、猪肉松、兔肉松、鱼肉松等；因工艺和配方不同，有太仓肉松和福建肉松，五香牛肉干和咖喱牛肉干，靖江猪肉脯和上海猪肉脯等；因形状不同有絮状、绒状、颗粒状、片状、条状、块状等。
1．肉松
肉松以畜禽肉为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的熟肉制品。分为太仓式肉松和福建式肉松。
太仓式肉松是将畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇油、配料、炒松、擦松等过程加工而成的熟肉制品。
福建式肉松是将畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟肉制品。
肉松的卫生标准参见GB 2729－1994《肉松卫生标准》，其卫生指标见表1－2－47。
表1－2－47 肉松卫生标准(GB 2729－1994)
肉松可直接用于糕点的馅料中，因其吸湿性强，要特别注意包装和贮藏，否则制品易吸湿而发霉变质。
2．肉干、肉脯
肉干和肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加调味辅料，经烧煮、烘烤而成的熟肉干制品。肉干肉脯的卫生指标参见GB 16327－1996《肉干、肉脯卫生标准》，其卫生要求见表1－2－48。
表1－2－48 肉干、肉脯卫生要求(GB 16327－1996)
3．烤鱼片(条、丝)
烤鱼片(条、丝)是以鱼为原料，经烘烤、轧松等工艺制成的供直接食用的烤鱼制品。
烤鱼片的卫生标准参见GB 16328－1996《烤鱼片卫生标准》，其卫生要求见表1－2－49。
表1－2－49 烤鱼片卫生要求(GB 16328－1996)
