酥性饼干的烘焙与冷却

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第249页（1157字）

酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘焙过程中要确定一个统一的烘焙参数是很困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘焙方法。

由于酥性饼干配料中油、糖含量高，膨松剂用量少，在面团调制时面筋形成量低，入炉后易发生饼坯不规则膨大的“油摊”现象，并可能产生破碎，所以一入炉就要控制在高温，迫使其凝固定型。另外，为了防止成品破碎，可采用厚饼坯的加工工艺，饼坯厚度比一般饼坯厚50%～100%，配合采用低温烘焙。在口味方面，这种饼干即使涨发率小、结构紧密一些也不失其疏松的特点，其较高的油脂含量足以保证制品有较高的疏松性。

油、糖含量高的高档酥性饼干，在烘焙中容易出现摊散的现象。解决这个问题除在调粉时适当提高面筋的涨润度之外，还应对烤炉中间区(饼坯的定形阶段)实施湿度控制。

对于配料一般的普通酥性饼干来说，需要依靠烘焙来涨发体积。因此，饼坯入炉后宜采用稍高的底火、较低而具逐渐上升梯度的面火，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳。此类饼干由于辅料较少，参与美拉德反应的基质不多，即使面火稍高也不至于上色太快。这种产品如果一进炉就遇到高温面火，极易起泡。因为饼坯表面迅速结成的硬壳能阻止二氧化碳等气体的排除，当气体滞留形成的膨胀力逐渐增高时就会鼓泡。另一方面，如果饼坯一进炉就遇到高温底火，会造成饼坯底部迅速受热而焦煳，在使用无气孔的钢带或铁盘作为载体时，尚柔软的饼坯会因底部受形成气体的急剧膨胀而造成饼干凹底。这种情况更易发生在辅料少，面筋量形成较多的产品中。因此，底火温度也要逐渐上升。图2－1－4是不同配料酥性饼干的烘焙热曲线图。

图2－1－4 不同配料酥性饼干的烘焙热曲线图

酥性饼干冷却时，除了考虑到韧性饼干冷却中所涉及的有关因素外，还要注意输送带的线速度应比烤炉钢带的线速度大些，也就是饼干在炉外冷却时，前进的速度应大于在炉内的前进速度，这样既有较好的降温效果，还可防止饼干在冷却运输带上的积压。因为酥性饼干出炉时形体很软，一旦产生积压，饼干就要受外力作用而变形。一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1．5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70%～80%。如果在室温25℃，相对湿度约为80%的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也能达标，基本上符合包装要求。