功能、保健饼干
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第268页（3940字）
制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。饼干所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以大量地添加膳食纤维。添加膳食纤维之后饼干的硬度变化不大，而咀嚼性好，在人体内的消化吸收率提高，对防治便秘、预防结肠癌有一定作用。因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一，产品如小麦纤维脆饼干、甘蔗纤维燕麦饼干、巧克力纤维饼干、椰子燕麦曲奇饼干等等。现简介其配方和工艺要点，供选用参考，也可参照试验新配方。
(一)小麦纤维饼干
1．原料配方(kg)
饼干用面粉100，小麦纤维25，起酥油15，高果糖浆7．5，蔗糖15，红糖13，蜂蜜7，碳酸氢钠0．9，碳酸氢铵0．7，食盐1．9，亚硫酸钠0．086，黄色色素0．14，水25。
2．制作方法
先将起酥油、蜂蜜和色素倒入卧式搅拌机内搅拌均匀，再加入蔗糖、红糖、高果糖浆、食盐和水充分混合均匀，并加入预先溶解好的碳酸氢钠和碳酸氢铵，然后再加入面粉和小麦纤维搅拌10min，最后加入预溶好的亚硫酸钠继续搅拌至面团成熟为止。揉制好的面团温度为49～52℃，在模具中成形后进入带式烤炉中烘焙6min。
(二)甘蔗纤维燕麦饼干
1．原料配方(kg)
A组配料：红糖87，蔗糖105，奶油59，玉米油60。
C组配料：面粉100，碳酸氢钠0．8，发酵粉0．6，食盐3．7，玉米纤维粉32。
D组配料：燕麦粉86。
2．制作方法
先将A组原料搅拌成糊，再依次加入预先搅拌好的B、C和D组混合料。全部原料充分混合均匀后，置于间隔为5cm的饼干模具中成形，在177℃下烘焙至淡棕色。
(三)巧克力纤维饼干
1．原料配方(kg)
A组配料：人造奶油31，起酥油27，鸡蛋19，食盐1．4，碳酸氢钠1．0，香草香精0．19。
B组配料：面粉100，麦芽谷物纤维10，巧克力粉31，高果糖浆(55%型)30，碎核桃肉22。
2．制作方法
先将A组配料搅打成糊状，再加入B组配料充分混合均匀，装入模具中，于177℃下烘焙10～15min。
(四)椰子燕麦曲奇饼干
1．原料配方(kg)
A组配料：人造奶油50，红糖62，高果糖浆(55%型)12，鸡蛋35。
B组配料：椰蓉35，燕麦粉50，碎核桃肉38。
C组配料：面粉100，大豆种皮纤维5，碳酸氢钠0．8，碳酸氢铵0．5，食盐1．5。
2．制作方法
先将A组配料搅拌均匀，再加入B组和C组原料进一步混合均匀，经曲奇饼干模具成形后，在177℃下烘焙10min。
(五)花生奶油曲奇饼干
1．原料配方(kg)
花生酱257，蔗糖200，通用面粉100，米糠油100，米糠纤维81，蛋清液67，碳酸氢铵0．7，碳酸氢钠0．8，食盐2．4，香兰素0．5。
2．制作方法
将所有原料混合均匀，压模成形后在190℃下烘焙10min。
(六)富锌、铁、钙的儿童保健饼干
缺铁性贫血、缺锌、缺钙成为常见的营养性疾病。我国儿童贫血率高达40%，缺钙率达40%，缺锌率超过60%。这些营养性疾病，严重影响了青少年的健康发育。
1．原料配方(kg)
面粉100，奶油10，精炼油8，砂糖15，饴糖2，乳粉3，乳酸钙2，鸡蛋5，磷脂1，精盐0．8，香兰素0．5，葡萄糖酸锌0．01，乳酸亚铁0．05，小苏打0．8，碳酸氢铵0．5，香精适量。
2．制作方法
(1)面粉过筛、除杂；砂糖溶解过滤备用；奶油化成液态；各种添加剂均需溶于水，过滤后加入，并注意加料顺序。
(2)计算好加水量，一次性加入，切忌中途加水。各种辅料应加入水中搅拌均匀后方可加入面粉。
(3)严格控制调粉时间，防止过度起筋或筋力不足。
(4)烘焙温度为230～250℃，时间约为10min，控制产品外观、口感，注意冷却温度与时间。
(5)饼干应冷却到38～40℃时进行包装，以延长保质期。
(七)降糖乐饼干
以苦荞麦和南瓜为主料的降糖乐饼干，对糖尿病患者有很好的疗效。
1．原料配方(kg)
苦荞麦粉50，麸皮10，高果葡糖浆10，南瓜粉15，植物油6，蛋液6，全脂乳粉3，沙蒿胶1，食盐0．5，泡打粉0．5，小苏打0．1，碳酸氢铵0．6，甜蜜素0．1，香兰素0．2。
2．制作方法
(1)麸皮粉碎后用60目筛过筛，然后与苦荞麦粉、南瓜粉、全脂乳粉、沙蒿胶等混合均匀。
(2)将蛋液、植物油、水、高果葡糖浆、碳酸氢铵、小苏打、泡打粉、甜蜜素、香兰素、食盐等倒入和面机内充分搅拌均匀，再倒入混合好的苦荞麦粉、南瓜粉等，搅拌15～30min即可。面团要求具有可塑性，有拉力而无弹性。
(3)面团辊轧前应静置10～20min，以消除面团的内应力，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。面团静置后将其辊轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。
(4)面片成形后，入炉烘焙。炉温一般为180～250℃，初入炉时用中温，然后再用高温持续烘焙约10min。
(5)饼干冷却后，即可检选、包装。
(八)骨泥饼干
1．原料配方(kg)
面粉50，骨泥6，植物油10，奶油10，白糖12，饴糖2，小苏打0．35，碳酸氢铵0．2，香兰素0．2，柠檬酸0．15。
2．制作方法
(1)原料骨的选择：选择检疫过和不带肉的新鲜骨头，以肋骨、脊骨为好，不允许含有杂质。
(2)剔骨：剔骨时沿骨缝下刀，将所带碎肉渣、骨膜、韧带等修净，用自来水冲洗，保证骨上无血污、猪毛等杂质。
(3)冷冻：将清洗好的骨头送入冷库中，冷冻到－20～一18℃，猪骨经低温冷冻后变脆容易粉碎。
(4)粉碎：将冷冻的骨头送入粉碎机中粉碎，再送至磨骨机中细化。
(5)磨骨：将粉碎的骨料送入磨骨机中，经粗磨和细磨，制成能过60～80目筛的骨泥制品。
(6)将面粉和辅料倒入搅拌机中，搅拌3min，再按比例加入骨泥，继续搅拌20min，可不加水，搅拌过程中随时观察骨泥与面粉及辅料是否充分混合，然后将搅拌均匀的物料送入成形机中成形，然后烘焙、冷却、包装。