油酥皮月饼的制作

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第357页（892字）

(一)配方(kg)

皮料：精面粉20，标准粉20，白糖2，饴糖2，香油18，碳酸氢钠0．2；

馅料：白糖16，香油9．5，熟面粉8，瓜子仁0．5，桂花1，青红丝1，冰糖2，核桃仁3。

(二)工艺流程

油酥皮月饼工艺流程见图2－4－8。

图2－4－8 油酥皮月饼工艺流程图

(三)制作方法

1．油酥皮的调制

油酥皮的调制和油糖皮的调制基本相同，先将糖、油脂和其他辅料一起搅拌均匀，然后加入面粉，调制成软硬适中的皮料面团。

调制时可适当延长搅拌时间，以形成面筋，增强面团的筋力。另外膨松剂将使皮料易碎，故皮料中一般不加或少加膨松剂。

2．碾皮工艺

油酥皮月饼生产工艺中有一道碾皮工序，尽管对皮料是长时间的搅拌，但也代替不了包馅前的碾皮工艺。即包馅前一定要经过碾皮，以增加面皮筋力和梳理面筋筋络，其碾皮工艺分大碾皮和小碾皮两种。

(1)大碾皮 将一定数量的皮料面团首先碾压成长方形，把长方形的两端向中间折叠成三层，再继续碾压成长方形。然后用刀从中线划开，自外向内卷成卷，搓成均匀的长条，然后分节包馅。

(2)小碾皮 将一定数量的皮料面团首先搓条分节，然后一个个小节单独进行碾压，再将分节压扁，碾压成椭圆形，两端向中间折叠成三层，再碾压成长方形，自外向内卷成卷。包馅时用手再将两端折叠于中间，按压成圆形，包馅成形。