蛋糕的种类及特点

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第366页（673字）

蛋糕是一种四季皆宜的食品，它以鸡蛋为主要原料，经过搅打，加入食糖，面粉等调制后经烘焙或蒸制而成。蛋糕质地柔软，膨松，富有弹性，气味芳香，食之润滑爽口，且营养丰富。因此，世界各国流行，我国制作蛋糕更是有着悠久的历史。

蛋糕的花色品种很多，按制作方法和风味特点不同，主要有以下几种类型：

(1)清蛋糕 清蛋糕的特点是糕内不用油脂，仅糕模涂油需用少量油脂，或者在成品蛋糕表面涂少量植物油。清蛋糕又根据成熟方法不同而分为烘蛋糕和蒸蛋糕，并且还可制成长方形、圆形、梅花形、桃形等不同形状。

(2)油蛋糕 油蛋糕的特点是糕内含油脂，制作时鸡蛋的搅打也不需像清蛋糕那样充分，而是依靠脂肪使制品油润松软。这种蛋糕具有高蛋白，高热能兼备的优点。由于油脂含量多，较之清蛋糕保存期长(冬季可长达1个月)，适于旅游、航海、登山之远途携带。

(3)复合型蛋糕 以蛋糕坯为基础，中间夹奶油膏、或糖膏、或果酱、或豆沙、或枣泥等加工复合而成，也有中间不夹馅，由两块不同颜色糕坯的制成品。复合型蛋糕既有蒸制，也有烘制。复合型蛋糕丰富了蛋糕的花色品种，并且有多种风味。

(4)裱花蛋糕 以清蛋糕为底色坯，外加油膏或糖膏涂料，并在其表面裱制各种图案，花卉，文字等。裱花蛋糕外形美观，工艺性强。