果蔬适宜采收期的确定及方法
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第55页（4671字）
果蔬采收以后，一般用于直接上市、贮藏、运输或加工，所以决定产品的适宜采收期要根据利用目的而定，即根据园艺成熟度或叫商业成熟度采收。由于生理成熟度往往与果蔬的耐贮运性密切相关，因此要成功地贮藏水果和蔬菜，必须选好果蔬采收时的成熟度以及入库贮藏时的成熟度。鉴于每一个品种果蔬都具有本品种所固有的最佳成熟度指标，这个指标既能保证该果蔬贮藏时间最长、出库时好果率最高，又能保证其品质降低最少。
果蔬采收期的确定，实际上是确定果蔬采收时的成熟度。反映果蔬成熟度的特征有一系列客观指标，通过这些指标来客观地确定不同种类、不同品种果蔬的最佳采收期。确定果蔬采收期和成熟度的方法有物理评价、化学分析、生理指标评价、果实生长期和植株生长状态等方法；也可分为主观经验评价法和仪器分析法。尽管在实际应用时，确定果蔬成熟度和采收期的物理评价方法取得了很大进展，但其应用范围主要限于某些豆类、果菜类、瓜类和果实类，大部分蔬菜仍靠经验来确定采收期。
(一)物理评价方法
物理评价方法包括质地评价方法(破坏性和非破坏性)和颜色评价方法。
1．质地评价方法
质地评价方法所使用的仪器有：穿透仪、穿刺仪、压力测定仪、切割挤压仪、汁液挤压仪、张力仪、折断仪、果梗脱离仪、振动仪和万能仪等。
由于果蔬细胞充满果胶质，把果实细胞紧紧黏在一起，所以果蔬便表现出一定的硬度。随着果蔬的成熟，果胶质逐渐分解，果实也随之变软。因此，可以根据果实的硬度变化，判断果实的成熟度。果肉硬度的测定，常用的仪器是手持硬度压力计。所测果实硬度的大小以kg／cm2表示(果实硬度应以压强p表示，其单位应为Pa，即N／m2；由于大家已习惯原来通用的硬度单位kg／cm2，即1kg／cm2=9．8×104Pa，所以本手册还是沿用了大家熟悉的kg／cm2作单位)。苹果中的金帅和元帅，采收时的果肉(去皮)硬度，一般在8kg／cm2，国光为9．5kg／cm2左右，莱阳茌梨为7．5～8kg／cm2，鸭梨为7～8kg／cm2，恩梨为9～9．5kg／cm2。
金属头插入测定法(即一种硬度测定法)注意事项：由于许多插入测定仪器是手动的，因此质地测定往往会受到操作方式的影响，所以应该了解某些测定原理，以使测定尽可能客观。当使用插入测定仪时，果实要适当去皮，因为表皮硬度与果肉硬度毫不相干。由于果实各部位的成熟度并不一致，因此测定要在果实最大直径区域的两侧进行，非常大的果实要选取更多测点。使用手动仪器测定时，创造一个稳定的逐步推进的力量是重要的。Voisy的实验表明：测定时用力越小，与用力相关的读数误差越大；操作越快用力越大，通常测定的硬度值越高。关于这方面，Bellevue测定仪要比Magness and Taylor、Effe-Gi和Chatillon这几种测定仪合理。因前者插入测定阻力来自于弹簧挤压，而后几种评价果蔬阻力时，其直接作用于弹簧上。仪器要垂直于果面，果实要保持静止状态。必须选择直径一致的果实，具有该批果实的平均特性。较小和较大果实的硬度一般分别高于和低于平均值。
习惯上把插头插入果肉8mm深度后，读取最大作用力值。测定苹果、桃和李子用的插头直径为11mm，测定梨的直径为8mm。硬度测定广泛用于评价果蔬适宜采收成熟度，以便把产品贮藏好。
2．果蔬颜色(底色和覆盖色)评价法
果实在成熟时，一般都呈现出它固有的色泽，如红色苹果成熟时多为深红色，一般葡萄成熟时为紫红色，柿子成熟时为橘红色等。
果皮的黄绿底色和占优势的覆盖色是一个品种成熟度的特殊标志和典型特征。在果实成熟时一般覆盖色可达到最大强度。在果实发育进程中，覆盖色随着昼夜温差及在树冠上的着生位置(光照强度)不同而变化。由于上述因素影响了产生覆盖色花色素的形成，同果实底色相比，它对果实成熟阶段的表征不够准确，故通常不用覆盖色来确定果实的成熟度。当果实成熟时，叶绿素在果实中的含量逐渐减少，并开始出现能使果实变成黄色的物质。该物质属于黄碱素类，其随果实发育、成熟使果实底色逐渐由绿色向绿黄色变化，然后向黄绿色和黄色变化。某些品种的果实成熟时底色为金黄色和橙黄色，而另一些品种的果实成熟时底色几乎是白色。一般果实底色对确定果实成熟度是相当稳定和有特征的指标。
苹果底色比色板是评价苹果成熟度最简单的方法。用底色比色板确定各苹果品种最适宜采收的成熟度，并按其采收、贮藏，结果果实感官质量最好，贮藏期延长。此比色板应用于金冠(8级，采收色在2级和3级)、Graveinstein(3级，在2级适合采收)、红玉(2级，在2级适合采收)等苹果都取得了很好的效果。番茄(绿熟、白熟、粉熟)果实做远距离运输或贮藏，应在绿熟(即果顶显示奶油色)的时候采收；当地销售可在破色期(即果顶为粉红或红色时)采收；红色成熟时作为罐藏制酱或就近销售。
颜色评价确定成熟度的仪器有：颜色计(Techwest vipdens和Minolta)，数字显示窗读数；色差仪，利用光反射原理测定果实或其他蔬菜表面着色度(在番茄和胡萝卜有过研究)；分光光度计，利用光透射原理测定果实和瓜类的内部着色情况(在番茄、甜瓜和西瓜有过研究)。
另外，目前在生产上决定采收成熟度有实际应用意义的仪器还有：用于豌豆的穿刺仪(嫩度计)和切割挤压仪；用于番茄和胡萝卜的色差仪；用于甜瓜、番茄和西瓜的分光光度计(R·S·R)等。
(二)化学分析法
1．果实淀粉含量法
在苹果的生长发育过程中，随着幼果的增大，淀粉的含量也逐渐增加，到开始成熟时，果实中的淀粉逐渐转化为糖。因此，可以根据碘化钾水溶液涂在果实横断面上，根据淀粉染成蓝色部位的多少，判断苹果的成熟度和采收期。富含淀粉的果实切面变蓝，其速度极快，反应强烈。如果淀粉全部转化成糖，其色泽仍然是黄褐色。在多数情况下，只有部分淀粉转化成糖的时候，即在被试剂处理的切断面观察到果实周围部分是天蓝色区域、中心部分是浅黄色时，恰好是果实最佳采收期到来的时期(有时部分淀粉贮藏在果实的中心，这时可以观察到被分成浅黄色环状条纹的两个天蓝色区域)。根据5级标度法，经过1～2min就可对淀粉含量做出评价(见图2－1)。
图2－1 苹果碘化钾测定5级标度法(Stanchina，1981)
1－1级，整个切断面全部染色
2－2级，在果梗和子房周围出现浅色区域
3－3级，在果心限度内出现浅色区域
4－4级，大部分果肉未被染色
5－5级，无蓝色
1．5、2．5、3．5、4．5、－分别为1．5级，2．5级，3．5级，4．5级
对各果树品种来说，根据碘化淀粉试验所确定的果实最佳采收期可能是不一样的。几种苹果的碘化淀粉试验等级与果实贮藏的关系见表2－1。
表2－1 淀粉等级和果实贮藏的关系(Monzini，1983)
2．糖酸比法
果实在成熟过程中，含糖量逐渐增加，含酸量不断减少。果实含糖量的测定，常用仪器为手持糖量计。在实际测定中，多用可溶性固形物含量作为含糖量的参考。一般甜橙适宜采收期糖酸比为8∶1，苹果糖酸比为30∶1。
(三)生理指标测定法
乙烯是测定果蔬成熟度的主要生理指标。最近研究表明，苹果组织内部的内源乙烯是很好的成熟指标，其显现的量与苹果贮藏期长短密切相关。过去评估很难，不可能确定小范围内空气样品的乙烯浓度。目前推出的仪器(Snoopy)用来测定存在于种腔的限量空气，能够确定苹果组织内形成的乙烯。
美国人的研究指出，乙烯含量和贮藏存在如下关系：
——剂量低于0．01mg／kg：缓慢成熟，苹果不适宜采收；
——剂量0．1～0．5mg／kg：适合长期气调贮藏；
——剂量1～5mg／kg：适合短期气调贮藏；
——剂量5～10mg／kg：仅适合短期冷藏(3～4个月)；
——剂量超过10mg／kg：适合立即销售和加工。
(四)果蔬生长期的长短和植株生长状态确定法
1．果蔬生长期法
果蔬的种类和品种不同，生育天数是不一样的。根据这一指标，可以正确判断果蔬的适宜采收期，以获得理想的贮藏效果。正常年份，同一地区同一品种，从落花到果实成熟的生育天数，在气候正常的情况下，各年间的差别是不大的，因此，采收期也基本相同。苹果中的早熟品种，一般在盛花期后100d左右采收；中熟品种100～140d；晚熟品种140～175d。据观察，山东的苹果生育天数是：祝光114d，秋花皮142d，红星147d，红玉151d，青香蕉156d，富士170d，印度、国光175d。但由于每年的气候条件不尽相同，栽培管理措施也不完全一致，生育天数的计算，应以数年平均数为基础，再参考其他因素，才能做出正确判断。
2．植株生长状态法
块茎、鳞茎等蔬菜(洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜)应在地上部分开始枯萎时采收。
其他果蔬还可以根据：果实呼吸强度、果梗脱离的难易程度、果个的大小、果实风味和芳香味的微小差异、营养生长期的有效积温数、水热作用系数、种子的发育(种子颜色)等来确定其成熟度和是否进行采收。表2－2是Reid制定的某些果蔬的成熟标准，表2－3是蔬菜类作物的成熟指标。
表2－2 果蔬成熟标准(Reid，1995)
表2－3 蔬菜类作物的成熟指标(Kitinoja，1995)
