预贮、晾晒和愈伤

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第82页（2151字）

新鲜果蔬和薯类含有较高的水分和热量，必须及时降温，排除田间热和过多的水分，愈合收获或搬运中造成的伤口，才能有效地进行贮藏保鲜。

(一)目的意义

新鲜水果、蔬菜和薯类易腐烂变质，在收获和装运中难免遭受机械损伤。如不及时处理，遇到不适条件或被病菌感染，容易造成大量腐烂损失，故采收后必须及时进行预贮愈伤处理。有些蔬菜表面适当失水后形成柔软的凋萎态可抑制内部水分继续蒸发而保持新鲜饱满状态。果蔬刚采收后含热量大，需及时降温排除田间热。除了排除田间热外，经过预贮处理已受伤的表皮组织往往变色或腐烂，易于识别，便于选拣剔除，保证商品质量也是很重要的方面。

总之，预贮、晾晒和愈伤的目的可概括为：①散发田间热，降低体温，使其温度尽快降到适宜的贮运温度；②适当散发部分表面水分，使表皮柔软，可增强对机械的抵抗力；③愈合伤口，在适宜条件下机械损伤能自然愈合，增强抗病力。

(二)方法、措施

1．预贮

预贮一般是在通风良好、冷凉干燥的场所将收获后的产品适当摊晾，经3～5d自然降温即可。果品架空堆码、树下摊晾、稻草覆盖摊晾，大白菜库外摊晾都是预贮的好例子。预贮中要注意防止失水过度，果蔬失水达5%以上就会出现萎蔫、皱缩和品质劣变，从而降低耐贮性。

2．晾晒

蔬菜在采收时含水量高，组织脆嫩，因此在贮运中很容易损伤或有利于病虫危害。在生理上呼吸与蒸腾作用也都很旺盛，如若直接入库必使库内湿度增大，引起微生物的繁殖而导致腐败。因此，应根据蔬菜种类、贮藏方式，进行必要的贮前晾晒。晾晒一般用于含水量很高、生理作用旺盛的叶菜类以及采用通风性能差的贮藏库贮藏的产品。

在严寒地区的冬季，多种蔬菜贮藏注重温度管理固然重要，而叶菜类等在入贮前从菜体中排出部分水分，使外部叶片萎蔫，减少机械损伤，降低库内湿度也是很重要的。但在晾晒时必须注意防止夜间菜体受冻。

晾晒不可过度，否则引起萎蔫使品质下降。以大白菜为例，晾晒失水超过10%，则贮藏期间叶片易黄化衰老，自然损耗增大；大白菜晾晒失水控制在5%左右较为适宜，贮期叶片鲜绿，损耗小、贮期长。为使大白菜晾晒失水不过多，要根据收获时的气温、风速以及菜体含水量确定晾晒的时间，一般晾晒1～2d较为适宜，如果晾晒时间过长，失水过多、贮期损耗增大。

3．愈伤

收获后的果实、蔬菜和薯类如受到机械损伤，在预贮过程中条件适宜时，轻微伤口会自然产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合，这是生物适应环境的一种特殊功能。利用这种功能，人为地创造适宜的条件以加速产品愈伤组织的形成，即称为愈伤处理。

愈伤主要用于甘薯和马铃薯。甘薯收获后，放到高温、高湿下使伤口迅速形成木栓层，主要目的是为了防止黑斑病等病菌侵入。这种处理不单可以愈伤，还能增强对低温的抵抗力，提高耐贮性，特别对种薯贮藏效果更好。甘薯愈伤在温度32～35℃、湿度85%～90%下4d即可。马铃薯在21～27℃愈伤最快。木栓层在高于36℃或低温下都不能形成。现代的贮藏库都设有加热装置(见图2－17)，而甘薯与马铃薯一般在地窖中贮藏不必特地进行加热处理，也能收到愈伤的效果；如果贮在地上贮藏库，这种加热装置则是行之有效的设备。在干燥的晴天收获的产品放到多湿的地窖贮藏，温度、湿度一般都能满足愈伤的要求，入库后3～4d即能完成愈伤。

加热器在地面附近

加热器在天花板附近

图2－17 愈伤库的加势装置设置

除甘薯、马铃薯外，其他蔬菜采后也具有愈伤的有利作用，如甘蓝、南瓜等采后在高温高湿或干燥条件下，都可加速愈伤组织的形成而利于贮运。

圆葱通常在摘除叶部之前，在田间晾晒数日，然后装入袋内或箱内在田间再堆置数日。如果在田间愈伤处理时，气候干燥相对湿度低，此种处理是理想的方法。如环境不良时就必须用人工方法进行愈伤处理。最常用的方法是通过货架垂直向上吹热空气，而将装着圆葱的网袋置于货架上。这种处理要经过8～12h，无论对立即运往市场的圆葱或贮藏而待以后销售的圆葱都可获得满意结果。

大蒜收获后处理的方法与圆葱相同。大多数美国国内用的大蒜生产于加州，该处田间环境颇适于愈伤处理。当田间环境不适宜时，大蒜可用人工愈伤处理，其方法亦同圆葱。