一般物理性状测定

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第114页（1686字）

1．方法原理

物理性状的测定是用一些物理方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、表观密度、硬度等物理性状，其中也包含了某些感官反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。

果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就是要通过在贮藏期间进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。

2．仪器及用具

卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。

3．操作方法

(1)果实重量测定。取果实10个，分别放在托盘台秤上称重，记载单果重，并求出其平均果重(g)。

(2)果实形状和大小测定。取果实10个，用卡尺测量果实的横径(cm)、纵径(cm)，分别求果形指数(即纵径／横径)。

(3)果实的色泽鲜度测定。取被测果实，观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实的底色可分为深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种类和深浅及占果实表面积的百分数。

(4)果实的果肉(果汁)含量测定。取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的质量，以求果肉(或可食部分)的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。

(5)果实硬度的测定。果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，以压强p表示，单位为Pa(N／m²)；由于大家已习惯原来的硬度单位kg／cm²(1kg／cm²=9．8×10⁴Pa)，所以本手册还是沿用了大家熟悉的单位。果肉抗压力越强，果实的硬度越大，也越耐贮藏，反之，抗压力弱果实的硬度就越小。果实硬度大小是衡量果实本身特性和贮藏过程中及结束贮藏时果实品质好坏的重要指标之一。

测定果实硬度可用果实硬度计，有长筒式(称泰勒式标准硬度计)和圆盘式2种。

测定方法：预先在果实对应两面的最大横径处(果实腰部)薄薄削去一层皮(略比测头大一些)，用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直到测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值。

(6)果蔬相对密度的测定。果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。首先在托盘台秤上称被测量果实质量(m)。将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于溢水孔下面把果实轻轻放入排水筒中，此时，溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔不滴水为止，取量筒观察记载果实的排水量，即果实体积(V)，用下式计算出果实的相对密度。

(7)果蔬密度的测定。果蔬密度是指在每1m³体积内果蔬的质量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切。可选用包装用具如竹筐、果箱、纸箱、塑料桶等或特制一个1m³的容器，装满某一种水果或蔬菜，取出并称它的总质量，计算出该品种果蔬的密度。