葡萄酒的非生物病害

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第377页（3056字）

一、金属破败病

由于土壤、肥料、化学农药等因素，使葡萄本身含有一定量的金属元素。葡萄酒在生产过程中，设备及容器所含的金属也会溶解到酒中，其中以铁和铜危害最大，使酒产生破败病。

(一)铁破败病

1．机理

葡萄酒中铁的含量一般小于10mg／L，若酒中含铁量较大，在有氧情况下，二价铁离子逐渐氧化成三价铁离子，三价铁离子与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒产生黑色(蓝色)的浑浊与沉淀称黑色(蓝色)破败病。三价铁离子又能与酒中磷酸盐生成磷酸铁的白色沉淀，称为白色破败病。

由于红葡萄酒中含有充足的单宁，故黑色沉淀常出现在红葡萄酒中，白色破败病在红葡萄酒中往往被黑色破败病所掩盖，故常表现在白葡萄酒中。

2．铁破败病的预防

首先要防止或减少铁侵入葡萄酒，用钢板制作的容器其内部必须有涂料，要注意贮酒水泥池内部涂料的完整。葡萄破碎时要认真分选，避免铁质杂物混入。防止葡萄酒过分接触空气而氧化。保持酒中一定的二氧化硫含量。防止磷酸盐进入葡萄酒。

葡萄酒中除铁的方法有下列几种：

(1)氧化加胶 在单宁充足的情况下(不足时需加单宁)，适量给葡萄酒通气氧化，促进破败病在贮酒中表现，然后下胶促使生成不溶性络合物或磷酸铁沉淀，然后过滤分离，加入100mg／L的二氧化硫。若检测酒中尚有残留铁，则每升酒中加入0．5g柠檬酸(需做品尝试验)。

(2)亚铁氰化钾法 亚铁氰化钾(又称黄血盐)能与铁、铜、锌等生成不溶性化合物，然后过滤，将金属除去，此法也称蓝色下胶或蓝色澄清，在德国广泛使用，而有的国家禁用此法。

3Fe(CN)₆⁴+4Fe³⁺→Fe₄[Fe(CN)₆]_3蓝色)

亚铁氰化钾的用量必须严格掌握，以免过量而产生氢氰酸中毒。由上式可知，除去1g高铁离子需5．65g亚铁氰化钾，对1g亚铁离子来说则需3．78～7．56g。在实际中亚铁氰化钾因沉淀蛋白质等会损失一部分，故必须经过试验再确定亚铁氰化钾的用量。

(3)植酸钙除铁法 植酸钙(又称菲汀)能与大多数金属盐类反应产生不溶性盐，尤与三价铁离子生成植酸铁更难溶。所以处理的酒需预先通气氧化(如不预先氧化而加入植酸钙则会使酒造成更大的隐患，万一再与空气接触就产生沉淀)。

植酸钙的用量需视酒中含铁量而定，一般除去1mg铁需用植酸钙5mg(或每升酒中加200mg植酸钙)，加入后经3～4天进行下胶，然后过滤除去沉淀物(用量最好经小试)。植酸钙对人无害，但会增加酒中钙离子含量。

(4)麸皮除铁法 小麦皮层含有较丰富的植酸，其作用原理与加植酸钙相同，但作用后无钙离子残留，一般用量为0．5～1．5g／L。先将麸皮用水洗涤干净，除去淀粉、尘土，然后压干加入酒中(酒在处理前需通入空气)，每天搅拌一次，4～5天后下胶过滤。

以上4法均需先将酒氧化，然后加入二氧化硫。

(5)柠檬酸络合法 柠檬酸与二价或三价铁离子都能很快形成可溶性络合物，在酒中加入柠檬酸可有效地防止铁破败病，且不必预先通气氧化。但柠檬酸只能使铁隐蔽，不能除铁。由于柠檬酸不易消失，对酒的稳定性来说还是有效的。柠檬酸加入量一般是0．12～0．2g／L，过量柠檬酸会使酒酸涩，故需进行品尝试验。

(6)维生素C还原法 维生素C(又称抗坏血酸)是一种还原剂，它能夺取酒中的氧(本身被氧化)，从而保护了铁不被氧化。只要有50～100mg／L的维生素C存在于酒中，就可以防止铁破败病，特别在装瓶时加入，对酒的稳定性会起很大的作用。

3．铁破败病的治疗

对已经产生铁破败病的酒，可用下胶过滤将其除去，澄清后加入二氧化硫，也可加些柠檬酸保护，使酒保持稳定。

(二)铜破败病

1．机理

Cu²⁺+RH→Cu⁺+R+H⁺

RH为葡萄酒中存在的还原性物质

6Cu⁺+6H⁺+SO↓（2→6Cu²⁺+H₂S+2H₂O

Cu²⁺+H₂S→CuS+2H⁺

CuS+电解质+蛋白质→凝聚沉淀

生成硫化铜首先以胶体形式存在，在电解质或蛋白质的作用下发生凝聚，因此出现沉淀。

2．铜破败病的预防

应防止铜侵入酒中，在生产中尽量少使用铜质工具和器具。在葡萄成熟前3周应停止使用含铜农药(如波尔多液)。

3．用硫化钠除去酒中所含的铜

加入硫化钠(Na₂S·9H₂O)与SO₂生成H₂S，然后生成CuS。

Cu²⁺+H₂S→CuS+2H⁺

要防止加入过多的硫化钠。

二、氧化酶破败病(棕色破败病)

1．机理

葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是使色素氧化，常使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称棕色破败病。氧化酶主要由霉烂葡萄上生长的霉菌所分泌。

2．防治

(1)做好葡萄分选工作。

(2)添加一定量SO₂ 二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用。

(3)加热破坏氧化酶 氧化酶对温度较为敏感，温度愈高，氧化酶活性就愈小。

葡萄汁加热温度(℃) 60 65 70 75 80 85

氧化酶活性降低(%) 54 70 80 85 91 100

铜是构成氧化酶有效成分之一，因此减少酒中铜含量，也可起到一定的防治作用。维生素C不能抑制氧化酶的作用，但它能使棕色醌类化合物还原，从这点出发维生素C对防止棕色破败病也是有效的。