白兰地的勾兑和调配

出处：按学科分类—工业技术中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第478页（3330字）

单靠原白兰地长期在橡木桶里贮存，想得到高质量的白兰地，在生产上是不现实的。因为这样做会延长白兰地的生产周期，还会导致白兰地的质量不稳定。因此在白兰地生产中，勾兑和调配是必须的，也是得到高质量白兰地的关键所在。

原白兰地的勾兑有以下几种情况：

(一)不同品种原白兰地的勾兑

用不同的葡萄品种，发酵蒸馏的原白兰地，质量是不同的。不同葡萄品种的原白兰地互相勾兑，能取长补短，提高原白兰地质量。

(二)不同木桶贮存的原白兰地的勾兑

同一种原白兰地，贮存在新旧不同、大小不同的橡木桶内，陈酿的效果是不一样的。小的木桶贮存白兰地比大的木桶陈酿效果好。新桶含有大量可溶性物质，用新桶贮存原白兰地，橡木的可溶性物质大量地被酒浸取，很快就会达到或超过标准。老木桶贮存原白兰地的情况正相反。所以新桶和老桶、小桶和大桶贮存的原白兰地相互勾兑，也能取长补短，得到恰到好处的原白兰地。

(三)不同酒龄原白兰地的勾兑

原白兰地的酒龄不同，质量也就不同。新酒和老酒勾兑，可以提高新酒的质量，使勾兑后的酒具有老酒的风味。

不同酒龄白兰地勾兑时，成品白兰地的酒龄，一般用相互勾兑的几种白兰地的平均酒龄来表示。平均酒龄的计算方法可以采用下面的公式：

a₁，a₂，a₃，a₄……表示相互勾兑的几种白兰地数量(L)

t₁，t₂，t₃，t₄……表示相应白兰地的酒龄(月)

T即表示勾兑后白兰地的平均酒龄，单位为月。

表示勾兑后白兰地的平均酒龄，单位为年。

根据前苏联的资料介绍，制造普通白兰地所用的原白兰地贮存3～5年。如“三星牌”白兰地所用的原白兰地贮存不少于3年；“四星牌”白兰地所用的原白兰地不少于4年；“五星牌”白兰地所用的原白兰地贮存不少于5年。

名牌白兰地或贮存白兰地是用6年至10年的原白兰地配成的。

同样的原白兰地贮存的期限，决定白兰地的称号和质量。贮存的期限越长，白兰地的质量越好，等级也越高。法国政府有关部门规定，从葡萄收获加工成白兰地原料葡萄酒到第二年的3月31日，为原白兰地正常的蒸馏期。从第二年的4月1日起计算白兰地的贮存时间。即从第二年的4月1日到第三年的3月31日，为第一年的贮存期。从第三年的4月1日到第四年的3月31日为第二年的贮存期，依此类推。

法国科涅克白兰地分为以下几个等级：

(1)V．S．又叫三星白兰地。

(2)V．O．，V．OP．，V．S．O．P．为多年贮存的白兰地。

(3)X．O．，Extra，Napoleon为时间很老的陈年白兰地。

法国法令规定，三星白兰地贮存期在3年以上。V．O．，V．OP．，V．S．O．P．，必须使用贮存期5年以上的原白兰地调配。V．S．O．P．白兰地的平均酒龄一般在7～10年，它已具有较好的葡萄品种香、酒香和橡木桶陈酿香的特征。X．O．，Extra，Napoleon等，酒龄更长，必须使用10年以上的原白兰地调配，平均酒龄在15～25年。法国政府只是对科涅克的分级标志作了大概的分类，规定了最低的贮存年限。不同的酒厂对产品分类标志和年限规定不完全相同，并多使用自己的牌子和分类标志。

白兰地生产时，除了几种不同质量，不同酒龄，不同度数的原白兰地互相勾兑以外，还要根据配制白兰地要求，调入一定数量糖浆、糖色，并调入一定数量软化水，使白兰地调到需要的度数。前苏联生产白兰地时，还勾兑入一定比例的低度原白兰地。低度原白兰地一般酒精含量在20～25%(V／V)，是由平均酒龄符合该牌子白兰地要求的原白兰地，用软化水冲淡后，在橡木桶里贮存60～70天即成。

当需要配制的白兰地体积已定，酒度已定，所用几种原白兰地的酒度和百分比也已确定，并且给定了配成白兰地要求的糖度时，即可进行配酒计算。

为了叙述方便，给定条件的符号及其所代表的内容如表5－3－19所示。

表5－3－19 白兰地计算常用符号及代表内容

如果要混合10000L42度的白兰地，要求糖度1．2g／100ml(用100g／ml的糖浆调糖)。小型试验确定，需要糖色40L，糖色的糖度是35g／100ml。已知1^#原白兰地为65度，2^#原白兰地为70度，3^#原白兰地为60度，低度原白兰地为20度。通过小型试验确定的最好勾兑比例是：1^#原白兰地占10%，2^#原白兰地占75%，3^#原白兰地占5%，低度原白兰地占10%。计算1^#、2^#、3^#及低度原白兰地各需多少升，并算出需要添加的糖浆及软化水体积。

计算方法如下：

1^#原白兰地体积数：