我国肉类工业的现状

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第5页（2220字）

(一)我国肉类生产现状

我国肉类总产量实现了19年持续增长，年均递增11．3%。2001年肉类总产量达到6333．9万t，占世界肉类总产量的27．2%，其中猪肉4184．5万t、牛肉548．8万t、羊肉292．7万t、禽肉1307．9万t，人均肉类占有量50．54kg，超过世界平均38．51kg的水平。生肉产品逐步向小包装、方便化方面发展。目前市场上畅销的猪、牛、羊、禽等100多种分部位分割肉，产量达三十多万t，深受消费者欢迎。肉类和内脏小包装产品产量也不断增加，大中城市各种小包装产品产量达12万t，其中猪肉小包装产品为6万t。从20世纪80年代开始，冷却肉首先在南方大城市起步，并逐步向沿海城市、北方城市推进。南京、上海、北京、大连等城市冷却肉的产量逐年增加，上海市冷却肉消费量占到总量的10%，大连市区2000年全部实行了冷却肉销售。发展冷却肉生产，已成为我国肉类消费新的发展方向。

(二)肉类制品加工现状

目前我国有肉类加工企业3728个，拥有资产498亿元，从业人员47．46万人，工程技术人员3万余人，固定资产在1000万元以上的有120多家，出口注册厂200多家，获进出口经营权的企业36家。自20世纪80年代以来，我国21个省市200多个企业先后从德国、丹麦、荷兰、法国、奥地利、意大利、瑞士、日本和美国等引进肉类屠宰加工机械设备200多台(套)，其中引进的西式灌肠生产线47条，西式火腿生产线30多条，还有骨泥、骨粉生产线、肉制品加工检测仪器等。除此之外，还引进了盐水注射机、绞肉机、斩拌机、真空滚揉机、充填机、烟熏炉等关键单机设备。这些设备的引进，对提高我国的屠宰加工能力和产品多样化起了很大作用。到2001年，我国生产加工肉类制品270万t左右，占肉类总产量的4．26%，品种约有500余种。主要肉制品有腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等中式和西式制品，其中西式制品已占份额的50%以上，火腿肠产量达60多万t，占肉制品产量的1／3。在肉制品产量增加的同时，肉类产品质量也在发展中得到了不断提高。为了统一全国肉类产品质量标准，商业和有关部门先后发布了11项鲜、冻肉品国家标准和工艺规程，这些标准的实施，为保证我国肉制品的质量起到了重要作用。随后，国家又制定颁布了20项肉及肉制品测定和检测国家标准。各地肉类工业在国家标准的基础上，还制定了企业内部质量控制标准和工艺、操作规程，建立了以责任制为中心的全面质量管理制度。这些工作都极大地促进了肉类食品企业产品质量的提高，在历年国家质量检测部门抽样检查中，肉类产品质量合格率均达到了95%～98%。

(三)肉品卫生检验

肉类食品卫生检验工作关系到人民的身体健康和生命安全。为了加强肉类屠宰检验工作，确保肉类食品卫生质量，国家制定和发布了一系列政策法规文件，如《肉品卫生检验试行规程》、《食品卫生法》、《家畜家禽防疫条例》等。在建立健全了统一领导的基础上，还建立了严格的畜禽收购检疫和肉品屠宰检验制度。目前，全国的肉类食品企业有兽医卫检人员4万多人，其中大专毕业生7000余人，对家畜实行宰前检疫，宰后检验，做到有宰必检，屠宰与检验同步进行，实行工厂化屠宰，规范化检验。经检验合格加盖兽医“验讫”印章后方可出厂，检出的各类病害肉全部按规定进行无害化处理。1997年12月，国务院又发布了《生猪屠宰管理条例》，对屠宰活动实行法制化管理。从1998年1月起，各地普遍开展了贯彻《生猪屠宰管理条例》的行动。据统计，到1998年底，全国257个大中城市中，开展定点屠宰的有244个，占95%；2062个县(市)中，开展的有1645个，占85%。肉品卫生质量得到了迅速提高，流通秩序明显好转，从而使消费者的吃肉安全问题在日益扩大的范围内得到了保障。

(四)人才培训与科技交流

我国肉类行业在发展过程中，人才培训受到高度重视。20世纪80年代以来，全国肉类行业先后在北京、杭州、天津、黑龙江商学院设立了食品工程系，并委托全国20多所高等院校设立了食品工程、制冷工程、食品冷冻冷藏专业；各省、自治区、直辖市还举办了各类中等专业技术学校；国家内贸主管部门多年以来还举办了多期厂长、经理培训班，造就了一大批专业人才。为了促进肉类科技交流，1980年商业部在武汉建立了全国肉类加工冷藏情报中心站，创办了《肉类工业》，随后，《肉类研究》、《肉品卫生》和《肉禽蛋信息》等刊物相继出版。此后，我国又先后成立了中国肉类研究中心、中国肉类协会等科研和组织机构，为促进我国肉类科研、信息交流、商品和科技交流，加强行业自律管理，促进企业发展等方面，发挥了重要的作用。目前，我国肉类行业已与世界50多个国家和地区的肉类企业和组织建立了广泛的联系，开展了多种形式的经贸科技交流活动，以了解世界肉类发展新动向，引进新设备，吸收新技术，发展肉类出口业务，大大促进了我国肉类行业的科技进步，提高了我国肉类行业的国际声誉。