发酵剂菌种的改良方向

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第384页（1191字）

为了获得具有优良性状的发酵香肠的发酵菌种，国外许多研究人员进行了大量的试验，最近几年报道比较多的是关于成香菌(有利于干发酵香肠成熟过程中风味物质形成的细菌)的研究。这些工作主要是以木糖葡萄球菌和戊糖片球菌作为干发酵香肠的发酵剂，研究香肠在成熟过程中的脂肪和蛋白质水解现象以及挥发性化合物的组成与感官评定结果之间的关系，结果表明木糖葡萄球菌是具有许多优良性状的干香肠成熟发酵剂的理想候选菌种，这方面的工作目前在欧洲已经进入商业化生产阶段。

对于乳酸菌来说，目前一个比较活跃的研究领域是筛选和构建产细菌素能力较强的菌种，以增强其竞争性。细菌素是由细菌代谢产生的具有蛋白质性质的抗生物质，对产生菌具有免疫性，而作用于其它的特定菌，因而提高了产生菌的竞争能力。

另外，筛选不具有脱羧能力的发酵剂菌种，提高产品的卫生性也是一个重要的研究方向。如乳酸乳杆菌可以使某些氨基酸脱羧，生成酪胺、苯基乙胺和组胺等，这些化合物对人类健康不利。尸胺和腐胺也会由氨基酸脱羧产生并且加重了前面几种胺的不利作用。在发酵产品中，低pH和通常的低水分活性更加速了胺的形成。因此通过筛选无脱羧能力的微生物菌种，胺的含量就会降低，从而保证了产品的安全性。

筛选优良性状的发酵剂，可以通过传统的诱变育种方式进行。但这种方法既耗时，得到的性状往往又不稳定。现在，借助分子生物学研究手段，将在其它微生物中发现的优良性状基因，转移到目的菌种中以构建新的发酵剂菌种，获得我们所需的优良性状，这方面的研究正引起越来越多研究人员的兴趣。例如，有人成功地利用基因工程技术将溶葡萄球菌中的溶葡萄球菌素基因转移到纳地青霉中，使纳地青霉具有产葡萄球菌素的特性，从而能够将金黄色葡萄球菌的细胞溶解，赋予产品更好的安全性。另有报道称，已将溶葡萄球菌素基因转移到乳酸乳杆菌中，以增加乳酸乳杆菌抑制有害微生物的能力。

用于发酵香肠生产的发酵剂菌种的其它改良研究还有很多，现将比较重要的方向总结如下：

(1)提高低温(低于15℃)条件下的产酸能力。

(2)提高在高盐浓度下的生长能力。

(3)高硝酸盐还原能力。*

(4)有利于形成益人香气成分。*

(5)提高利用特种碳水化合物的竞争能力。

*这是小球菌和葡萄球菌的特性。